1과목: 식품위생 및 법규
1. 식품위생법의 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질은?
2. 일반음식점영업 중 모범업소를 지정할 수 있는 권한을 가진 사람은?
3. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준으로 옳지 않은 것은?
4. 조리사를 두지 않아도 되는 경우는?
5. 영업의 종류와 그 허가관청의 연결로 잘못된 것은?
6. 세균성 식중독 중 감염형이 아닌 것은?
7. 포도상구균 식중독의 원인물질은?
8. 다음 식품과 독성분의 관계가 틀린 것은?
9. 도자기류의 안료에서 문제가 될 수 있는 유해 물질은?
10. 과일, 채소류의 선도유지를 위해 표면 처리하는 식품첨가물은?
11. 식당 종업원의 손 소독에 가장 적당한 것은?
12. 부패가 진행됨에 따라 식품은 특유의 부패취를 내는데 그 성분이 아닌 것은?
13. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용될 수 있는 것은?
14. 화학물질에 의한 식중독을 일으키지 않는 물질은?
15. 목화씨에 많이 들어 있는 독소는?
2과목: 식품학
16. 지용성 비타민만으로 된 항목은?
17. 과일잼 제조시 잼 형성의 기본요소와 거리가 먼 것은?
18. 다음 유지 중 건성유는?
19. 다음 중 대표적인 콩 단백질은?
20. 다음 중 당질의 구성요소가 아닌 것은?
21. 식품의 건조방법 중 분무건조법으로 만들어지는 것은?
22. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?
23. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 가장 거리가 먼 것은?
24. 쌀에서 식용으로 하는 부분은?
25. 후라이팬에 기름을 넣고 계속 가열하였더니 자극적인 냄새가 발생하였다. 어떤 물질이 생성되었기 때문인가?
26. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 물질은?
27. 냉동시켰던 쇠고기를 해동하니 드립(drip)이 많이 발생했다. 다음 중 가장 관계 깊은 것은?
28. 새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?
29. 사과, 배, 복숭아 등의 주된 향기성분은?
30. 전분의 호화에 대한 설명 중 틀린 것은?
3과목: 조리이론과 원가계산
31. 습열조리와 건열조리의 혼합이며, 결합조직이 많은 고기에 이용할 수 있는 조리법은?
32. 열원의 사용방법에 따라 직접 구이와 간접구이로 분류할 때 직접 구이에 속하는 것은?
33. 아린 맛을 내는 대표적인 식품은?
34. 보통 백미로 밥을 지으려할 때 쌀과 물의 분량이 바른 것은?
35. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 나타났다. 그 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
36. 쇠고기 부위 중 결체조직이 많아 구이에 부적당한 것은?
37. 어패류의 조리법에 대한 설명 중 바른 것은?
38. 튀김 음식을 할 때 두꺼운 용기를 사용하는 가장 큰 이유는?
39. 핵산의 구성성분이고 보조효소 성분으로 되어 있으며 생리상 중요한 당은?
40. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?
41. 달걀의 신선도 검사와 관계가 가장 적은 것은?
42. 제품의 생산과 판매를 위하여 소비된 경제 가치는?
43. 채소를 냉동시킬 때 전처리로 데치기(blanching)를 하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
44. 짠맛을 내는 조미료인 소금에 대한 설명 중 틀린 것은?
45. 조리장의 위생조건이 아닌 것은?
46. 식단 작성의 목적에 적합하지 않은 것은?
47. 조리시 발생하는 많은 열과 연기 등을 빨아들이는 후드장치는 어느 정도로 크기를 결정하는 것이 가장 효력이 클 것인가?
48. 1인당 판매가격이 50,000원인 굴비구이 정식의 식재료 원가의 목표가 35%이다. 굴비를 제외한 보조식재료비를 총 식재료비의 10%로 한다면 얼마짜리 굴비를 구입해야 하겠는가?
49. 액포 속의 수용성물질은 어떤 상태로 분산되어 있는가?
50. 단체급식소에 속하는 것은?
4과목: 공중보건
51. 공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?
52. 공기 중의 일산화탄소가 많으면 중독을 일으키는 주된 이유는?
53. 위생해충의 방제법 중 가장 근본적인 방법은?
54. 제 2군 전염병에 해당되는 것은?
55. 다음 중 선천성 면역이 아닌 것은?
56. 폴리오는 무엇에 의해서 발생되는가?
57. 회충란을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?
58. 자외선 살균의 특징과 가장 거리가 먼 것은?
59. 작업복의 이상적인 조건과 가장 거리가 먼 것은?
60. 호흡기 전염병에 속하지 않는 것은?