한식조리기능사 (2005-10-02 기출문제)
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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생감시원의 직무에 해당되지 않는 것은?

  1. 종업원의 복지후생의 관한 사항
  2. 시설기준의 적합여부의 확인ㆍ검사
  3. 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인ㆍ지도
  4. 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도
(정답률: 71%)
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    2. 조리사 면허증의 취소처분을 받을 때 반납은 누구에게 하는가?

    1. 보건복지부 장관
    2. 시장ㆍ군수ㆍ구청장
    3. 식품의약품안전청장
    4. 보건소장
    (정답률: 70%)
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      3. 식품위생법상에서 식품위생이라 함은 무엇을 말하는가?

      1. 음식에 관한 위생을 말한다.
      2. 기구 또는 용기, 포장의 위생을 말한다.
      3. 식품 및 식품첨가물을 대상으로 하는 위생을 말한다.
      4. 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.
      (정답률: 92%)
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        4. 수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품첨가물의 기준과 규격은?

        1. 수입자가 요구하는 기준과 규격에 의함
        2. 국립검역소장이 정하여 고시한 기준과 규격에 의함
        3. F. D. A의 기준과 규격에 의함
        4. 산업자원부장관의 별도 허가를 득한 기준과 규격에 의 함
        (정답률: 61%)
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          5. 조리사의 면허를 받을 수 없는 사람은?

          1. 정신지체인
          2. 비만한 사람
          3. 위산과다한 사람
          4. 약물중독자
          (정답률: 84%)
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            6. 화농성 상처가 있는 식품취급자에 의해 감염되기 쉬운 식중독균은?

            1. 포도상구군
            2. 살모넬라균
            3. 장염 비브리오균
            4. 클로스트리디움 보툴리늄
            (정답률: 80%)
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              7. 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하는 것은?

              1. 호료
              2. 팽창제
              3. 강화제
              4. 용제
              (정답률: 47%)
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                8. 세균의 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

                1. 온도가 적당한 식품
                2. 습기가 있는 식품
                3. 영양분이 많은 식품
                4. 양이 많은 식품
                (정답률: 75%)
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                  9. 식품위생법에서 의미하는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석 관리하여 식품의 안정성을 확보하는 제도란?

                  1. 회수제도(Recall)
                  2. HACCP
                  3. 공표세포
                  4. IOS 인증
                  (정답률: 89%)
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                    10. 지방성분이 분해되어 독성물질이나 악취를 발생시키는 경우를 일컫는 말은?

                    1. 산패
                    2. 발효
                    3. 호흡
                    4. 부패
                    (정답률: 64%)
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                      11. 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?

                      1. 조미료
                      2. 유화제
                      3. 피막제
                      4. 이형제
                      (정답률: 63%)
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                        12. 알레르기성 식중독이 일어나기 가장 쉬운 식품은?

                        1. 어묵
                        2. 닭고기
                        3. 꽁치
                        4. 돼지고기
                        (정답률: 71%)
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                          13. 버섯으로 인해 식중독을 일으키는 독성분은?

                          1. 아마나타톡신(amaniltatoxin)
                          2. 엔테로톡신(enterotoxin)
                          3. 솔라닌(solanine)
                          4. 아트로핀(atropine)
                          (정답률: 58%)
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                            14. 광명단을 사용하거나 소성온도 이하로 구운 옹기독에 산성음식물을 넣으면 옹기벽에서 용출될수 있는 대표적 인 유해물질은?

                            1. 주석(Sn)
                            2. 납(Pb)
                            3. 페놀(Phenol)
                            4. 피시비(P. C. B)
                            (정답률: 50%)
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                              15. 미생물을 살균하는데 사용하는 살균제 또는 소독제가 가져야 할 조건은?

                              1. 냄새가 강한 것
                              2. 침투력이 강할 것
                              3. 살균력이 약할 것
                              4. 인체에 독성이 강할 것
                              (정답률: 85%)
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                                2과목: 식품학

                                16. 반건성유가 아닌 것은?

                                1. 올리브유
                                2. 옥수수유
                                3. 면실유
                                4. 참기름
                                (정답률: 40%)
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                                  17. 다음 유지 중 발연점이 가장 높은 유지는?

                                  1. 대두유
                                  2. 참기름
                                  3. 돼지기름
                                  4. 올리브유
                                  (정답률: 62%)
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                                    18. 강한 유화작용을 갖고 있어 지방질 식품들의 유화제로 서 사용되고 있는 것은?

                                    1. 왁스
                                    2. 스테로이드
                                    3. 맥아당
                                    4. 레시틴
                                    (정답률: 70%)
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                                      19. 전분 가루를 물에 풀어두면 금방 가라앉는 현상과 가장 관계가 깊은 것은?

                                      1. 전분이 완전히 물에 녹으므로
                                      2. 전분의 비중이 물보다 무거우므로
                                      3. 전분이 호화되므로
                                      4. 전분이 유화되므로
                                      (정답률: 72%)
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                                        20. 검정 콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때 보다 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?

                                        1. 단백질
                                        2. 탄수화물
                                        3. 지방
                                        4. 비타민
                                        (정답률: 87%)
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                                          21. 다음 중 육장 단백질은?

                                          1. 헤모글로빈
                                          2. 콜라겐
                                          3. 미오신
                                          4. 엘라스틴
                                          (정답률: 37%)
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                                            22. 채소와 과일의 가스 저장(CA저장)시 필수 요건이 아닌 것은?

                                            1. PH 조절
                                            2. 기체의 조절
                                            3. 냉장온도 유지
                                            4. 습도 유지
                                            (정답률: 51%)
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                                              23. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

                                              1. 온도
                                              2. 광선
                                              3. 수분
                                              4. 지방산의 탄소수
                                              (정답률: 59%)
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                                                24. 어류의 보존성을 높이기 위한 가공품과 가장 거리가 먼 것은?

                                                1. 건어물류
                                                2. 염장어류
                                                3. 훈제어류
                                                4. 생선묵류
                                                (정답률: 70%)
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                                                  25. 일반적으로 단맛이 가장 큰 것은?

                                                  1. 설탕
                                                  2. 유당
                                                  3. 과당
                                                  4. 맥아당
                                                  (정답률: 85%)
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                                                    26. 국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는?

                                                    1. pH 2
                                                    2. pH 6
                                                    3. pH 10
                                                    4. pH 14
                                                    (정답률: 64%)
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                                                      27. 배당체 화합물이 아닌 것은?

                                                      1. 시니그린(sinigrin)
                                                      2. 안토시아닌(anthocyanin)
                                                      3. 나린진(naringin)
                                                      4. 테아닌(theanine)
                                                      (정답률: 26%)
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                                                        28. 김치나 오이 절임을 오래 저장하면 갈색을 띠게 되는 것은 무슨 색소의 변화 때문인가?

                                                        1. 카로티노이드(carotenoid)
                                                        2. 클로로필(chlorophyll)
                                                        3. 안토시아닌(anthocyanin)
                                                        4. 안토잔틴(anthoxantyin)
                                                        (정답률: 53%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 근육의 자기소화에 의해 나타나는 현상은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

                                                          1. 휘발성 자방산의 감소
                                                          2. 가용성 질소화합물의 증가
                                                          3. 글리코겐(glycogen)의 증가
                                                          4. 젖산의 증가
                                                          (정답률: 54%)
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                                                            30. 우유는 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g이 들어 있다. 몇 ㎉를 내는가?

                                                            1. 50.3㎉
                                                            2. 67.3㎉
                                                            3. 74.3㎉
                                                            4. 82.3㎉
                                                            (정답률: 68%)
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                                                              3과목: 조리이론과 원가계산

                                                              31. 표준조리 레시피를 만들 때 포함되어야 할 사항이 아닌 것은?

                                                              1. 메뉴명
                                                              2. 조리시간
                                                              3. 1일 단가
                                                              4. 조리방법
                                                              (정답률: 71%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 조리용 기구의 표면 중 복사열을 흡수하기 쉬워 조리 온도를 신속히 높혀줄 수 있는 것은?

                                                                1. 희고 거친 것
                                                                2. 희고 반질반질한 것
                                                                3. 검고 거친 것
                                                                4. 검고 반질반질한 것
                                                                (정답률: 43%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 계량법에 대한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                  1. 황설탕은 꼭꼭 눌러 잰다.
                                                                  2. 물을 계량할 때는 그 메니스커스(meniscus) 양끝과 눈금을 동일하게 맞도록 한다.
                                                                  3. 꿀이나 기름과 같이 점성이 높은 것은 나누어진 계량 컵 세트 중의 하나로 사용하는 것이 좋다.
                                                                  4. 밀가루는 측정 직전에 체로 쳐서 누르지 말고 계량한다.
                                                                  (정답률: 31%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 다음 자료를 가지고 재고조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?

                                                                    1. 880kg
                                                                    2. 700kg
                                                                    3. 420kg
                                                                    4. 120kg
                                                                    (정답률: 64%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 재고회전율에 대한 설명이 맞는 것은?

                                                                      1. 수요량과 재고회전율의 관계는 반비례한다.
                                                                      2. 재고량과 재고회전율의 관계는 정비례한다.
                                                                      3. 일정기간동안 재고가 몇 번이고 0에 도달하였다가 보 충되었는가를 측정하는 것이다.
                                                                      4. 재고회전율이 표준보다 높을 때는 재고가 많다는 뜻 이다.
                                                                      (정답률: 48%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 곡이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?

                                                                        1. 요오드
                                                                        2. 이노신산
                                                                        3. 구연산
                                                                        4. 호박산
                                                                        (정답률: 73%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 된장찌개를 끓일 때 먼저 된장을 넣은 뒤 두부를 넣어 야 두부가 부드럽고 질감이 더욱 좋아진다. 그 이유를 설명한 것 중 가장 적합한 것은?

                                                                          1. 된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 단백질과 가열에 의해 결합되므로
                                                                          2. 된장 중의 단백질이 두부 중의 Na+과 가열에 의해 결합되므로
                                                                          3. 된장 중의 Na+이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 단백질이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로
                                                                          4. 된장 중의 단백질이 두부 중 미결합 상태의 Ca++과 이 가열에 의해 결합되는 것을 방지하므로
                                                                          (정답률: 51%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 튀김에서 흡유량에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

                                                                            1. 흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.
                                                                            2. 흡유량이 많으면 소화속도가 느리다.
                                                                            3. 튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
                                                                            4. 튀기는 식품의 표면적이 크면 클수록 흡유량은 감소한다.
                                                                            (정답률: 77%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 주방시설을 계획할 때 고려해야 할 요소 중 주방설비 형태에 영향을 미치는 요소가 아닌 것은?

                                                                              1. 작업동선
                                                                              2. 급식형태
                                                                              3. 식단의 종류
                                                                              4. 식품구매 형태
                                                                              (정답률: 62%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 냉동식품의 해동에 관한 내용으로 잘못된 것은?

                                                                                1. 비닐봉지에 넣어 50℃이상의 물속에서 빨리 해동시 키는 것이 이상적인 방법이다.
                                                                                2. 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.
                                                                                3. 냉동식품을 해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.
                                                                                4. 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만 큼만 해동하여 사용한다.
                                                                                (정답률: 66%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 다음 자료에 의해서 직접원가를 산출하면 얼마인가?

                                                                                  1. 370,000
                                                                                  2. 320,000
                                                                                  3. 275,000
                                                                                  4. 170,000
                                                                                  (정답률: 66%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 단맛을 내는 조미료에 속하지 않는 것은?

                                                                                    1. 올리고당(oligosaccharide)
                                                                                    2. 설탕(sucrose)
                                                                                    3. 스테비오사이드(stevioside)
                                                                                    4. 타우린(taurine)
                                                                                    (정답률: 73%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 식혜를 만드는 과정에서 밥과 엿기름을 섞은 후 보온 을 유지하게 된다. 이 과정의 조리과학적 설명으로 옳 지 않은 것은?

                                                                                      1. 엿기름 내의 β-amylase의 작용이 활발하도록 최적 온도를 유지하는 것이다.
                                                                                      2. β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다.
                                                                                      3. 당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온 해야 한다.
                                                                                      4. 밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가 벼워져 뜰 수 있게 된다.
                                                                                      (정답률: 55%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        1. ①-③-④-②-⑤
                                                                                        2. ①-②-③-④-⑤
                                                                                        3. ①-③-②-④-⑤
                                                                                        4. ①-②-③-⑤-④
                                                                                        (정답률: 50%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 가열조리 방법 중 볶기의 특징이 아닌 것은?

                                                                                          1. 비타민의 손실이 적다.
                                                                                          2. 가열 중 조미할 수 없다.
                                                                                          3. 기름 맛이 더해져 부드러운 입맛을 느낄 수 있다.
                                                                                          4. 단시간 조리로 색이 유지된다.
                                                                                          (정답률: 76%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 과일 전체를 그대로 시럽에 넣고 조려 연하고 투명하게 만드는 것을 무엇이라고 하는가?

                                                                                            1. 잼(Jam)
                                                                                            2. 마말레이드(Marmalade)
                                                                                            3. 컨서브(Conserve)
                                                                                            4. 프리저브(Preserve)
                                                                                            (정답률: 26%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 다음 조리조작 중 침수를 할 때의 목적이 아닌 것은?

                                                                                              1. 곡류, 두류, 건조물 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 야 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킬 수 있다.
                                                                                              2. 불필요한 성분을 용출시키기 위함이며 염분, 나쁜 맛, 피 등을 빼내는 역할을 한다.
                                                                                              3. 간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성 분을 침투시켜 맛을 좋게 해 준다.
                                                                                              4. 당장법, 염장법 등과 같이 방부성과 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.
                                                                                              (정답률: 64%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 육류의 연한 정도와 관계가 가장 적은 것은?

                                                                                                1. 조리온도와 시간
                                                                                                2. 고기의 부위
                                                                                                3. 고기의 냄새
                                                                                                4. 결체조직의 양
                                                                                                (정답률: 82%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 집단급식시설에서 배식과 관련된 설명으로 잘못된 것은?

                                                                                                  1. 음식의 1인분 양을 정하고 일정한 양으로 계속 배식 하면 음식의 과부족을 방지 할 수 있다.
                                                                                                  2. 배식의 조건 및 방법과 음식의 맛은 관련이 없다.
                                                                                                  3. 적온 급식을 위해 더운 음식은 식기를 충분히 보온한 후 담는다.
                                                                                                  4. 배식의 방법은 각 급식소의 조건에 맞는 것을 택하는 것이 좋다.
                                                                                                  (정답률: 73%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 당근에 함유된 색소로서 체내에서 비타민 A의 효력을 갖는 것은?

                                                                                                    1. β-카로틴
                                                                                                    2. 클로로필
                                                                                                    3. 안토시안
                                                                                                    4. 플라본
                                                                                                    (정답률: 61%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 공중보건

                                                                                                      51. 전염병을 일으키는 3대 요소가 아닌 것은?

                                                                                                      1. 병인
                                                                                                      2. 곤충
                                                                                                      3. 환경
                                                                                                      4. 숙주
                                                                                                      (정답률: 64%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 분변소독에 가장 적합한 것은?

                                                                                                        1. 생석회
                                                                                                        2. 약용비누
                                                                                                        3. 과산화수소
                                                                                                        4. 표백분
                                                                                                        (정답률: 75%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 한 나라의 보건 수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

                                                                                                          1. 병상이용율
                                                                                                          2. 의료보험수혜자수
                                                                                                          3. 영아사망율
                                                                                                          4. 조출생율
                                                                                                          (정답률: 84%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 집단 감염이 가장 잘 되는 기생충은?

                                                                                                            1. 요충
                                                                                                            2. 회충
                                                                                                            3. 구충
                                                                                                            4. 간흡충
                                                                                                            (정답률: 50%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 아포를 형성하는 세균을 소독하기에 가장 좋은 방법 은?

                                                                                                              1. 일광소독
                                                                                                              2. 건열멸균
                                                                                                              3. 고압증기멸균
                                                                                                              4. 역성비누소독
                                                                                                              (정답률: 71%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 제1군 법정 전염병이 아닌 것은?

                                                                                                                1. 장출혈성대장균감염증
                                                                                                                2. 콜레라
                                                                                                                3. 백일해
                                                                                                                4. 세균성이질
                                                                                                                (정답률: 52%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 음료수의 오염과 가장 관계가 깊은 전염병은?

                                                                                                                  1. 홍역
                                                                                                                  2. 백일해
                                                                                                                  3. 발진티푸스
                                                                                                                  4. 장티푸스
                                                                                                                  (정답률: 65%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 햇빛에 의한 소독과 가장 관계가 깊은 것은?

                                                                                                                    1. 엑스선
                                                                                                                    2. 가시광선
                                                                                                                    3. 자외선
                                                                                                                    4. 적외선
                                                                                                                    (정답률: 81%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 파리가 전파할 가능성이 가장 큰 질병은?

                                                                                                                      1. 홍역
                                                                                                                      2. 발진티푸스
                                                                                                                      3. 콜레라
                                                                                                                      4. 백일해
                                                                                                                      (정답률: 45%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 소독약과 사용농도 연결이 올바르지 못한 것은?

                                                                                                                        1. 알콜 - 90%
                                                                                                                        2. 과산화수소 - 3%
                                                                                                                        3. 석탄산 - 3%
                                                                                                                        4. 승홍수 - 0.1%
                                                                                                                        (정답률: 61%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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