1과목: 식품위생학
1. Benzoic acid 및 이를 함유하는 제재가 사용되는 식품은 ?
2. 미생물의 증식에 의해 발생하는 식품의 부패나 변질을 방지하기 위해 사용되는 물질은?
3. 식품의 산미료로 사용할 수 없는 것은?
4. 장염 비브리오균에 대한 설명 중 틀린 것은?
5. 독버섯 중에서 흔히 검출되는 유독성분은?
6. 복어가 생산하는 독성 물질은?
7. 알콜에 작용하므로 알콜성 식품에 가장 유해한 균속은?
8. 황변미(yellowed rice)중독의 원인이 되는 주 미생물은?
9. 방사능 핵종 중 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 특히 반감기가 길고 뼈의 칼슘성분과 친화성이 있어서 문제되는 것은?
10. 살균제 중 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)에 대한 설명 중 틀린 것은?
11. 식품 또는 먹는 물 중 노출된 집단의 50%를 치사시킬 수 있는 유해물질의 농도를 나타내는 것은?
12. 식품위생상 자외선 살균 등으로 이용되고 있는 살균력이 가장 강한 파장은?
13. 다음 중 잘못된 내용은?
14. 식품의 날짜표시(date marking)에 대한 설명으로 가장 부적당한 것은?
15. 아니사키스(Anisakis)란 어디에 기생하는 기생충인가?
16. 고무제 기구 및 용기 포장의 용출시험과 관련이 없는 항목은?
17. BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊은 것은?
18. 대장균을 MPN법으로 검사할 때 사용하는 배지들의 성분 중 핵심물질은?
19. 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은 어느 것인가?
20. 쥐로 인하여 매개되는 병명이 아닌 것은?
2과목: 식품화학
21. 미오글로빈(myoglobin)에 들어 있는 철 포피린(ironporphyrin)은 어느 것과 결합하고 있는가?
22. 유지를 가열할 때 점차 낮아지는 것은?
23. 탄수화물의 일반적인 물리 · 화학적 특성으로 틀리는 것은?
24. 알칼로이드계의 쓴맛 물질이 아닌 것은?
25. 토마토의 주요 색소 성분은 무엇인가?
26. 적색 어육의 절단면을 공기 중에 방치하면 적자색에서 선홍색을 거쳐 암갈색으로 변한다. 이 때의 변색 반응 순서가 옳은 것은?
27. 잼을 만들 때 반드시 필요한 성분은?
28. 다음 성분 중에서 난황 속에 가장 많이 들어 있는 것은?
29. Oil in water(O/W)형의 유화액은?
30. 단순 다당류에 속하는 것은?
31. 옥수수를 주식으로 하는 저소득층의 주민들 사이에서 풍토병 또는 유행병으로 알려진 질병의 원인을 알기 위하여 연구한 끝에 발견된 비타민은?
32. 아마도리 전위(Amadori rearrangement)는 아미노-카르보닐 반응(amino-carbonyl reaction)의 어느 단계에서 일어나는가?
33. 비타민 D가 가장 많이 들어 있는 식품은?
34. 등온흡습곡선에 있어서 식품의 안정성이 가장 좋은 영역으로 최적 수분함량(optimum moisture content)을 나타내는 영역은 어느 부분인가?
35. Ribotides 중에서 향미 강화작용 또는 향미 증진작용이 가장 강한 것은?
36. 다음 화합물 중에서 Provitamin A로서 영양효과가 가장 큰 것은?
37. 김치와 같은 침채류에 펙틴효소들이 작용하면 어떤 현상이 일어나는가?
38. 유지의 자동산화를 촉진시키지 않는 것은?
39. 설탕(sucrose)을 가수분해할 때 생성되는 포도당과 과당의 혼합물을 무엇이라고 하는가?
40. 고구마를 절단하여 보면 고구마의 특수성분으로 흰색 유액이 나오는데 이 성분은 무엇인가?
3과목: 식품가공학
41. 산분해간장용 원료로 주로 사용되는 것은?
42. 심온 냉동장치(cryogenic freezer)에서 사용되는 냉매와 가장 거리가 먼 것은?
43. 달걀의 신선도 검사와 직접 관계가 없는 감정법은?
44. 피단(皮蛋) 제조에 있어 관여되지 않는 것은?
45. 밀의 제분공정에서 조질(調質)이란?
46. 곡물을 장기저장하려면 수분함량을 낮게 유지하는 것이 중요하다. 벼를 장기저장할 경우 곤충에 의한 피해도 심각하다. 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은?
47. 메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?
48. 수분 함량이 83%(wet base)인 100kg의 감자 절편을 열풍 건조기로 함수량을 5%까지 줄이고자 한다. 건조 개시때의 외부 공기와 감자 절편의 온도는 똑같이 25℃이고 건조 종료시의 배출 공기와 건조된 감자 제품의 온도는 모두 80℃이다. 건조에 필요되는 열량은? (단, 감자의 평균 비열은 0.8 kcal/kg℃이고 80℃에서의 증발 잠열은 551 kcal/kg이다.)
49. 탄력성과 보수성(保水性)이 크며, 수율이 높은 두부를 만드는 응고제는?
50. 우유 살균법으로 가장 실용적인 방법은?
51. 과즙의 청징, 착즙의 수율향상, 과즙의 농축을 쉽게 하기 위하여 이용되는 효소는?
52. 다음 중 제유시 추출법에서 가장 많이 쓰이는 용제는?
53. 온탕법에 의한 감의 탈삽법에서 유지해야 할 가장 알맞는 수온(水溫)은?
54. 통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은?
55. 치즈 제조시에 쓰이는 응유 효소는?
56. 제빵에서 가스빼기 하는 목적이 아닌 것은?
57. 식육훈연의 목적과 거리가 먼 것은?
58. 물 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?
59. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기 온도를 중요시하는 이유는?
60. 소시지(sausage) 가공에 쓰이는 장치는?
4과목: 식품미생물학
61. 미생물에서 협막과 점질층의 구성물이 아닌 것은?
62. 효모의 형태를 설명한 것 중 옳은 것은?
63. 다음 효모의 크기를 설명한 것 중 틀린 것은?
64. 효모에 의하여 이용되는 유기 질소원으로만 짝지워진 것은?
65. 효모 세포내에서 단백질의 생합성이 일어나는 곳은?
66. 다음 효소 중 가수분해 효소가 아닌 것은?
67. Gram 양성균에 해당되지 않는 것은?
68. 식품공장의 파아지(phage) 대책으로 부적당한 것은?
69. 말로락트 발효(Malolactic fermentation)에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
70. 다음 물질 중 변이유기제(變異誘起劑)가 아닌 것은?
71. 곰팡이 중 포복지(stolon)와 가근(rhizoid)이 있는 것은?
72. 미생물의 아미노산 생합성과 관계 없는 효소는?
73. 단세포 미생물의 증식곡선 중 RNA량은 증가하고 DNA량은 변화하지 않으며 효소단백질을 생합성하는 시기는?
74. 속초(速酢) 양조에 가장 적당한 균주는?
75. Haematometer는 미생물 실험에서 어느 경우에 적당한가?
76. 세균의 그램(Gram)염색과 직접 관계되는 것은?
77. 버섯에 대한 설명이 잘못된 것은?
78. 세균의 유전적 재조합(genetic recombination) 방법이 아닌 것은?
79. 다음 곰팡이 중 정낭(頂囊)이 있는 것은?
80. 다음 중 무포자 효모가 아닌 것은?
5과목: 생화학 및 발효학
81. 광합성 과정의 전자 전달계에 관여하는 조효소(co-enzyme)는?
82. 맥주 제조시 후발효의 목적과 관계 없는 것은?
83. Vitamin B2 생산균명은?
84. 다음 중 ATP를 합성하는 기관은?
85. 당밀을 원료로 하여 주정발효시 이론 주정수율의 90%를 넘지 못한다. 이와 같은 원인은 효모균체 증식에 소비되는 발효성 당이 2∼3% 소비되기 때문이다. 이와 같은 발효성 당의 소비를 절약하는 방법으로 고안된 것은?
86. 시토크롬(cytochrome)의 구조에서 가장 필수적인 원소는?
87. 당밀 원료에서 주정을 제조하는 일반적인 과정으로 옳은 것은?
88. Brevibacterium ammoniagenes의 adenine 요구주에 의한 Inosine 5'- phosphate(IMP)의 직접발효생산에 해당되지 않는 것은?
89. Streptomyces aureus 가 생산하는 효소로 RNA를 분해하여 5'-nucleotide를 만드는 반응에서 sodium arsenate를 첨가하는 이유는?
90. 다음 대사산물의 회수방법 중 특히 항생물질 생산에 중요한 방법은?
91. glutamic acid 발효가 끝난 다음 발효액으로 부터 glutamic acid를 회수하려고 한다. 이 때 여러가지 방법이 있으나 이온교환수지를 사용하여 glutamic acid를 흡착하려고 하면 다음의 어떠한 수지를 사용하겠는가?
92. 미생물의 1단계 효소 반응에 의해 아미노산을 만드는 방법은?
93. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?
94. 양조주 중 알콜 발효과정만을 거친 것은?
95. 에너지 이용율이 가장 낮은 반응은?
96. 구연산(citric acid) 발효시 구연산을 배지 중에 대량 축적하기 위해 보충대사작용(anaplerotic reaction)을 이용한다. 보충대사작용을 이용하여 구연산을 대량 생산하기 위해 배지에 지속적으로 공급해 주어야 할 물질은?
97. 인슐린(insulin)의 생리 작용이 아닌 것은?
98. 광합성에서 1 mole 의 O2를 발생시키는데 필요한 광자(photon)의 수는?
99. 맥주 혼탁방지에 이용되고 있는 효소는?
100. 세균을 이용하여 glutamic acid 발효를 할 때 부적당한 것은?