1과목: 제조이론
1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?
2. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?
3. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?
4. 굽기를 할 때 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은?
5. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?
6. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과로 부적당한 것은?
7. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?
8. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적당한 온도는?
9. 퍼프페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은?
10. 비중컵의 무게가 50g, 반죽을 넣은 후 무게가 150g, 비중컵에 물을 넣은 무게가 250g이었을 때 이 반죽의 비중은 얼마인가?
11. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?
12. 포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은?
13. 고온으로 튀긴 제품의 특징이 아닌 것은?
14. 포장된 케이크류에서는 곰팡이에 의한 변패가 많은데 변패의 가장 중요한 원인은?
15. 양과자 공장에서 원재료비를 줄이고자 하는 방법에 포함되지 않는 것은?
16. 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?
17. 일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적으로 조치할 사항이 잘못된 것은?
18. 제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?
19. 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?
20. 빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?
2과목: 재료과학
21. 제품 특성상 노화가 가장 빠른 제품은?
22. 작은 부피의 결점의 원인이 아닌 것은?
23. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?
24. 과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함 사항이 아닌 것은?
25. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?
26. 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?
27. 굽기손실에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
28. 주로 독일빵, 불란서빵 등 유럽빵이나 토스트 브레드(toast bread)등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?
29. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도를 조절하려고 한다. 이 때 물 사용량의 계산 순서로 적합한 것은?
30. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?
3과목: 영양학
31. 밀은 경질, 연질로 크게 둘로 나뉜다.각 설명 중 틀리는 것은?
32. 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?
33. 젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은?
34. 일반적으로 분당(sugar powder)은 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 몇 % 정도의 전분이 들어 있는가?
35. 다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?
36. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 효소는?
37. 밀알의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주부위는?
38. 같은 연질소맥을 제분하여 다음과 같은 회분을 가진 박력분이 제조되었다. 백질 함량이 가장 낮은 것으로 예상되는 것은?
39. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
40. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
41. 이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 이유는?
42. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?
43. 지방의 불포화도를 측정하는 요오드가가 다음과 같을 때 불포화도가 가장 크고 건성유가 되는 항목은?
44. 수중 유적형(O/W) 식품이 아닌 것은?
45. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?
46. 다음 식품 중 콜레스테롤(cholesterol) 함량이 가장 높은 것은?
47. 타액(침) 속에서는 탄수화물을 소화시킬 수 있는 효소가 들어 있다. 그 효소의 이름은?
48. 다음 중 조절영양소는?
49. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?
50. 당뇨병인 사람을 위해 식빵을 제조할 때 적합한 사항이 아닌 것은?
4과목: 식품위생학
51. 이타이 이타이병(itai-itai Disease)의 원인 물질은?
52. 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?
53. 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?
54. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?
55. 다음 전염병의 설명이 잘못된 것은?
56. 생유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통 전염병이 아닌 것은?
57. 빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?
58. 부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메탈아민옥사이드가 생성하는 부패취의 원인이 되는 물질로 미생물로 환원효소에 의해 생성되는 것은?
59. 전염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것은?
60. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이며 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?