한식조리기능사 (2006-10-01 기출문제)
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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품공전에 따른 우유의 세균 수에 관한 규격은?

  1. 1㎖ 당 10000 이하이어야 한다.
  2. 1㎖ 당 20000 이하이어야 한다.
  3. 1㎖ 당 100000 이하이어야 한다.
  4. 1㎖ 당 1000 이하이어야 한다.
(정답률: 44%)
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    2. 식품공전에 의한 조리용 칼, 도마, 식기류의 미생물 규격은?(단, 사용 중의 것은 제외한다.)

    1. 살모넬라 음성, 대장균 양성
    2. 살모넬라 음성, 대장균 음성
    3. 황색포도상구균 음성, 대장균 음성
    4. 황색포도상구균 음성, 대장균 양성
    (정답률: 76%)
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      3. 식품위생법상의 식품이 아닌 것은?

      1. 비타민 C약제
      2. 식용얼음
      3. 유산균 음료
      4. 채종유
      (정답률: 82%)
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        4. 식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?

        1. 방사선 조사식품
        2. 녹색신고식품
        3. 자진회수식품
        4. 유기농법제조식품
        (정답률: 64%)
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          5. 질병에 걸린 경우 동물의 몸 전부를 사용하지 못하는 질병은?

          1. 리스테리아병
          2. 염증
          3. 종양
          4. 기생충증
          (정답률: 73%)
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            6. 식중독에 대한 설명 중 잘못된 것은?

            1. 오염된 음식물에 의하여 일어난다.
            2. 세균의 독소에 의하여 일어난다.
            3. 장티푸스균, 콜레라균 등에 의하여 일어난다.
            4. 급성위장장애를 일으킨다.
            (정답률: 66%)
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              7. 진균독(곰팡이독, mycotoxin)과 그 독성을 나타낸 것 중 잘못 짝 지워진 것은?

              1. 아플라톡신(Aflatoxin) - 간장독
              2. 시트리닌(Citrinin) - 신장독
              3. 스포리데스민(Spiridesmin) - 광과민성 피부염물질
              4. 지아라레논(Zearalenone) - 세균성 무백혈구증
              (정답률: 38%)
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                8. 다음 중 치사율이 가장 높은 독소는?

                1. 삭시톡신(Saxitoxin)
                2. 베네루핀(Venerupin)
                3. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
                4. 엔테로톡신(Enterotoxin)
                (정답률: 78%)
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                  9. 감자의 싹과 녹색부위에서 생성되는 독성 물질은?

                  1. 솔라닌(solanine)
                  2. 리신(Ricin)
                  3. 시큐톡신(Cicutoxin)
                  4. 아미그달린(Amygdalin)
                  (정답률: 94%)
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                    10. 식품의 부패를 판정하는 기준으로 생균수를 측정하는 방법 중 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 약 얼마 이상일 때 초기부패로 판정하는가?

                    1. 102개
                    2. 106개
                    3. 107개
                    4. 1015개
                    (정답률: 83%)
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                      11. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?

                      1. 살모넬라균 (Salmonella)
                      2. 대장균 (E. coli)
                      3. 아리조나균 (Arisona)
                      4. 클리로스트리디움 보툴리늄 (CI. botulinum)
                      (정답률: 73%)
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                        12. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?

                        1. 납
                        2. 수은
                        3. 메틸알코올
                        4. 청산
                        (정답률: 73%)
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                          13. 식사 후 식중독이 발생했다면 평균적으로 가장 빨리 식중독을 유발시킬 수 있는 원인균은?

                          1. 살모넬라균
                          2. 리스테리아
                          3. 포도상구균
                          4. 장구균
                          (정답률: 68%)
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                            14. 다음 중 위생 지표세균에 속하는 것은?

                            1. 리조푸스균
                            2. 캔디다균
                            3. 대장균
                            4. 페니실리움균
                            (정답률: 86%)
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                              15. 다음 중 현재 사용이 허가 된 감미료는?

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                              2. 에틸렌글리콜 (Ethylene glycol)
                              3. 사이클라민산나트륨 (Sosium cyclamate)
                              4. 삭카린 나트륨 (Saccharin sodium)
                              (정답률: 62%)
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                                2과목: 식품학

                                16. 다음 설명 중 잘못된 것은?

                                1. 식품의 셀룰로오스는 인체에 중요한 열량영양소이다.
                                2. 덱스트린은 전분의 중간분해산물이다.
                                3. 아밀로덱스트린은 전분의 가수분해로 생성되는 덱스트린이다.
                                4. 헤미셀룰로오스는 식이섬유소로 이용된다.
                                (정답률: 45%)
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                                  17. 육류의 사후강직의 원인 물질은?

                                  1. 액토미오신(actomyosin)
                                  2. 젤라틴(gelatin)
                                  3. 엘라스틴(elastin)
                                  4. 콜라겐 (collagen)
                                  (정답률: 61%)
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                                    18. 유지의 발연점과 관련된 설명 중 옳은 것은?

                                    1. 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다.
                                    2. 가열 횟수가 많으면 발연점이 높아진다.
                                    3. 정제도가 높으면 발연점이 낮아진다.
                                    4. 유리 지방산의 양이 많으면 발연점이 높아진다.
                                    (정답률: 47%)
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                                      19. 육류의 글리코겐(glycogen) 함량이 적을 때는?

                                      1. 심한 운동으로 피로가 심할 때
                                      2. 사료를 충분히 섭취하였을 때
                                      3. 운동을 하지 않고 휴식을 하였을 때
                                      4. 적온에 방치하여 두었을 때
                                      (정답률: 63%)
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                                        20. 식품의 수분활성도(Aw)란?

                                        1. 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
                                        2. 자유수와 결합수의 비
                                        3. 식품의 단위시간당 수분증발량
                                        4. 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
                                        (정답률: 77%)
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                                          21. 하루 동안에 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질35g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?

                                          1. 1995 ㎉
                                          2. 2095 ㎉
                                          3. 2195 ㎉
                                          4. 2295 ㎉
                                          (정답률: 70%)
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                                            22. 잼 또는 젤리를 만들 때 가장 적당한 당분의 양은?

                                            1. 20 ~ 25%
                                            2. 40 ~ 45%
                                            3. 60 ~ 65%
                                            4. 80 ~ 85%
                                            (정답률: 76%)
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                                              23. 지방의 산패를 촉진시키는 요인과 거리가 먼 것은?

                                              1. 효소
                                              2. 자외선
                                              3. 금속
                                              4. 토코페롤
                                              (정답률: 56%)
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                                                24. 단당류에 속하는 것은?

                                                1. 맥아당
                                                2. 포도당
                                                3. 설탕
                                                4. 유당
                                                (정답률: 62%)
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                                                  25. 다음 가공 장류 중 삶은 콩에 코지(koji)를 이용하여 만든 장류가 아닌 것은?

                                                  1. 간장
                                                  2. 된장
                                                  3. 청국장
                                                  4. 고추장
                                                  (정답률: 44%)
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                                                    26. 비타민에 관한 설명 중 잘못된 것은?

                                                    1. 카로틴은 프로비타민 A이다.
                                                    2. 비타민 E는 토코페롤이라고도 한다.
                                                    3. 비타민 B12는 코발트(Co)를 함유한다.
                                                    4. 비타민 C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
                                                    (정답률: 65%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 마이야르(maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

                                                      1. 수분
                                                      2. 온도
                                                      3. 당의 종류
                                                      4. 효소
                                                      (정답률: 51%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 난황에 함유되어 있는 색소는?

                                                        1. 클로로필
                                                        2. 안토시아닌
                                                        3. 카리티노이드
                                                        4. 플라보노이드
                                                        (정답률: 55%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 사과를 깍아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

                                                          1. 산화효소
                                                          2. 산소
                                                          3. 페놀류
                                                          4. 섬유소
                                                          (정답률: 69%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

                                                            1. 수용성 단백질-미오겐
                                                            2. 염용성 단백질-미오신
                                                            3. 결합 단백질-콜라겐
                                                            4. 색소 단백질-미오글로빈
                                                            (정답률: 54%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 조리이론과 원가계산

                                                              31. 일반적으로 채소의 조리시 가장 손실되기 쉬운 성분은?

                                                              1. 비타민 A
                                                              2. 비타민 E
                                                              3. 비타민 C
                                                              4. 비타민 B6
                                                              (정답률: 86%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 오징어 12 kg을 25000원에 구입하였다. 모두 손질한 후의 폐기율이 35%였다면 실사용량의 kg당 단가는 약 얼마인가?

                                                                1. 5556원
                                                                2. 32⑤원
                                                                3. 2083원
                                                                4. 714원
                                                                (정답률: 55%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 조리장의 관리에 대한 설명 중 부적당한 것은?

                                                                  1. 충분한 내구력이 있는 구조일 것
                                                                  2. 배수 및 청소가 쉬운 구조일 것
                                                                  3. 창문, 출입구 등은 방서, 방충을 위한 금속망 설비 구조일 것
                                                                  4. 바닥과 바닥으로부터 10 cm까지의 내벽은 내수성 자재의 구조일 것
                                                                  (정답률: 69%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 우리 음식의 갈비찜을 하는 조리법과 비슷하여 오랫동안 은근한 불에 끓이는 서양식 조리법은?

                                                                    1. 브로일링
                                                                    2. 로스팅
                                                                    3. 팬브로일링
                                                                    4. 스튜잉
                                                                    (정답률: 63%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 높은 열량을 공급하고, 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?

                                                                      1. 삶기
                                                                      2. 끓이기
                                                                      3. 찌기
                                                                      4. 튀기기
                                                                      (정답률: 77%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 전분의 호정화는 일반적으로 언제 일어나는가?

                                                                        1. 전분에 물을 넣고 100℃로 끓일 때
                                                                        2. 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때
                                                                        3. 전분에 액화효소를 가할 때
                                                                        4. 전분에 염분류를 가할 때
                                                                        (정답률: 59%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 단체급식의 식품구입에 대한 설명으로 잘못된 것은?

                                                                          1. 폐기율을 고려한다.
                                                                          2. 값이 싼 대체식품을 구입한다.
                                                                          3. 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다.
                                                                          4. 제철식품을 구입하도록 한다.
                                                                          (정답률: 68%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 꽁치 50 g의 단백질 량은?(단, 꽁치 100 g당 단백질량은 24.9 g)

                                                                            1. 12.45 g
                                                                            2. 19.19 g
                                                                            3. 25.96 g
                                                                            4. 49.18 g
                                                                            (정답률: 64%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 조리대를 배치할 때 동선을 줄일 수 있는 효율적인 방법 중 잘못된 것은?

                                                                              1. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 생각할 때 일의 순서에 따라 우에서 좌로 배치한다.
                                                                              2. 조리대에는 조리에 필요한 용구나 기기 등의 설비를 가까이 배치한다.
                                                                              3. 각 작업공간이 다른 작업의 통로로 이용되지 않도록 한다.
                                                                              4. 식기와 조리용구의 세정장소와 보관장소를 가까이 두어 동선을 절약시킨다.
                                                                              (정답률: 69%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 생선의 어취 제거 방법으로 옳지 않은 것은?

                                                                                1. 미지근한 물에 담갔다가 그 물과 함께 조리
                                                                                2. 조리 전 우유에 담갔다가 꺼내어 조리
                                                                                3. 식초나 레몬즙 첨가
                                                                                4. 고추나 겨자 사용
                                                                                (정답률: 85%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 달걀의 조리 중 상호관계로 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                  1. 응고성-계란찜
                                                                                  2. 유화성-마요네즈
                                                                                  3. 기포성-스펀지케이크
                                                                                  4. 가소성-수란
                                                                                  (정답률: 71%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외한 원가는?

                                                                                    1. 직접원가
                                                                                    2. 제조원가
                                                                                    3. 제조간접비
                                                                                    4. 직접재료비
                                                                                    (정답률: 64%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 제빵 시 베이킹파우더의 주 사용목적은?

                                                                                      1. 팽창제
                                                                                      2. 윤택제
                                                                                      3. 향미제
                                                                                      4. 유화제
                                                                                      (정답률: 87%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 식수가 1000명인 단체급식소에서 1인당 20g의 풋고추조림을 주려고 한다. 발주할 풋고추의 양은? (단, 풋고추의 폐기율은 6%이다.)

                                                                                        1. 18.868 kg
                                                                                        2. 20 kg
                                                                                        3. 21.277 kg
                                                                                        4. 25 kg
                                                                                        (정답률: 56%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?

                                                                                          1. 살이 단단해 진다.
                                                                                          2. 기름이 녹아 나온다.
                                                                                          3. 수용성 성분의 유출이 매우 크다.
                                                                                          4. 식욕을 돋구는 맛있는 냄새가 난다.
                                                                                          (정답률: 77%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 단체급식에서 생길 수 있는 문제점으로 틀린 것은?

                                                                                            1. 심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
                                                                                            2. 비용면에서 물가 상승으로 인한 부식비 부족으로 재료비가 충분치 못하다.
                                                                                            3. 대량조리 중 불청결로 위생상의 사고위험이 있다.
                                                                                            4. 불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.
                                                                                            (정답률: 69%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

                                                                                              1. 탄수화물, 지방, 단백질
                                                                                              2. 물, 비타민, 무기질
                                                                                              3. 무기질, 탄수화물, 물
                                                                                              4. 비타민, 지방, 단백질
                                                                                              (정답률: 77%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 마요네즈의 저장 중 분리되는 경우가 아닌 것은?

                                                                                                1. 얼렸을 경우
                                                                                                2. 고온에 저장할 경우
                                                                                                3. 뚜껑을 열어 건조시킨 경우
                                                                                                4. 실온에 저장할 경우
                                                                                                (정답률: 47%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 조리에서 후추 가루의 작용과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                                  1. 생선 비린내 제거
                                                                                                  2. 식욕증진
                                                                                                  3. 생선의 근육형태 변화방지
                                                                                                  4. 육류의 누린내 제거
                                                                                                  (정답률: 74%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 어패류의 동결냉장에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                                                                    1. 원료 상태의 신선도가 떨어져도 저장성에 영향을 주지 않는다.
                                                                                                    2. 지방 함량이 높은 어패류도 성분변화 없이 저장된다.
                                                                                                    3. 조개류는 내용물만 모아 찬물로 씻은 뒤 냉동시키기도 한다.
                                                                                                    4. 어묵, 어육소시지의 경우 -20℃로 저장하는 것이 가장 적당하다.
                                                                                                    (정답률: 59%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 공중보건

                                                                                                      51. 자외선 살균의 특징으로 틀린 것은?

                                                                                                      1. 피조물에 조사하고 있는 동안만 살균효과가 있다.
                                                                                                      2. 비열(比熱)살균이다.
                                                                                                      3. 단백질이 공존하는 경우에도 살균효과에는 차이가 없다.
                                                                                                      4. 가장 유효한 살균대상은 물과 공기이다.
                                                                                                      (정답률: 56%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 집단감염이 잘 되며 항문주위에서 산란하는 기생충은?

                                                                                                        1. 요충
                                                                                                        2. 회충
                                                                                                        3. 구충
                                                                                                        4. 편충
                                                                                                        (정답률: 75%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 무색, 무취, 무자극성 기체로써 불안전 연소시 잘 발생하며 연탄가스 중독의 원인물질인 것은?

                                                                                                          1. CO
                                                                                                          2. CO2
                                                                                                          3. SO
                                                                                                          4. NO
                                                                                                          (정답률: 55%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 호흡기계 전염병의 예방대책과 가장 관계 깊은 것은?

                                                                                                            1. 파리, 바퀴의 구제
                                                                                                            2. 음료수의 소독
                                                                                                            3. 환자의 격리
                                                                                                            4. 식사전 손의 세척
                                                                                                            (정답률: 59%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

                                                                                                              1. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
                                                                                                              2. 회원국에 대한 기술지원 및 자료공급
                                                                                                              3. 개인의 정신보건 향상
                                                                                                              4. 전문가 파견에 의한 기술자문 활동
                                                                                                              (정답률: 82%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 위생해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?

                                                                                                                1. 바퀴 - 사상충
                                                                                                                2. 모기 - 말라리아
                                                                                                                3. 쥐 - 유행성출혈열
                                                                                                                4. 파리 - 장티푸스
                                                                                                                (정답률: 66%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 다음 중 공해로 분류되지 않는 것은?

                                                                                                                  1. 대기오염
                                                                                                                  2. 수질오염
                                                                                                                  3. 식품오염
                                                                                                                  4. 진동, 소음
                                                                                                                  (정답률: 69%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 상수를 여과함으로서 얻는 효과는?

                                                                                                                    1. 온도조절
                                                                                                                    2. 세균감소
                                                                                                                    3. 수량조절
                                                                                                                    4. 탁도증가
                                                                                                                    (정답률: 78%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 잠복기가 하루에서 이틀 정도로 짧으며 쌀뜨물 같은 설사를 동반한 1군 전염병이며 검역 전염병인 것은?

                                                                                                                      1. 콜레라
                                                                                                                      2. 파라티푸스
                                                                                                                      3. 장티푸스
                                                                                                                      4. 세균성 이질
                                                                                                                      (정답률: 61%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 주로 동물성 식품에서 기인하는 기생충은?

                                                                                                                        1. 구충
                                                                                                                        2. 회충
                                                                                                                        3. 동양모양선충
                                                                                                                        4. 유구조충
                                                                                                                        (정답률: 74%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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