1과목: 제조이론
1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?
4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?
5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?
7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?
8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?
9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?
10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?
12. 반죽무게를 구하는 식은?
13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?
14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?
19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)
2과목: 재료과학
21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?
22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?
24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?
25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?
27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?
28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?
3과목: 영양학
31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?
32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?
35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?
36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?
37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?
38. 일반적인 버터의 수분 함량은?
39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?
41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?
42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?
43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?
45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?
46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?
47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?
48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?
49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?
50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?
4과목: 식품위생학
51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
52. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?
53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?
54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?
55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?
56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?
58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?
60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?