1과목: 제조이론
1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
2. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
3. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
4. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?
5. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?
6. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?
7. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
8. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?
9. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?
10. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?
11. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?
13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
14. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)
15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?
16. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?
17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?
18. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
19. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
2과목: 재료과학
21. 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?
22. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?
23. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?
24. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
25. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
26. 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?
27. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?
28. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?
29. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?
30. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?
3과목: 영양학
31. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은?
32. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?
33. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?
34. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?
35. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?
36. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
37. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?
38. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?
39. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?
40. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?
42. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?
43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?
44. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?
45. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)
47. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?
49. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?
50. 필수아미노산이 아닌 것은?
4과목: 식품위생학
51. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?
52. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?
53. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?
54. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?
55. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?
56. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?
57. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
58. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?
59. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
60. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?