한식조리기능사 (2006-04-02 기출문제)
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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법으로 정의한 “식품”이란?

  1. 모든 음식물
  2. 의약품을 제외한 모든 음식물
  3. 담배 등의 기호품과 모든 음식물
  4. 포장ㆍ용기와 모든 음식물
(정답률: 84%)
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    2. 다음 중 표백제가 아닌 것은?

    1. 과산화수소
    2. 취소산칼륨
    3. 차아황산나트륨
    4. 아황산나트륨
    (정답률: 51%)
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      3. 식품접객업 중 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로 서 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위 가 허용되는 영업은?

      1. 휴게음식점영업
      2. 일반음식점영업
      3. 단란주점영업
      4. 유흥주점영업
      (정답률: 71%)
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        4. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

        1. 수입ㆍ판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급 여부에 관한 단속
        2. 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도
        3. 위생사의 위생교육에 관한 사항
        4. 식품 등의 압류ㆍ폐기 등에 관한 사항
        (정답률: 51%)
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          5. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반 시 행정처분기준은?

          1. 업무정지 1월
          2. 업무정지 2월
          3. 업무정지 3월
          4. 면허취소
          (정답률: 49%)
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            6. 은행, 살구씨 등에 함유된 물질로 청산 중독을 유발할 수 있는 것은?

            1. 리신(ricin)
            2. 솔라닌(solanine)
            3. 아미그달린(amygdalin)
            4. 고시폴(gossypol)
            (정답률: 78%)
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              7. 세균이 자라는데 필수적인 인자와 가장 거리가 먼 것 은?

              1. 온도
              2. 수분
              3. 영양분
              4. 압력
              (정답률: 91%)
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                8. 곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?

                1. 엔테로톡신(enterotoxin)
                2. 라이신(lysine)
                3. 아플라톡신(aflatoxin)
                4. 테트르도톡신(tetrodotoxin)
                (정답률: 69%)
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                  9. 단백질의 부패 생성물이 아닌 것은?

                  1. 암모니아
                  2. 아민류
                  3. 글리세린
                  4. 황화수소
                  (정답률: 61%)
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                    10. 특히 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증(骨軟化症)을 유발하는 유해금속은?

                    1. 철
                    2. 카드늄
                    3. 수은
                    4. 주석
                    (정답률: 76%)
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                      11. 햄이나 소시지 등의 진공 포장된 식품이 주된 원인식품이며, 시력저하, 운동장애, 언어장애 등의 신경증상 을 일으키는 식중독은?

                      1. 포도상구균 식중독
                      2. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
                      3. 살모넬라 식중독
                      4. 장염비브리오 식중독
                      (정답률: 77%)
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                        12. 일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?

                        1. 마스크 사용
                        2. 예방접종
                        3. 냉장과 냉동
                        4. 방사능물질 오염방지
                        (정답률: 79%)
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                          13. 식품 첨가물 중 유해한 착색료는?

                          1. 아우라민(auramine)
                          2. 둘신(dulcin)
                          3. 롱가릿(rongalite)
                          4. 붕산(boric acid)
                          (정답률: 42%)
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                            14. 식품의 신맛을 부여하기 위하여 사용되는 첨가물은?

                            1. 산미료
                            2. 향미료
                            3. 조미료
                            4. 강화제
                            (정답률: 89%)
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                              15. 살모넬라(salmonella)균의 특성이 잘못된 것은?

                              1. 생육 최적온도는 37℃이다.
                              2. 최적 pH는 7 - 8 이다.
                              3. 주모성 편모가 있다.
                              4. 그람(Gram) 양성균이다.
                              (정답률: 52%)
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                                2과목: 식품학

                                16. 귤의 경우 갈변현상이 심하게 나타나지 않는 이유는?

                                1. 비타민 C의 함량이 높기 때문에
                                2. 갈변효소가 존재하지 않기 때문에
                                3. 비타민 A의 함량이 높기 때문에
                                4. 갈변의 원인 물질이 없기 때문에
                                (정답률: 77%)
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                                  17. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

                                  1. 곰탕
                                  2. 버터
                                  3. 두부
                                  4. 요구르트
                                  (정답률: 77%)
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                                    18. 일반적으로 포테이토칩, 양파링 등 스낵류에 질소충전포장을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?

                                    1. 유지의 산화 방지
                                    2. 조직의 파손 방지
                                    3. 세균의 발육 억제
                                    4. 제품의 투명성 유지
                                    (정답률: 76%)
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                                      19. 발효식품이 아닌 것은?

                                      1. 두유
                                      2. 김치
                                      3. 된장
                                      4. 버터
                                      (정답률: 65%)
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                                        20. 결합수에 관한 특성 중 맞는 것은?

                                        1. 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.
                                        2. 끓는점과 녹는점이 매우 높다.
                                        3. 미생물의 번식과 발아에 이용된다.
                                        4. 보통의 물보다 밀도가 작다.
                                        (정답률: 51%)
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                                          21. HLB 값과 관련이 가장 깊은 것은?

                                          1. 에멀젼화제
                                          2. 시유 신선도
                                          3. 맥주의 쓴맛
                                          4. 꿀의 단맛
                                          (정답률: 43%)
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                                            22. 어육 가공품의 원료육인 수리미(surimi)를 이용한 대 표적인 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

                                            1. 살라미(salami)
                                            2. 게맛살
                                            3. 새우맛살
                                            4. 가마보코(kamaboko)
                                            (정답률: 44%)
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                                              23. 인체 내에서 소화가 잘 안되며, 장내 가스발생인자로 잘 알려진 대두에 존재하는 소당류는?

                                              1. 스타키오스(stachyose)
                                              2. 과당(fructose)
                                              3. 포도당(glucose)
                                              4. 유당(lactose)
                                              (정답률: 53%)
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                                                24. 다음 설명에 해당하는 성분은?

                                                1. 레시틴
                                                2. 왁스
                                                3. 배당체
                                                4. 콜라겐
                                                (정답률: 60%)
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                                                  25. 식이섬유(dietary fiber)에 해당되지 않는 것은?

                                                  1. 전분(starch)
                                                  2. 키틴(chitin)
                                                  3. 펙틴(pectin)물질
                                                  4. 셀룰로오스(cellulose)
                                                  (정답률: 53%)
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                                                    26. 다음 중 수중 유적형(oil in water : O/W) 식품끼리 짝지어 진 것은?

                                                    1. 우유, 마요네즈
                                                    2. 우유, 마가린
                                                    3. 마요네즈, 버터
                                                    4. 마가린, 버터
                                                    (정답률: 57%)
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                                                      27. 생육의 환원형 미오글로빈은 신선한 고기의 표면이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 된다. 이 옥시미오글로빈의 색은?

                                                      1. 적자색
                                                      2. 선명한 적색
                                                      3. 회갈색
                                                      4. 분홍색
                                                      (정답률: 56%)
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                                                        28. 단팥죽을 만들 때 약간의 소금을 넣었더니 맛이 더 달게 느껴졌다. 이 현상을 무엇이라고 하는가?

                                                        1. 맛의 상쇄
                                                        2. 맛의 대비
                                                        3. 맛의 변조
                                                        4. 맛의 억제
                                                        (정답률: 79%)
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                                                          29. 다음의 당류 중 환원당은?

                                                          1. 맥아당(maltose)
                                                          2. 설탕(sucrose)
                                                          3. 트레할로오스(trehalose)
                                                          4. 라피노오스(raffinose)
                                                          (정답률: 62%)
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                                                            30. 칼슘(calcium)이 가장 풍부한 식품은?

                                                            1. 우유, 멸치
                                                            2. 호박, 고추
                                                            3. 감자, 쇠고기
                                                            4. 사과, 미역
                                                            (정답률: 96%)
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                                                              3과목: 조리이론과 원가계산

                                                              31. 단체급식의 특징을 설명한 것 중 옳은 것은?

                                                              1. 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
                                                              2. 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
                                                              3. 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
                                                              4. 대중음식점의 급식 시설을 뜻한다.
                                                              (정답률: 80%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용 하는 것은?

                                                                1. 호렴
                                                                2. 재제염
                                                                3. 식탁염
                                                                4. 정제염
                                                                (정답률: 67%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?

                                                                  1. 글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김 내부 에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
                                                                  2. 달걀을 넣으면 달걀 단백질이 열 응고됨으로서 수분 을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
                                                                  3. 식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함 과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
                                                                  4. 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해 진다.
                                                                  (정답률: 57%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 손익분기점에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                    1. 총비용과 총수익이 일치하는 지점
                                                                    2. 손해액과 이익액이 일치하는 지점
                                                                    3. 이익도 손실도 발생하지 않는 지점
                                                                    4. 판매총액이 모든 원가와 비용만을 만족시킨 지점
                                                                    (정답률: 34%)
                                                                      profile_image
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                                                                      1. 리놀렌산
                                                                      2. . 올레산
                                                                      3. 스테아르산
                                                                      4. 팔미트산
                                                                      (정답률: 75%)
                                                                        profile_image
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                                                                        1. 전기오븐
                                                                        2. 스팀솥
                                                                        3. 스팀오븐
                                                                        4. 전기솥
                                                                        (정답률: 58%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 효과적인 원가관리에 공헌할 수 있다.
                                                                          2. 노무비를 합리적으로 절감할 수 있다.
                                                                          3. 제조기술을 향상시킬 수 있다.
                                                                          4. 경영기법상 실제원가통제 및 예산편성을 할 수 있다.
                                                                          (정답률: 75%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 알리신(allicin)
                                                                            2. 알라닌(alanine)
                                                                            3. 헤스페리딘(hesperidine)
                                                                            4. 아스타신(astacin)
                                                                            (정답률: 91%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. [보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물 무침, 배추김치] 식단에서 부족한 영양소는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

                                                                              1. 탄수화물
                                                                              2. 단백질
                                                                              3. 지방
                                                                              4. 칼슘
                                                                              (정답률: 52%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 두류에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

                                                                                1. 콩을 익히면 단백질 소화율과 이용율이 더 높아 진다.
                                                                                2. 1%의 소금물에 담갔다가 그 용액에 삶으면 연화가 잘된다.
                                                                                3. 콩에는 거품의 원인이 되는 사포닌이 들어있다.
                                                                                4. 콩의 주요 단백질은 글루텐이다.
                                                                                (정답률: 66%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 다음 당류 중 단맛이 가장 강한 당은?

                                                                                  1. 과당
                                                                                  2. 설탕
                                                                                  3. 포도당
                                                                                  4. 맥아당
                                                                                  (정답률: 85%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 식단 작성이 필요한 이유가 될 수 없는 것은?

                                                                                    1. 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 만들어 제공할 수 있다.
                                                                                    2. 가족에 알맞은 영양을 제공할 수 있다.
                                                                                    3. 가정경제에 알맞은 식품선택을 할 수 있다.
                                                                                    4. 식단계획은 좋은 식습관을 형성한다.
                                                                                    (정답률: 90%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 고기의 질감을 연하게 하는 단백질 분해효소와 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                      1. 파파인(papain)
                                                                                      2. 브로멜린(bromelain)
                                                                                      3. 펩신(pepsin)
                                                                                      4. 글리코겐(glycogen)
                                                                                      (정답률: 52%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 냉동식품에 대한 설명으로 잘못된 것은?

                                                                                        1. 어육류는 다듬은 후, 채소류는 데쳐서 냉동하는 것 이 좋다.
                                                                                        2. 어육류는 냉동이나 해동시에 질감 변화가 나타나지 않는다.
                                                                                        3. 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적게 된다.
                                                                                        4. 얼음 결정의 성장은 빙점 이하에서는 온도가 높을수 록 빠르므로 -18℃ 부근에서 저장하는 것이 바람직하다.
                                                                                        (정답률: 65%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 전분의 변화와 그 예의 연결이 옳은 것은?

                                                                                          1. 호정화 - 팝콘
                                                                                          2. 호화 - 식은 밥
                                                                                          3. 당화 - 떡
                                                                                          4. 노화 - 식혜
                                                                                          (정답률: 63%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 신체를 구성하는 전 무기질의 1/4정도를 차지하며 골격과 치아조직을 구성하는 무기질은?

                                                                                            1. 구리
                                                                                            2. 철
                                                                                            3. 인
                                                                                            4. 마그네슘
                                                                                            (정답률: 48%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 급식소에서 재고관리의 의의가 아닌 것은?

                                                                                              1. 물품부족으로 인한 급식생산 계획의 차질을 미연에 방지 할 수 있다.
                                                                                              2. 도난과 부주의로 인한 식품재료의 손실을 최소화 할 수 있다.
                                                                                              3. 재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사시에 대비하도록 한다.
                                                                                              4. 급식생산에 요구되는 식품재료와 일치하는 최소한의 재고량이 유지되도록 한다.
                                                                                              (정답률: 77%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 생선을 조리 할 때 생선의 냄새를 없애는 데 도움이 되는 재료로서 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                                1. 식초
                                                                                                2. 우유
                                                                                                3. 설탕
                                                                                                4. 된장
                                                                                                (정답률: 79%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 어패류의 조리법에 대한 설명 중 옳은 것은?

                                                                                                  1. 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
                                                                                                  2. 바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
                                                                                                  3. 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
                                                                                                  4. 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.
                                                                                                  (정답률: 69%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?

                                                                                                    1. 비타민 A
                                                                                                    2. 비타민 B1
                                                                                                    3. 비타민 C
                                                                                                    4. 비타민 D
                                                                                                    (정답률: 80%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 공중보건

                                                                                                      51. 경태반 전염이 되는 질병은?

                                                                                                      1. 이질
                                                                                                      2. 홍역
                                                                                                      3. 매독
                                                                                                      4. 결핵
                                                                                                      (정답률: 52%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?

                                                                                                        1. 가족
                                                                                                        2. 국가
                                                                                                        3. 개인
                                                                                                        4. 지역사회
                                                                                                        (정답률: 82%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전 염병은?

                                                                                                          1. 이질
                                                                                                          2. 말라리아
                                                                                                          3. 폴리오
                                                                                                          4. 디프테리아
                                                                                                          (정답률: 54%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 다음 중 가열하지 않고 기구를 소독할 수 있는 방법은?

                                                                                                            1. 화염멸균법
                                                                                                            2. 간헐멸균법
                                                                                                            3. 자외선멸균법
                                                                                                            4. 저온살균법
                                                                                                            (정답률: 84%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 회충의 전파경로는?

                                                                                                              1. 분변
                                                                                                              2. 소변
                                                                                                              3. 타액
                                                                                                              4. 혈액
                                                                                                              (정답률: 83%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소 량(DO)은 어떤 관계가 있는가?

                                                                                                                1. BOD가 높으면 DO도 높다.
                                                                                                                2. BOD가 높으면 DO는 낮다.
                                                                                                                3. BOD가 DO는 항상 같다.
                                                                                                                4. BOD와 DO는 무관하다.
                                                                                                                (정답률: 76%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 미나마타(Minamata)병의 원인은?

                                                                                                                  1. 수질오염 - 수은
                                                                                                                  2. 수질오염 - 카드뮴
                                                                                                                  3. 방사능오염 - 구리
                                                                                                                  4. 방사능오염 - 아연
                                                                                                                  (정답률: 80%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 포자형성균의 멸균에 가장 적절한 것은?

                                                                                                                    1. 알콜
                                                                                                                    2. 염소액
                                                                                                                    3. 역성비누
                                                                                                                    4. 고압증기
                                                                                                                    (정답률: 60%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 회충의 생활사 중 부화 중 성충이 되기까지 거치는 장기가 아닌 것은?

                                                                                                                      1. 심장
                                                                                                                      2. 폐
                                                                                                                      3. 식도
                                                                                                                      4. 신장
                                                                                                                      (정답률: 32%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 실내 자연환기의 근본 원인이 되는 것은?

                                                                                                                        1. 기온의 차이
                                                                                                                        2. 채광의 차이
                                                                                                                        3. 동력의 차이
                                                                                                                        4. 조명의 차이
                                                                                                                        (정답률: 72%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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