1과목: 제조이론
1. 불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?
2. 비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?
3. 용적 2,⑤0cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2,870cm3인 팬에 적당 한 분할 무게는?
4. 다음 중 만드는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?
5. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
6. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
7. 퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?
8. 다음 설명 중 고율 배합의 의미는?
9. 파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?
10. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
11. 소다 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹파우더 로 대체하고자 할 경우 사용량으로 알맞은 것은?
12. 밀가루, 설탕, 노른자, 식용유 및 물 등을 같이 혼합한 후 머랭을 투입하여 반죽하는 제법으로 알맞은 것은?
13. 다음 중 제과용 믹서로 알맞지 않은 것은?
14. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?
15. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?
16. 제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?
17. 스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?
18. 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)
19. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?
20. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?
2과목: 재료과학
21. 다음 설명 중 오버 베이킹(over baking)에 대한 것은?
22. 빵의 껍질이 갈라지는 경우는?
23. 빵의 노화현상이 아닌 것은?
24. 식빵의 가장 적합한 포장온도는?
25. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?
26. 조직의 원칙에 해당하지 않는 것은?
27. 경질밀과 연질밀의 상대적인 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은?
28. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
29. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
30. 성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?
3과목: 영양학
31. 다음 설명 중 맞는 것은?
32. 다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?
33. 모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?
34. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?
35. 다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은?
36. 건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?
37. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?
38. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?
39. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
40. 아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?
41. 빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?
42. 각 회사마다 제분율이 다르다. 어느 회사가 밀가루 생산량이 가장 적은가? (제분율은 A사 70%, B사 72%, C사 74%, D사 76%)
43. 설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?
44. 유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?
45. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
46. 입속의 침(타액)에서 분비되는 전분 당화효소는?
47. 스펀지 케이크를 먹었을 때 가장 많이 섭취하게 되는 영양소는?
48. 다음 영양소 중 1차, 2차, 3차, 4차 구조를 가진 물질은?
49. 리놀레산(linoleic acid)가 결핍시 발생할 수 있는 장애 가 아닌 것은?
50. 우유의 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?
4과목: 식품위생학
51. 제과· 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?
52. 식품 위생의 대상과 가장 거리가 먼 것은?
53. 감자에서 독성분이 많이 들어 있는 부분은?
54. 식품에 세균이 오염되어 증식시 이들이 생성한 유독 물질 에 의해 발생되는 생리적 이상현상은?
55. 독소형 식중독은 체외 독소에 의하여 일어나게 된다. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?
56. 세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
57. 유지의 산패 원인이 아닌 것은?
58. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
59. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?
60. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?