1과목: 제조이론
1. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?
2. 쿠키를 만들 때 가장 정상적인 반죽 온도는?
3. 과즉, 향료를 사용하여 만드는 젤리의 응고를 위한 원료 중 맞지 않는 것은?
4. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?
5. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당 한 것은?
6. 슈의 필수재료가 아닌 것은?
7. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?
8. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?
9. 다음 제품 중 거품형 제품이 아닌 것은?
10. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?
11. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?
12. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?
13. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 맞는 것은?
14. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
15. 푸딩 제조공정에 관한 설명 중 틀린 것은?
16. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)에는 여러 가지 장점이 있어 대량생산 방법으로 사용되는데 스트레이트법에 대비한 장점으로 불 수 없는 사항은?
17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
18. 액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는?
19. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?
20. 한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?
2과목: 재료과학
21. 다음 식빵 밑바닥이 움푹패이는 결점(Cipping)에 대한 원인을 열거한 것 중 관계없는 것은?
22. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?
23. 과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은?
24. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은 얼마인가?(총 배합율은 180%이며, g이하는 반올림)
25. 냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?
26. 냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?
27. 노무비를 절감하는 방법이 아닌 것은?
28. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 반죽 날개는?
29. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?
30. 다음 중 팬 기름칠을 다른 제품보다 더 많이 하는 제품은?
3과목: 영양학
31. 단당류가 아닌 것은?
32. 지방 분해효소는?
33. 파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은?
34. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?
35. 제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
36. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?
37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?
38. 다음 단백질 중 수용성인 것은?
39. 밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은?
40. 탄지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?
41. 빵 발효시 밀가루에 대하여 2% 정도의 설탕이 이스트(yeast)에 의하여 소모될 경우 밀가루가 132㎏이라면 발효에 의하여 소모되는 설탕의 양은?
42. 다음 설명 중 옳은 것은?
43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?
44. 제과ㆍ제빵에서 유화제의 역할 중 틀린 것은?
45. 소과류(小果類)에 속하지 않는 것은?
46. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?
47. 다음 중 영양소와 주요 기능의 연결이 바르게 된 것은?
48. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?
50. 같은 양의 칼로리를 섭취했을 때 단백질의 절약 작용을 하는 영양소는?
4과목: 식품위생학
51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?
52. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?
53. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?
54. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
55. 다음 중 살모넬라(Salmonella)균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?
56. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?
57. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?
58. 다음 중 독소형 세균성 식중독균은?
59. 사람과 동물이 같은 병원체에 의해서 발생되는 질병 또는 감염상태를 무엇이라 하는가?
60. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은?