제과기능사 (2007-04-01 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

  1. 과일케이크
  2. 팬케이크
  3. 파운드케이크
  4. 시퐁케이크
(정답률: 66%)
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    2. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

    1. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
    2. 발연점이 높은 기름이 좋다.
    3. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
    4. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
    (정답률: 92%)
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      3. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

      1. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
      2. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
      3. 반죽내 수분이 불충분할 때
      4. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
      (정답률: 72%)
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        4. 데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?

        1. 설탕+30+(코코아×1.5)
        2. 설탕-30-(코코아×1.5)
        3. 설탕+30-(코코아×1.5)
        4. 설탕-30+(코코아×1.5)
        (정답률: 62%)
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          5. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

          1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
          2. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
          3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.
          4. 다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
          (정답률: 69%)
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            6. 물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?

            1. 설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
            2. 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.
            3. 살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
            4. 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.
            (정답률: 75%)
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              7. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

              1. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
              2. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
              3. 고속으로 거품을 올린다.
              4. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
              (정답률: 85%)
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                8. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?

                1. 부피가 작아진다.
                2. 상품적 가치가 높다.
                3. 조직이 무겁게 된다.
                4. 구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.
                (정답률: 59%)
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                  9. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

                  1. 믹싱이 지나침
                  2. 높은 온도의 오븐
                  3. 너무 진 반죽
                  4. 너무 고운 입자의 설탕 사용
                  (정답률: 50%)
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                    10. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

                    1. 파운드 케이크
                    2. 레이어 케이크
                    3. 스펀지 케이크
                    4. 식빵
                    (정답률: 60%)
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                      11. 포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

                      1. 전분의 호화
                      2. 향의 변화
                      3. 촉감의 변화
                      4. 수분의 이동
                      (정답률: 80%)
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                        12. 스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?

                        1. 계란의 기포성에 의한 법
                        2. 이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
                        3. 화학팽창제에 의한 법
                        4. 수증기 팽창에 의한 법
                        (정답률: 73%)
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                          13. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?

                          1. 충전물 양이 너무 많다.
                          2. 충전물에 설탕이 부족하다.
                          3. 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
                          4. 오븐 온도가 낮다.
                          (정답률: 54%)
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                            14. 다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

                            1. 25%
                            2. 80%
                            3. 100%
                            4. 125%
                            (정답률: 66%)
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                              15. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?

                              1. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
                              2. 노른자 사용량을 높인다.
                              3. 덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.
                              4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
                              (정답률: 87%)
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                                16. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

                                1. 컨벡션오븐
                                2. 터널오븐
                                3. 릴오븐
                                4. 데크오븐
                                (정답률: 74%)
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                                  17. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                  1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
                                  2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
                                  3. 2차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.
                                  4. 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
                                  (정답률: 57%)
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                                    18. 다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?

                                    1. 21˚C
                                    2. 27˚C
                                    3. 33˚C
                                    4. 39℃
                                    (정답률: 86%)
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                                      19. 우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?

                                      1. 분유 100g, 물 1900g
                                      2. 분유 200g, 물 1800g
                                      3. 분유 400g, 물 1600g
                                      4. 분유 600g, 물 1400g
                                      (정답률: 64%)
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                                        20. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

                                        1. 토핑물이 많은 경우
                                        2. 잘 구워지지 않은 경우
                                        3. 2차 발효가 과다한 경우
                                        4. 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
                                        (정답률: 67%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가장 바람직한 것은?

                                          1. 온도 25~28℃, 습도 70~75%
                                          2. 온도 10~18℃, 습도 65~70%
                                          3. 온도 25~28℃, 습도 90~95%
                                          4. 온도 10~18℃, 습도 80~85%
                                          (정답률: 74%)
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                                            22. 제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?

                                            1. 미생물에 의한 오염방지
                                            2. 빵의 노화 지연
                                            3. 수분 증발 촉진
                                            4. 상품 가치 향상
                                            (정답률: 80%)
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                                              23. 노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?

                                              1. 믹싱시간을 20~25% 길게 한다.
                                              2. 산화제와 환원제를 사용한다.
                                              3. 물의 양을 1%정도 줄인다.
                                              4. 설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.
                                              (정답률: 47%)
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                                                24. 일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?

                                                1. 45~50%
                                                2. 55~60%
                                                3. 65~70%
                                                4. 75~80%
                                                (정답률: 53%)
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                                                  25. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?

                                                  1. 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
                                                  2. 소화흡수에 영향을 준다.
                                                  3. 내부 조직이 단단해진다.
                                                  4. 지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
                                                  (정답률: 76%)
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                                                    26. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

                                                    1. 제조설비의 감가상각비
                                                    2. 매출원가
                                                    3. 직원의 급료
                                                    4. 판매이익
                                                    (정답률: 58%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

                                                      1. 산가
                                                      2. 크림성
                                                      3. 가소
                                                      4. 발연점
                                                      (정답률: 85%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

                                                        1. 2차 발효실의 습도가 높을 때
                                                        2. 팬의 바닥에 수분이 있을 때
                                                        3. 오븐 바닥열이 약할 때
                                                        4. 팬에 기름칠을 하지 않을 때
                                                        (정답률: 40%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?

                                                          1. 마찰열이 발생하므로
                                                          2. 이스트가 번식하므로
                                                          3. 원료가 용해되므로
                                                          4. 글루텐이 발달되므로
                                                          (정답률: 71%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

                                                            1. 설탕-포도당-과당
                                                            2. 과당-설탕-포도당
                                                            3. 과당-포도당-설탕
                                                            4. 포도당-과당-설탕
                                                            (정답률: 58%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

                                                              1. 칼슘염
                                                              2. 암모늄염
                                                              3. 브롬염
                                                              4. 요오드염
                                                              (정답률: 64%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

                                                                1. 이스트의 영양분이 됨
                                                                2. 껍질색을 나게 함
                                                                3. 향을 향상시킴
                                                                4. 노화를 촉진시킴
                                                                (정답률: 81%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?

                                                                  1. 5
                                                                  2. 7
                                                                  3. 9
                                                                  4. 11
                                                                  (정답률: 49%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?

                                                                    1. 아밀로오스
                                                                    2. 아밀로펙틴
                                                                    3. 포도당
                                                                    4. 유당
                                                                    (정답률: 55%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료는?

                                                                      1. 분유
                                                                      2. 유지
                                                                      3. 소금
                                                                      4. 설탕
                                                                      (정답률: 76%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

                                                                        1. 아이싱의 끈적거림 방지
                                                                        2. 크림 토핑의 거품 안정
                                                                        3. 머랭의 수분 배출 촉진
                                                                        4. 포장성 개선
                                                                        (정답률: 64%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?

                                                                          1. 12%
                                                                          2. 24%
                                                                          3. 36%
                                                                          4. 48%
                                                                          (정답률: 59%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?

                                                                            1. 10ppm - 연수
                                                                            2. 70ppm - 아연수
                                                                            3. 100ppm - 아연수
                                                                            4. 190ppm - 아경수
                                                                            (정답률: 68%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는?

                                                                              1. 리파아제(lipase)
                                                                              2. 프로테아제(protease)
                                                                              3. 찌마아제(zymase)
                                                                              4. 말타아제(maltase)
                                                                              (정답률: 74%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

                                                                                1. 아밀로그래프
                                                                                2. 패리노그래프
                                                                                3. 익스텐소그래프
                                                                                4. 믹소그래프
                                                                                (정답률: 77%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은?

                                                                                  1. 글리아딘
                                                                                  2. 글루테닌
                                                                                  3. 메소닌
                                                                                  4. 글로불린
                                                                                  (정답률: 46%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

                                                                                    1. 산가
                                                                                    2. 요오드가
                                                                                    3. 아세틸가
                                                                                    4. 과산화물가
                                                                                    (정답률: 50%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?

                                                                                      1. 젖산
                                                                                      2. 카제인
                                                                                      3. 무기질
                                                                                      4. 유당
                                                                                      (정답률: 69%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 수소이온농도(pH)가 5인 경우의 액성은?

                                                                                        1. 산성
                                                                                        2. 중성
                                                                                        3. 알칼리성
                                                                                        4. 무성
                                                                                        (정답률: 51%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 다음 중 신선한 계란의 특징은?

                                                                                          1. 8% 식염수에 뜬다.
                                                                                          2. 흔들었을 때 소리가 난다.
                                                                                          3. 난황계수가 0.1 이하이다.
                                                                                          4. 껍질에 광택이 없고 거칠다.
                                                                                          (정답률: 83%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

                                                                                            1. 트립신
                                                                                            2. 아밀라아제
                                                                                            3. 펩신
                                                                                            4. 리파아제
                                                                                            (정답률: 48%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?

                                                                                              1. 비타민 B12-부종
                                                                                              2. 비타민 D-구루병
                                                                                              3. 나이아신-펠라그라
                                                                                              4. 리보플라빈-구내염
                                                                                              (정답률: 49%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 유당분해효소결핍증(유당불내증)의 일반적인 증세가 아닌 것은?

                                                                                                1. 복부경련
                                                                                                2. 설사
                                                                                                3. 발진
                                                                                                4. 메스꺼움
                                                                                                (정답률: 77%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 아미노산과 아미노산간의 결합은?

                                                                                                  1. 글리코사이드 결합
                                                                                                  2. 펩타이드 결합
                                                                                                  3. a-1,4 결합
                                                                                                  4. 에스테르 결합
                                                                                                  (정답률: 57%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?

                                                                                                    1. 약 200kcal
                                                                                                    2. 약 364kcal
                                                                                                    3. 약 622kcal
                                                                                                    4. 약 751kcal
                                                                                                    (정답률: 66%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

                                                                                                      1. 피마자유
                                                                                                      2. 콩기름
                                                                                                      3. 면실유
                                                                                                      4. 미강유
                                                                                                      (정답률: 85%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

                                                                                                        1. 화농성 질환의 대표균
                                                                                                        2. 저온살균 처리로 예방
                                                                                                        3. 내열성 포자 형성
                                                                                                        4. 감염형 식중독
                                                                                                        (정답률: 58%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

                                                                                                          1. 급성위장염 질환
                                                                                                          2. 피부농포
                                                                                                          3. 신경마비 증상
                                                                                                          4. 간경변 증상
                                                                                                          (정답률: 83%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

                                                                                                            1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
                                                                                                            2. 2차 감염이 된다.
                                                                                                            3. 잠복기가 비교적 짧다.
                                                                                                            4. 감염 후 면역형성이 잘 된다.
                                                                                                            (정답률: 58%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음 중 세균에 의한 경구전염병은?

                                                                                                              1. 콜레라
                                                                                                              2. 유행성 간염
                                                                                                              3. 폴리오
                                                                                                              4. 살모넬라증
                                                                                                              (정답률: 52%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?

                                                                                                                1. 식품의 영양가를 유지할 것
                                                                                                                2. 다량으로 충분한 효과를 낼 것
                                                                                                                3. 이미 , 이취 등의 영향이 없을 것
                                                                                                                4. 인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것
                                                                                                                (정답률: 89%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?

                                                                                                                  1. 시클라민산나트륨
                                                                                                                  2. 사카린나트륨
                                                                                                                  3. 아세설팜 K
                                                                                                                  4. 스테비아 추출물
                                                                                                                  (정답률: 53%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

                                                                                                                    1. 발효(Fermentation)
                                                                                                                    2. 부패(Puterifaction)
                                                                                                                    3. 변패(Deterioration)
                                                                                                                    4. 산패(Rancidity)
                                                                                                                    (정답률: 88%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                                                      1. 세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.
                                                                                                                      2. 자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.
                                                                                                                      3. 곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발생한다.
                                                                                                                      4. 식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.
                                                                                                                      (정답률: 63%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?

                                                                                                                        1. 72~75℃ 15초간 가열
                                                                                                                        2. 60~65℃ 30분간 가열
                                                                                                                        3. 130~150℃ 1초 이하 가열
                                                                                                                        4. 95~120℃ 30~60분간 가열
                                                                                                                        (정답률: 71%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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