제빵기능사 (2002-01-27 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 제품의 부피를 우선으로 할 목적으로 쇼트닝과 설탕을 넣고 먼저 믹싱하는 방법은?

  1. 블렌딩법
  2. 크림법
  3. 1단계법
  4. 설탕/물법
(정답률: 77%)
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    2. 케이크 팬용적 410 cm3에 100 g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230 cm3에 넣어야 할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

    1. 123 g
    2. 200 g
    3. 300 g
    4. 410 g
    (정답률: 72%)
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      3. 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

      1. 165~174℃
      2. 190~196℃
      3. 217~220℃
      4. 230℃이상
      (정답률: 78%)
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        4. 퍼프 페이스트리를 알맞게 설명한 것은?

        1. 유지층과 이스트에 의해서 부피 팽창을 얻는다.
        2. 발효실 온도를 낮춘다.
        3. 1차 및2차 발효과정이 없다.
        4. 글루텐을 잘 발전시켜야 좋은 부피 팽창을 얻는다.
        (정답률: 47%)
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          5. 파운드케이크의 배합율 조정에 관한 사항 중밀가루, 설탕을 일정하게 하고 쇼트닝을 증가시킬 때 조치 중 틀리는 것은?

          1. 전란 사용량을 증가시킨다.
          2. 우유 사용량을 감소시킨다.
          3. 베이킹 파우더를 증가시킨다.
          4. 유화제 사용량을 증가시킨다.
          (정답률: 46%)
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            6. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?

            1. 0℃
            2. 5℃
            3. 30℃
            4. 50℃
            (정답률: 70%)
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              7. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

              1. 껍질색이 유백색이 된다.
              2. 부피 팽창이 적게 된다.
              3. 제품 내부에 공간이 크게 된다.
              4. 울퉁불퉁하고 벌어진다.
              (정답률: 62%)
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                8. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

                1. 기공이 조밀하다.
                2. 부피가 작다.
                3. 껍질색이 진하다.
                4. 제품이 단단하다.
                (정답률: 52%)
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                  9. 다음 중무스 제조시 젤라틴을 팽윤시키려 할 때 물사용량으로 알맞은 것은?

                  1. 젤라틴과 동량
                  2. 젤라틴의 2-3배
                  3. 젤라틴의 4-5배
                  4. 젤라틴의 8-10배
                  (정답률: 59%)
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                    10. 다음 제품 중 굽기전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

                    1. 슈
                    2. 오믈렛
                    3. 핑거쿠키
                    4. 다쿠와즈
                    (정답률: 70%)
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                      11. 다음 제품 중찜류 제품이 아닌 것은?

                      1. 만쥬
                      2. 무스
                      3. 푸딩
                      4. 치즈케이크
                      (정답률: 50%)
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                        12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 알맞지 않은 것은?

                        1. 조명은 50 Lux 이하가 좋다.
                        2. 방충 ㆍ방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
                        3. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
                        4. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
                        (정답률: 70%)
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                          13. 유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은 어느 것인가?

                          1. 블렌딩법
                          2. 크림법
                          3. 시럽법
                          4. 1단계법
                          (정답률: 71%)
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                            14. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

                            1. 2℃
                            2. 10℃
                            3. 30℃
                            4. 50℃
                            (정답률: 43%)
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                              15. 식빵을 만들 때 필요한 기계 중성형기와 바로 연결하여 설치하지 않아도 되는 것은?

                              1. 믹서
                              2. 분할기
                              3. 라운더
                              4. 발효기
                              (정답률: 35%)
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                                16. 빵 제조시 경수를 사용해야만 하는 지역에 있어서 조치 사항 중 틀린 것은?

                                1. 효소 강화
                                2. 이스트 사용량 증가
                                3. 이스트푸드 사용량 감소
                                4. 소금 사용량 증가
                                (정답률: 58%)
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                                  17. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

                                  1. 밀가루
                                  2. 설탕
                                  3. 물
                                  4. 이스트
                                  (정답률: 71%)
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                                    18. 빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

                                    1. 모노글리세라이드
                                    2. 탄산암모늄
                                    3. 이스트 푸드
                                    4. 산성탄산나트륨
                                    (정답률: 60%)
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                                      19. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

                                      1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
                                      2. 이스트의 활성을 돕는다.
                                      3. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
                                      4. 성형을 용이하게 한다.
                                      (정답률: 63%)
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                                        20. 2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?

                                        1. 20~26℃
                                        2. 32~45℃
                                        3. 50~64℃
                                        4. 66~75℃
                                        (정답률: 72%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

                                          1. 이스트의 사멸
                                          2. 전분의 호화
                                          3. 탄산가스 용해도 감소
                                          4. 단백질 변성
                                          (정답률: 35%)
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                                            22. 식빵 제조 시 낮은 부피의 제품이 되는 원인은?

                                            1. 오븐 온도가 낮을 경우
                                            2. 이스트 사용량이 부족한 경우
                                            3. 2차 발효가 다소 초과하였을 경우
                                            4. 소금량이 약간 부족하였을 경우
                                            (정답률: 41%)
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                                              23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

                                              1. 0~8℃
                                              2. 15~20℃
                                              3. 21~35℃
                                              4. -18℃이하
                                              (정답률: 59%)
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                                                24. 스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

                                                1. 이스트
                                                2. 밀가루
                                                3. 이스트푸드
                                                4. 소금
                                                (정답률: 27%)
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                                                  25. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?

                                                  1. 4662 cc
                                                  2. 4837.5 cc
                                                  3. 5018.5 cc
                                                  4. 5218.5 cc
                                                  (정답률: 72%)
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                                                    26. 식빵의 믹싱공정 중반죽의 신장성이 최대가 되는 단계는?

                                                    1. 픽업(pick up)단계
                                                    2. 클린업(clean up)단계
                                                    3. 최종(final)단계
                                                    4. 렛다운(let-down)단계
                                                    (정답률: 50%)
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                                                      27. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

                                                      1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
                                                      2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
                                                      3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가 할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
                                                      4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은것 보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다. 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
                                                      (정답률: 68%)
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                                                        28. 빵의 포장재 특성으로 부적합한 것은?

                                                        1. 위생성
                                                        2. 보호성
                                                        3. 작업성
                                                        4. 단열성
                                                        (정답률: 74%)
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                                                          29. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장 온도로 부적합한 것은?

                                                          1. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다.
                                                          2. 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.
                                                          3. 냉장식품은 5℃전후에서 저장한다.
                                                          4. 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.
                                                          (정답률: 48%)
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                                                            30. 반죽 10kg을 믹싱 할 때 다음 중 가장 적합한 믹서의 용량은?

                                                            1. 8kg
                                                            2. 10kg
                                                            3. 15kg
                                                            4. 30kg
                                                            (정답률: 70%)
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. α전분과 β전분의 차이에 관해서 옳은 것은?

                                                              1. 찹쌀과 멥쌀의 차이
                                                              2. 죽과 밥의 차이
                                                              3. 호화전분과 생전분의 차이
                                                              4. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이
                                                              (정답률: 45%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 단순 단백질이 아닌 것은?

                                                                1. 알부민
                                                                2. 글로불린
                                                                3. 글리코프로테인
                                                                4. 글루테린
                                                                (정답률: 43%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 유지의 크림가가 가장 중요한 제품은?

                                                                  1. 케이크
                                                                  2. 쿠키
                                                                  3. 식빵
                                                                  4. 단과자빵
                                                                  (정답률: 65%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

                                                                    1. 감자전분
                                                                    2. 고구마전분
                                                                    3. 소맥전분
                                                                    4. 쌀전분
                                                                    (정답률: 52%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 소맥분의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

                                                                      1. 회분
                                                                      2. 단백질
                                                                      3. 지방
                                                                      4. 탄수화물
                                                                      (정답률: 55%)
                                                                        profile_image
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                                                                        1. 제품의 착색
                                                                        2. 입자의 균질
                                                                        3. 지방
                                                                        4. 탄수화물
                                                                        (정답률: 65%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 우유의 성분 중제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

                                                                          1. 수분
                                                                          2. 유지방
                                                                          3. 유당
                                                                          4. 칼슘
                                                                          (정답률: 76%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 쇼트닝 작용
                                                                            2. 결합제
                                                                            3. 팽창제
                                                                            4. 저장성
                                                                            (정답률: 74%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

                                                                              1. 설탕
                                                                              2. 소금
                                                                              3. 분유
                                                                              4. 밀가루
                                                                              (정답률: 44%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

                                                                                1. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
                                                                                2. 황산염에 기인하는 물
                                                                                3. 끓여도 제거되지 않는 물
                                                                                4. 보일러에 쓰면 좋은 물
                                                                                (정답률: 65%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

                                                                                  1. 이스트 성장에 필요하다.
                                                                                  2. 반죽에 탄성을 준다.
                                                                                  3. 오븐팽창이 커진다.
                                                                                  4. 물조절제의 역할을 한다.
                                                                                  (정답률: 61%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과거리가 먼 것은?

                                                                                    1. 반죽 형성시간
                                                                                    2. 반죽의 흡수
                                                                                    3. 반죽의 내구성
                                                                                    4. 반죽의 효소력
                                                                                    (정답률: 59%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 다음 중 이당류로 환원당이 아닌 당은?

                                                                                      1. 포도당
                                                                                      2. 과당
                                                                                      3. 설탕
                                                                                      4. 맥아당
                                                                                      (정답률: 63%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 항산화제 자체는 아니지만 항산화제와 병용하면 항산화효과가 증대되는 보완제가 아닌 것은?

                                                                                        1. 비타민 C
                                                                                        2. 비타민 E
                                                                                        3. 구연산
                                                                                        4. 주석산
                                                                                        (정답률: 30%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 빵, 과자류 제품 제조에 사용하는 유지의 특성을 설명한 것 중 틀리는 항목은?

                                                                                          1. 파운드 케이크와 같이 많은 유지와 액체를 사용하는 제품에는 유화성이 중요하다.
                                                                                          2. 페이스트리와 파이 같이 결을 만드는 제품에는 가소성이 중요하다.
                                                                                          3. 저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다.
                                                                                          4. 부드러움을 주기 위하여 빵류에 사용하는 유지는 쇼트닝성이 중요하다.
                                                                                          (정답률: 39%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

                                                                                            1. 자당
                                                                                            2. 유당
                                                                                            3. 맥아당
                                                                                            4. 셀로비오스
                                                                                            (정답률: 50%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 체내에서 지질의 주된 기능은?

                                                                                              1. 조혈작용
                                                                                              2. 골격형성
                                                                                              3. 대사작용 조절
                                                                                              4. 에너지 발생
                                                                                              (정답률: 44%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

                                                                                                1. 위액의 분비증가
                                                                                                2. 유당의 충분한 섭취
                                                                                                3. 비타민 C의 섭취증가
                                                                                                4. 옥살산의 섭취증가
                                                                                                (정답률: 62%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 식물체에 함유된 단백질 분해 효소는?

                                                                                                  1. 펩신(pepsin)
                                                                                                  2. 트립신(trypsin)
                                                                                                  3. 레닌(rennin)
                                                                                                  4. 브로멜린(bromelin)
                                                                                                  (정답률: 40%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

                                                                                                    1. 1230 kcal
                                                                                                    2. 2175 kcal
                                                                                                    3. 2750 kcal
                                                                                                    4. 1800 kcal
                                                                                                    (정답률: 70%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 식품오염 미생물의 유래와 경로에 대한 설명이다. 토양미생물의 특징과 관계가 가장 적은 것은?

                                                                                                      1. 가공 원료의 농후 오염 매개 주역이다.
                                                                                                      2. 유기물의 분해에 관계한다.
                                                                                                      3. 토양 자정작용의 주역이다.
                                                                                                      4. 식품 2차 오염의 주역이다.
                                                                                                      (정답률: 64%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

                                                                                                        1. 아플라톡신
                                                                                                        2. 오크라톡신
                                                                                                        3. 삭시톡신
                                                                                                        4. 파툴린
                                                                                                        (정답률: 66%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai)병이 발생하여 식품공해를 일으킨 예가 있다. 이와 관계되는 유해성 금속화합물은?

                                                                                                          1. 카드뮴(Cd)
                                                                                                          2. 수은(Hg)
                                                                                                          3. 납(Pb)
                                                                                                          4. 비소(As)
                                                                                                          (정답률: 84%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 메틸알콜의 중독 증상이 아닌 것은?

                                                                                                            1. 두통
                                                                                                            2. 구토
                                                                                                            3. 실명
                                                                                                            4. 환각
                                                                                                            (정답률: 58%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 복어 중독을 일으키는 성분은?

                                                                                                              1. 아코니틴
                                                                                                              2. 테트로도톡신
                                                                                                              3. 솔라닌
                                                                                                              4. 무스카린
                                                                                                              (정답률: 83%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

                                                                                                                1. 팽창제
                                                                                                                2. 호료
                                                                                                                3. 용제
                                                                                                                4. 유화제
                                                                                                                (정답률: 44%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 소독력이 매우 강한 일종의 표면활성제로서 공장의 소독, 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞는 것은?

                                                                                                                  1. 석탄산액
                                                                                                                  2. 과산화수소
                                                                                                                  3. 역성비누
                                                                                                                  4. 크레졸
                                                                                                                  (정답률: 69%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한설명이 잘못된 것은?

                                                                                                                    1. 아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.
                                                                                                                    2. 천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.
                                                                                                                    3. 유독성분의 생성량은 동식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.
                                                                                                                    4. 천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.
                                                                                                                    (정답률: 62%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 경구전염병에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                                                      1. 2차 감염이 일어난다.
                                                                                                                      2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
                                                                                                                      3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
                                                                                                                      4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
                                                                                                                      (정답률: 55%)
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                                                                                                                        1. 붕산
                                                                                                                        2. 아황산
                                                                                                                        3. 페릴라틴
                                                                                                                        4. 산분해 물엿
                                                                                                                        (정답률: 33%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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