제과기능사 (2007-07-15 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

  1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  2. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
  3. 통기성이 있어야 한다.
  4. 방습성이 있어야 한다.
(정답률: 93%)
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    2. 비중이 0.75인 과자 반죽 1ℓ의 무게는?

    1. 75g
    2. 750g
    3. 375g
    4. 1750g
    (정답률: 76%)
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      3. 다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

      1. 슈
      2. 마블파운드케이크
      3. 버터스펀지케이크
      4. 엔젤푸드케이크
      (정답률: 57%)
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        4. 파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

        1. 광택제 효과
        2. 보존기간 개선
        3. 탈색 효과
        4. 맛의 개선
        (정답률: 71%)
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          5. 일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가장 큰 케이크는?

          1. 파운드케이크
          2. 스펀지케이크
          3. 레이어케이크
          4. 엔젤푸드케이크
          (정답률: 71%)
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            6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?

            1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
            2. 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
            3. 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
            4. 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
            (정답률: 68%)
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              7. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

              1. 지속성
              2. 속효성
              3. 지효성
              4. 이중팽창
              (정답률: 71%)
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                8. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

                1. 소모되는 전력량
                2. 오븐의 높이
                3. 오븐의 단열 정도
                4. 오븐 내 매입 철판 수
                (정답률: 79%)
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                  9. 완제품 500g짜리 파운드케이크 1000개를 주문 받았다. 믹싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총 배합율이 400%인 경우 20Kg짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야 하는가?

                  1. 7
                  2. 8
                  3. 9
                  4. 10
                  (정답률: 51%)
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                    10. 퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

                    1. 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
                    2. 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
                    3. 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
                    4. 굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.
                    (정답률: 63%)
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                      11. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

                      1. -10 ~ -1 ℃
                      2. 1 ~ 10℃
                      3. 15 ~ 25 ℃
                      4. 27 ~ 37 ℃
                      (정답률: 72%)
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                        12. 화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?

                        1. 60 ~ 80%
                        2. 80 ~ 100%
                        3. 110 ~ 160%
                        4. 180 ~ 230%
                        (정답률: 45%)
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                          13. 과일 파운드케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?

                          1. 첨가하는 과일양은 일반적으로 전체 반죽의 25~50% 정도이다.
                          2. 시럽에 담긴 과일은 사용시 시럽도 충분히 넣는다.
                          3. 과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라앉는 것을 방지한다.
                          4. 견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어 준다.
                          (정답률: 76%)
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                            14. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

                            1. 산패취가 없다.
                            2. 저장 중 안전성이 낮다.
                            3. 발연점이 낮다
                            4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
                            (정답률: 71%)
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                              15. 반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?

                              1. 조직이 치밀하다
                              2. 껍질색이 진하다.
                              3. 향이 짙어진다.
                              4. 부피가 증가한다.
                              (정답률: 55%)
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                                16. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                1. 적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시간이 짧아진다.
                                2. pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.
                                3. 적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.
                                4. 삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.
                                (정답률: 53%)
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                                  17. 식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?

                                  1. 100℃를 넘지 않는다.
                                  2. 150℃를 약간 넘는다.
                                  3. 200℃ 정도가 된다.
                                  4. 210℃ 가 넘는다.
                                  (정답률: 42%)
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                                    18. 연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?

                                    1. 일반 성형 기구가 필요 없다.
                                    2. 고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.
                                    3. 적은 인력을 필요로 한다.
                                    4. 필요한 공장 면적이 작다.
                                    (정답률: 46%)
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                                      19. 스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?

                                      1. 18℃
                                      2. 24℃
                                      3. 30℃
                                      4. 35℃
                                      (정답률: 78%)
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                                        20. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?

                                        1. 노동력 절약
                                        2. 작업 효율의 극대화
                                        3. 설비와 공간의 절약
                                        4. 이스트푸드의 절감
                                        (정답률: 75%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?

                                          1. 탈지분유
                                          2. 설탕
                                          3. 이스트
                                          4. 소금
                                          (정답률: 66%)
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                                            22. 제빵 배합 표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라 하는가?

                                            1. 베이커스 퍼센트
                                            2. 표준 퍼센트
                                            3. 4등분 분할법
                                            4. 스트레이트 배합법
                                            (정답률: 81%)
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                                              23. 산형식빵 비용적으로 가장 적합한 것은?

                                              1. 1.5 ~ 1.8
                                              2. 1.7 ~ 2.6
                                              3. 3.2 ~ 3.5
                                              4. 4.0 ~ 4.5
                                              (정답률: 65%)
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                                                24. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준으로 되는 재료는?

                                                1. 설탕
                                                2. 물
                                                3. 밀가루
                                                4. 유지
                                                (정답률: 89%)
                                                  profile_image
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                                                  25. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

                                                  1. 소금량의 부족
                                                  2. 오븐 온도가 높음
                                                  3. 배합수의 부족
                                                  4. 미숙성 소맥분
                                                  (정답률: 50%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

                                                    1. 35%, 27%
                                                    2. 45%, 38%
                                                    3. 60%, 52%
                                                    4. 68%, 60%
                                                    (정답률: 81%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?

                                                      1. 4 ~ 6%
                                                      2. 8 ~ 11%
                                                      3. 13 ~ 16%
                                                      4. 18 ~ 20%
                                                      (정답률: 55%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

                                                        1. 글리세린지방산에스테르
                                                        2. 탄산암모늄
                                                        3. 프로피온산칼슘
                                                        4. 탄산나트륨
                                                        (정답률: 62%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

                                                          1. 총원가+이익
                                                          2. 제조원가+이익
                                                          3. 직접재료비+직접경비
                                                          4. 직접경비+이익
                                                          (정답률: 45%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?

                                                            1. 0.98%
                                                            2. 1.375%
                                                            3. 1.98%
                                                            4. 2.375%
                                                            (정답률: 46%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

                                                              1. 탄소(C)
                                                              2. 수소(H)
                                                              3. 질소(N)
                                                              4. 규소(Si)
                                                              (정답률: 78%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?

                                                                1. 물 68%, 고형질 38%
                                                                2. 물 75%, 고형질 25%
                                                                3. 물 88%, 고형질 12%
                                                                4. 물 95%, 고형질 5%
                                                                (정답률: 46%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                  1. 동물성 단백질이다.
                                                                  2. 응고제로 주로 이용된다.
                                                                  3. 물과 섞으면 용해된다.
                                                                  4. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
                                                                  (정답률: 68%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 다음 중 계란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?

                                                                    1. 오브알부민
                                                                    2. 콘알부민
                                                                    3. 라이소자임
                                                                    4. 카로틴
                                                                    (정답률: 51%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?

                                                                      1. 78 ~ 80℃
                                                                      2. 98 ~ 100℃
                                                                      3. 114 ~ 116℃
                                                                      4. 130 ~ 132℃
                                                                      (정답률: 86%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?

                                                                        1. 연수(1~60ppm)
                                                                        2. 아연수(61~120ppm)
                                                                        3. 아경수(121~180ppm)
                                                                        4. 경수(180ppm 이상)
                                                                        (정답률: 83%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 〔H3O+〕의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

                                                                          1. 10-2 M/ℓ
                                                                          2. 10-3M/ℓ
                                                                          3. 10-4M/ℓ
                                                                          4. 10-5M/ℓ
                                                                          (정답률: 53%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?

                                                                            1. 글루타치온
                                                                            2. 글리세린
                                                                            3. 글리아딘
                                                                            4. 글리코겐
                                                                            (정답률: 46%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

                                                                              1. 6개
                                                                              2. 10개
                                                                              3. 14개
                                                                              4. 18개
                                                                              (정답률: 41%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 글루텐을 형성하는 단백질은?

                                                                                1. 알부민, 글리아딘
                                                                                2. 알부민, 글로불린
                                                                                3. 글루테닌. 글리아딘
                                                                                4. 글루테닌, 글로불린
                                                                                (정답률: 77%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?

                                                                                  1. 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당
                                                                                  2. 포도당 - 설탕 - 맥아당 - 유당
                                                                                  3. 설탕 - 포도당 - 유당 - 맥아당
                                                                                  4. 유당 - 맥아당 - 포도당 - 설탕
                                                                                  (정답률: 73%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 효소에 대한 설명으로 맞는 것은?

                                                                                    1. 단백질로 구성되어 있다.
                                                                                    2. 화학적 촉매이다.
                                                                                    3. 화학반응속도와는 관련이 없다.
                                                                                    4. 일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.
                                                                                    (정답률: 55%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 다음 중 다당류에 속하는 것은?

                                                                                      1. 올리고당
                                                                                      2. 맥아당
                                                                                      3. 포도당
                                                                                      4. 설탕
                                                                                      (정답률: 60%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 다음 유지 중 가소성이 가장 좋은 것은?

                                                                                        1. 버터
                                                                                        2. 식용유
                                                                                        3. 쇼트닝
                                                                                        4. 마가린
                                                                                        (정답률: 45%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                          1. 고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 가록하여 해석한다.
                                                                                          2. 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.
                                                                                          3. 곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
                                                                                          4. 반죽의 신장도를 측정한다.
                                                                                          (정답률: 71%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 다음의 인체 모식도에서 탄수화물의 소화가 시작되는 곳은?

                                                                                            1. 1
                                                                                            2. 2
                                                                                            3. 3
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                                                                                            (정답률: 54%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?

                                                                                              1. 갈락토오스+갈락토오스
                                                                                              2. 포도당+갈락토오스
                                                                                              3. 포도당+포도당
                                                                                              4. 맥아당+포도당
                                                                                              (정답률: 77%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 체내에서 단백질의 역할이 아닌 것은?

                                                                                                1. 항체 형성
                                                                                                2. 체조직의 구성
                                                                                                3. 지용성 비타민 운반
                                                                                                4. 호로몬 형성
                                                                                                (정답률: 53%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 다음 지단백질(lipoprotein) 중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?

                                                                                                  1. 초저밀도 지단백질(VLDL)
                                                                                                  2. 고밀도 지단백질(HDL)
                                                                                                  3. 저밀도 지단백질(LDL)
                                                                                                  4. 카일로마이크론(chylomicron)
                                                                                                  (정답률: 40%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 다음 중 수용성 비타민?

                                                                                                    1. 비타민 C
                                                                                                    2. 비타민 A
                                                                                                    3. 비타민 D
                                                                                                    4. 비타민 K
                                                                                                    (정답률: 72%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 일본에서 공장페수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai) 병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데 이와 관련된 중금속은?

                                                                                                      1. 카드뮴(Ca)
                                                                                                      2. 수은(Hg)
                                                                                                      3. 납(Pb)
                                                                                                      4. 비소(As)
                                                                                                      (정답률: 79%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?

                                                                                                        1. 살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없다.
                                                                                                        2. 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
                                                                                                        3. 보존료는 사용기기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.
                                                                                                        4. 합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.
                                                                                                        (정답률: 65%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?

                                                                                                          1. 미량으로 효과가 클 것
                                                                                                          2. 독성이 없거나 극히 낮을 것
                                                                                                          3. 공기, 광선에 잘 분해될 것
                                                                                                          4. 무미, 무취일 것
                                                                                                          (정답률: 73%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 감자의 독성분이 가장 많이 들어 있는 것은?

                                                                                                            1. 감자즙
                                                                                                            2. 노란부분
                                                                                                            3. 겉껍질
                                                                                                            4. 싹튼부분
                                                                                                            (정답률: 90%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

                                                                                                              1. 부패
                                                                                                              2. 발효
                                                                                                              3. 산패
                                                                                                              4. 갈변
                                                                                                              (정답률: 74%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                                1. 진균독이라고 한다.
                                                                                                                2. 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
                                                                                                                3. 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
                                                                                                                4. 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
                                                                                                                (정답률: 36%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?

                                                                                                                  1. 상수고가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수
                                                                                                                  2. 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품
                                                                                                                  3. 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
                                                                                                                  4. 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
                                                                                                                  (정답률: 75%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?

                                                                                                                    1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
                                                                                                                    2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.
                                                                                                                    3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건강검진이 필요하다.
                                                                                                                    4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
                                                                                                                    (정답률: 85%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는데 이에 미치는 영향이 가장 큰 것은?

                                                                                                                      1. 세균의 생육 Aw
                                                                                                                      2. 세균의 생육 pH
                                                                                                                      3. 세균의 생육 영양원
                                                                                                                      4. 세균의 생육 온도
                                                                                                                      (정답률: 63%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

                                                                                                                        1. 법정전염병
                                                                                                                        2. 경구전염병
                                                                                                                        3. 인축공통전염병
                                                                                                                        4. 급성전염병
                                                                                                                        (정답률: 91%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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