조리기능장 (2002-04-07 기출문제)
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1과목: 임의 구분

1. 국가사회나 지역사회의 보건수준을 나타내는 가장 대표적인 지표는?

  1. 영아사망률
  2. 모성사망률
  3. 발병률
  4. 유병률
(정답률: 91%)
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    2. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?

    1. 온도
    2. 습도
    3. 기류
    4. 기압
    (정답률: 57%)
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      3. 실내의 자연환기 작용과 관계가 가장 먼 것은?

      1. 기체의 확산력
      2. 실내외의 기온차
      3. 실내외의 습도차
      4. 실외의 풍속
      (정답률: 53%)
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        4. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?

        1. 파리 - 장티푸스, 이질
        2. 모기 - 말라리아, 사상충증
        3. 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스
        4. 쥐 - 뎅구열, 황열
        (정답률: 77%)
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          5. 실내의 마루바닥이나 오물 소독에 많이 사용되는 소독약제는?

          1. 석탄산
          2. 과산화수소
          3. 역성비누
          4. 승홍
          (정답률: 65%)
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            6. 다음 중 환경 오염과 가장 거리가 먼 것은?

            1. 대기오염
            2. 수질오염
            3. 식품오염
            4. 소음, 진동
            (정답률: 74%)
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              7. 급성 전염병이 발생했을 때 가장 우선적으로 실시해야 할 역학조사는?

              1. 전염병 확인
              2. 전파관리 방법
              3. 전염병 치료법
              4. 환자의 인적사항
              (정답률: 81%)
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                8. 동일한 병원체에 의해 사람과 동물이 함께 감염되는 인축공통 전염병에 속하는 것은?

                1. 성홍열
                2. 탄저
                3. 디프테리아
                4. 콜레라
                (정답률: 67%)
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                  9. 병원체가 세균(bacteria)이 아닌 것은?

                  1. 콜레라, 한센병
                  2. 성병, 결핵
                  3. 디프테리아, 백일해
                  4. 홍역, 광견병
                  (정답률: 40%)
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                    10. 집단 감염이 잘 되고 맹장부위에 기생하며 항문 주위에 산란하므로 스카치 테이프로 검사할 수 있는 기생충은?

                    1. 회충
                    2. 십이지장충
                    3. 요충
                    4. 무구조충
                    (정답률: 67%)
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                      11. 돼지고기의 생식으로 감염되기 쉬운 기생충은?

                      1. 편충
                      2. 폐흡충
                      3. 유구조충
                      4. 요충
                      (정답률: 82%)
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                        12. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?

                        1. 피부의 염증
                        2. 산소중독증
                        3. 신경조직의 기능마비
                        4. 호흡기계 질환
                        (정답률: 69%)
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                          13. 식품위생법상 "식품" 이란?

                          1. 의약품 이외의 모든 음식물
                          2. 섭취되는 모든 음식물
                          3. 무해 의약품 및 음식물
                          4. 영양가 있는 모든 음식물
                          (정답률: 77%)
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                            14. 식중독에 대한 설명이 가장 바르게 된 것은?

                            1. 물로 인해서 발생하는 콜레라 등을 말한다.
                            2. 유해물질이 음식물과 함께 섭취되어 일어나는 장해나 질병이다.
                            3. 일반 전염병과 중독증상의 통칭이다.
                            4. 유독물질에 의한 화학적 장해만을 말한다.
                            (정답률: 85%)
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                              15. 주방내에 공중 낙하균이 많을 때 일차적인 피해는?

                              1. 식품의 품질을 저하시킨다.
                              2. 식중독을 일으킨다.
                              3. 기생충에 감염된다.
                              4. 전염병을 일으킨다.
                              (정답률: 67%)
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                                16. 부패되어 신선도가 저하된 어류에서 볼 수 있는 현상은?

                                1. 탄력성이 좋다.
                                2. 아가미가 선홍색이다.
                                3. 물에 담그면 위로 떠오른다.
                                4. 고유의 색깔이 선명하다.
                                (정답률: 82%)
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                                  17. 통조림에 번식하여 용기팽창의 원인이 되는 혐기성 포자 형성세균은?

                                  1. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)
                                  2. 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)
                                  3. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)
                                  4. 클로스트리디움 니그리피칸스(Clostridium nigrificans)
                                  (정답률: 86%)
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                                    18. 곰팡이가 생산하는 유독성 대사물질이 아닌 것은?

                                    1. 파툴린(patulin)
                                    2. 아플라톡신(aflatoxin)
                                    3. 시큐톡신(cicutoxin)
                                    4. 오크라톡신(ochratoxin)
                                    (정답률: 75%)
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                                      19. 공해병의 일종인 미나마타병의 원인물질은?

                                      1. 카드뮴(Cd)
                                      2. 수은(Hg)
                                      3. 폴리클로리네이티드 비페닐(PCB)
                                      4. 비소(As)
                                      (정답률: 65%)
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                                        20. 다음 식품첨가물 중 사용기준이 없는 것은?

                                        1. 착향용 원료
                                        2. 보존료
                                        3. 산화방지제
                                        4. 밀가루개량제
                                        (정답률: 44%)
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                                          2과목: 임의 구분

                                          21. 장염 비브리오균에 의한 식중독 예방법 중 식품 처리시 가장 효과적인 것은?

                                          1. 담수 세척 후 냉장고 보존
                                          2. 식염수 세척 후 냉장고 보존
                                          3. 상온 보존
                                          4. 식초액에 보존
                                          (정답률: 64%)
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                                            22. 보건복지부장관의 자문에 대하여 식품위생에 관한 중요사항을 조사 및 심의하는 곳은?

                                            1. 동업자조합
                                            2. 식품공업협회
                                            3. 명예식품위생감시원
                                            4. 식품위생심의위원회
                                            (정답률: 69%)
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                                              23. 식품조리에 있어서 젤(gel) 상태를 이용한 것과 거리가 가장 먼 것은?

                                              1. 푸딩
                                              2. 휘핑 크림
                                              3. 묵
                                              4. 양갱
                                              (정답률: 74%)
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                                                24. 불 조절에 가장 유의하여야 하는 조리법은?

                                                1. 찌기
                                                2. 튀기기
                                                3. 굽기
                                                4. 끓이기
                                                (정답률: 65%)
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                                                  25. 우족이나 사골을 오래 끓이면 뽀얗게 흰색의 국물이 형성되는데 이러한 현상에 관계하는 것은?

                                                  1. 인지질(phospholipid) - 유화작용
                                                  2. 콜라겐(collagen) - 호화작용
                                                  3. 젤라틴(gelatin) - 유화작용
                                                  4. 액틴(actin) - 호화작용
                                                  (정답률: 65%)
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                                                    26. 생선이나 고기를 구울 때 석쇠를 먼저 달구는 것은 어떤 원리를 이용한 것인가?

                                                    1. 지방의 용해
                                                    2. 단백질의 열변성
                                                    3. 탄수화물의 호화
                                                    4. 수분 방출
                                                    (정답률: 62%)
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                                                      27. 다음의 반상차림에 영양소의 균형을 맞추기 위해 추가로 채워 넣어야 할 음식으로서 가장 알맞는 것은?

                                                      1. 병어조림
                                                      2. 멸치볶음
                                                      3. 상추 겉절이
                                                      4. 장조림
                                                      (정답률: 67%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 1번 다시국물을 만드는 방법을 설명한 것 중 잘못된 것은?

                                                        1. 먼저 다시마 표면의 먼지 등을 닦아 낸다.
                                                        2. 분량의 물과 다시마를 넣고 센불에서 뚜껑을 닫고 끓인다.
                                                        3. 남비 바닥에서 거품이 몇 방울씩 떠오르고 다시마가 떠오르면 즉시 다시마를 건져 낸다.
                                                        4. 완성된 국물은 걸러 낸다.
                                                        (정답률: 73%)
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                                                          29. 식품 구입시 조리 후의 중량 변화도 고려해야 한다. 일반적으로 쌀로 밥을 지으면 약 몇배 정도 중량이 증가되는가?

                                                          1. 0.5배
                                                          2. 2.5배
                                                          3. 4.0배
                                                          4. 5.5배
                                                          (정답률: 71%)
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                                                            30. 밀가루 조리에 베이킹 파우더를 사용할 때 적합한 것은?

                                                            1. 강력분
                                                            2. 중력분
                                                            3. 박력분
                                                            4. 준강력분
                                                            (정답률: 64%)
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                                                              31. 전분의 조리시 전분을 분리시키는 요인이 아닌 것은?

                                                              1. 설탕
                                                              2. 버터
                                                              3. 찬물
                                                              4. 뜨거운 물
                                                              (정답률: 60%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 가금류를 조리할 때 고기의 최종 내부 온도는 몇 도까지 도달하여야 하는가?

                                                                1. 50℃
                                                                2. 65℃
                                                                3. 70℃
                                                                4. 85℃
                                                                (정답률: 67%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 육류를 적절히 조리하는데 기본적인 3가지 요건 중 틀린 것은?

                                                                  1. 유연도
                                                                  2. 지방함유량 및 그 분포상태
                                                                  3. 두께 및 크기
                                                                  4. 모양
                                                                  (정답률: 56%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 족편은 육류의 어떤 성분을 이용하는 조리법인가?

                                                                    1. 마블링(marbling)
                                                                    2. 케라틴(keratin)
                                                                    3. 콜라겐(collagen)
                                                                    4. 엘라스틴(elastin)
                                                                    (정답률: 82%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 생선구이에 대한 설명 중 부적당한 것은?

                                                                      1. 구이는 생선자체의 맛을 살리는 조리법이다.
                                                                      2. 특히 지방함량이 적은 것일수록 굽는 것이 좋다.
                                                                      3. 생선을 구우면 단백질은 응고하고 수분은 증발한다.
                                                                      4. 비린내 성분은 수분과 함께 생선 외부로 추출된다.
                                                                      (정답률: 72%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 난백의 기포 생성량에 도움을 줄 수 있는 식품은?

                                                                        1. 기름
                                                                        2. 소금
                                                                        3. 우유
                                                                        4. 레몬쥬스
                                                                        (정답률: 79%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 사과, 배 등의 절단면에서 일어나는 갈변현상을 막기위한 방법이 잘못된 것은?

                                                                          1. 희석된 소금물에 담근다.
                                                                          2. 껍질을 깎은 후 통풍이 잘 되게 한다.
                                                                          3. 설탕물에 담근다.
                                                                          4. 낮은 온도에 두어 효소의 활성을 억제한다.
                                                                          (정답률: 57%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 채소를 가열했을 때 불리한 점은?

                                                                            1. 섬유소의 연화
                                                                            2. 탄수화물의 α 화
                                                                            3. 비타민 C의 손실
                                                                            4. 미생물의 살균 효과
                                                                            (정답률: 82%)
                                                                              profile_image
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                                                                              1. 기름에 튀기거나 볶는다.
                                                                              2. 물에 데쳐서 양념한다.
                                                                              3. 찜통에 찐다.
                                                                              4. 국으로 먹는다.
                                                                              (정답률: 34%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 굴을 조린 국물에 소금 등을 넣어 만든 생선간장으로 볶음요리 등에 쓰는 조미료는?

                                                                                1. 하오유(하오油)
                                                                                2. 라유(辣油)
                                                                                3. 화자오(花椒)
                                                                                4. 띵샹(丁香)
                                                                                (정답률: 62%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  3과목: 임의 구분

                                                                                  41. 식단작성의 기본조건 중 잘못된 것은?

                                                                                  1. 균형잡힌 식사가 되도록 영양면에서 고려해야 한다.
                                                                                  2. 매일 1끼씩 분식을 하여 경제적인 면에서 지출을 최대한 줄인다.
                                                                                  3. 여러 종류의 식품을 사용하여 여러 형태의 맛을 즐길 수 있도록 한다.
                                                                                  4. 조리하는 사람의 능력, 식단내용, 조리기구, 주방의 구조 및 설비 등을 고려해야 한다.
                                                                                  (정답률: 65%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 식품의 구입시 감별하는 방법 중 효소의 반응, 효소활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 것은?

                                                                                    1. 검경적 방법
                                                                                    2. 미생물학적 방법
                                                                                    3. 물리학적 방법
                                                                                    4. 생화학적 방법
                                                                                    (정답률: 38%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 식품 재료의 구입과 불출을 기록할 때 가장 최근에 구입한 식품의 단가가 재고단가로 계산되게 하는 장부 기재방법은?

                                                                                      1. 선입선출법
                                                                                      2. 후입선출법
                                                                                      3. 이동평균법
                                                                                      4. 총평균법
                                                                                      (정답률: 50%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 쌀을 저온저장할 때 장점이 아닌 것은?

                                                                                        1. 해충에 의한 피해가 적다.
                                                                                        2. 호흡에 의한 품질저하가 적다.
                                                                                        3. 외관이나 식미가 좋다.
                                                                                        4. 수분증대로 인한 중량감소가 적다.
                                                                                        (정답률: 59%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 다음의 냉장, 냉동설비 및 관리에 대한 설명 중 옳은 것은?

                                                                                          1. 냉동실 내면에 낀 서리는 칼끝으로 떼어 내거나 뜨거운 물로 녹여낸다.
                                                                                          2. 냉장· 냉동실과 주방 바닥의 연결은 수평면이어야한다.
                                                                                          3. 냉동실에 식품을 저장할 때 공간을 효율적으로 사용하기 위해 윗면까지 꽉 채운다.
                                                                                          4. 정확한 내부온도 측정을 위해 계기는 내부에 부착하는 것이 좋다.
                                                                                          (정답률: 55%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 조리부서의 조직이 바른 것은?

                                                                                            1. Chef → Account → Sous-chef
                                                                                            2. Chef → Cook → Account
                                                                                            3. Chef → Cash → Cook
                                                                                            4. Chef → Sous-chef → Cook
                                                                                            (정답률: 74%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 비빔밥 50그릇을 만드는데 필요한 재료량과 각 재료의 100 g당 가격이 다음 표와 같을 때 비빔밥 한 그릇에 드는 재료비는?

                                                                                              1. 약 609원
                                                                                              2. 약 606원
                                                                                              3. 약 590원
                                                                                              4. 약 584원
                                                                                              (정답률: 44%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 여러 가지의 제품제조에 공통적으로 발생하는 원가는?

                                                                                                1. 직접노무비
                                                                                                2. 직접원가
                                                                                                3. 간접비
                                                                                                4. 직접비
                                                                                                (정답률: 38%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 보험료는 어디에 해당되는가?

                                                                                                  1. 재료비
                                                                                                  2. 경비
                                                                                                  3. 노무비
                                                                                                  4. 감가상각비
                                                                                                  (정답률: 60%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 원가계산상 감가상각비는 다음 중 어디에 포함되는가?

                                                                                                    1. 월할경비
                                                                                                    2. 지급경비
                                                                                                    3. 측정경비
                                                                                                    4. 발생경비
                                                                                                    (정답률: 40%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      51. 식당 운영비목 중 직접비에 해당되지 않는 것은?

                                                                                                      1. 육류구입비
                                                                                                      2. 종업원 임금
                                                                                                      3. 임대료
                                                                                                      4. 연료비
                                                                                                      (정답률: 73%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 다음 가족에게 하루동안 필요한 곡류의 양은 얼마인가? (단, 표준성인의 1일 곡류 필요량은 450g임.)

                                                                                                        1. 1,804g
                                                                                                        2. 1,604g
                                                                                                        3. 1,404g
                                                                                                        4. 1,204g
                                                                                                        (정답률: 50%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 유지의 성질이 잘못 설명된 것은?

                                                                                                          1. 유지는 물에 녹지 않으나 유기용매에 잘 녹는다.
                                                                                                          2. 비중은 물보다 가볍다.
                                                                                                          3. 리파아제(lipase)를 가하면 글리세롤과 지방산으로 분해된다.
                                                                                                          4. 필수지방산은 동물성 유지에 다량 존재한다.
                                                                                                          (정답률: 44%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 분자내에 S-S 결합을 갖는 아미노산은?

                                                                                                            1. 시스테인(cysteine)
                                                                                                            2. 시스틴(cystine)
                                                                                                            3. 라이신(lysine)
                                                                                                            4. 메티오닌(methionine)
                                                                                                            (정답률: 53%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 채소의 향기성분이 아닌 것은?

                                                                                                              1. 에스테르류
                                                                                                              2. 알데히드류
                                                                                                              3. 황화합물
                                                                                                              4. 카로티노이드류
                                                                                                              (정답률: 50%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 껍질을 벗긴 감자의 변색과 가장 관계 깊은 효소는?

                                                                                                                1. 티로시나아제(tyrosinase)
                                                                                                                2. 폴리페놀라제(polyphenolase)
                                                                                                                3. 아스코르비나아제(ascorbinase)
                                                                                                                4. 퍼옥시다아제(peroxidase)
                                                                                                                (정답률: 50%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 쌀에 대한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                                                  1. 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많다.
                                                                                                                  2. 쌀의 당질 중 50%가 전분이다.
                                                                                                                  3. 쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다.
                                                                                                                  4. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있다.
                                                                                                                  (정답률: 42%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 다음 중 잘 숙성(熟成)된 쇠고기가 연한 이유는?

                                                                                                                    1. 콜라겐(collagen)이 분해되었기 때문이다.
                                                                                                                    2. 육색소의 분해작용 때문이다.
                                                                                                                    3. 근육섬유의 분해작용 때문이다.
                                                                                                                    4. 지방조직의 분해작용 때문이다.
                                                                                                                    (정답률: 70%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 액체유에 니켈을 촉매로 수소이온을 첨가하여 고체지방으로 만든 것은?

                                                                                                                      1. 쇼트닝
                                                                                                                      2. 버터
                                                                                                                      3. 마요네즈
                                                                                                                      4. 채종유
                                                                                                                      (정답률: 56%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 식품의 색, 맛, 방향, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 속하는 식품은?

                                                                                                                        1. 분유
                                                                                                                        2. 콘후레이크
                                                                                                                        3. 당면
                                                                                                                        4. 다시마
                                                                                                                        (정답률: 53%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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