1과목: 제조이론
1. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?
2. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
3. 쿠키를 구울 때 퍼짐이 가장 크게 나타나는 원인이 되는 것은?
4. 반죽온도 조절방법에 대해 틀린 것을?
5. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?
6. 카스테라의 굽기 온도 중 가장 적당한 것은?
7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?
8. 일정 용적 내에서 팽창이 가장 큰 케이크는?
9. 더취 코코아(Dutched coca)이 장점이라고 볼 수 없는 것은?
10. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
11. 산 전처리법 엔젤푸드 케이크 제조 공정 중 틀린 것은?
12. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?
13. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구로 알맞은 것은?
14. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?
15. 버터크림에 사용하기에 가장 알맞은 향료는?
16. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
17. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?
18. 반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱시간에 중대한 영향을 준다. 설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?
19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
20. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?
2과목: 재료과학
21. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?
22. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
23. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?
24. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산 하는가 ?
25. 식빵 냄새와 맛이 좋지 않은 이유가 아닌 것은?
26. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
27. 냉동반죽의 가스보유력 저하요인이 아닌 것은 ?
28. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 원제품의 몇 %까지 팽창시키는가?
29. 제조공정상 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
30. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
3과목: 영양학
31. 이스트 푸드의 주된 작용과 가장 거리가 먼 것은?
32. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타나게 된다. 이와 같은 현상은?
33. 데니시 페이스트리와 퍼프 페이스트리 쇼트닝에서 가장 중요한 특성은?
34. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?
35. 계란에 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연유화제는?
36. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?
37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?
38. 우유 중 산에 의해 응고되는 단백질은?
39. 페리노그래프(frinograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?
40. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어있지 않는 것은?
41. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
42. 식빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?
43. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?
44. 밀알의 구조를 크게 3부분으로 나누었을 때 여기에 해당되지 않는 것은?
45. 동물성 단백질은?
46. 효소의 일반적인 특징이 잘못 설명된 것은?
47. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?
48. 옥수수 단백질(zein)에서 부족하기 쉬운 아미노산은?
49. 다음의 유지 중 두뇌성장과 시각기능을 증진시키기 위해 사용하면 좋은 것은?
50. 단백질의 기능이 아닌 것은?
4과목: 식품위생학
51. 경구 전염병과 거리가 먼 것은?
52. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
53. 일반적으로 여름에 세균성 식중독이 많이 발생하는 가장 중요한 이유는?
54. 버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은?
55. 식품위생의 대상이 아닌 것은?
56. 식품 보존료로서 갖추어야 할 요건은?
57. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?
58. 단백질이 부패되었을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
59. 핑크색 합성 색소로서 유해한 것은?
60. 경구 전염병의 예방대책 중 숙주(보균자)에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?