제과기능사 (2007-09-16 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 1000ml의 생크림 원료로 거품을 올려 2000ml의 생크림을 만들었다면 증량율(over run)은 얼마인가?

  1. 50%
  2. 100%
  3. 150%
  4. 200%
(정답률: 70%)
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    2. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않은 제품은?

    1. 데니시 페이스트리
    2. 케이크 도넛
    3. 퍼프 페이스트리
    4. 롤 케이크
    (정답률: 71%)
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      3. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

      1. 화학적인 팽창
      2. 중조에 의한 팽창
      3. 유지에 의한 팽창
      4. 이스트에 의한 팽창
      (정답률: 73%)
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        4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

        1. 믹싱이 부족하다.
        2. 반죽에 수분이 많다.
        3. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
        4. 튀김온도가 높다.
        (정답률: 67%)
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          5. 아래의 조건에서 물 온도를 계산하면?

          1. 0℃
          2. 3℃
          3. 8℃
          4. 12℃
          (정답률: 61%)
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            6. 쇼트도우쿠키의 제조상 유의사항으로 틀린 것은?

            1. 밀어 펼 때 많은 양의 덧가루를 사용한다.
            2. 덧가루를 뿌린 면포 위에서 밀어 편다.
            3. 전면의 두께가 균일하도록 밀어 편다.
            4. 성형하기 위하여 밀어 펴기 전에 휴지를 통해 냉각 시킨다.
            (정답률: 71%)
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              7. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 달걀을 50% 사용했다면 같은 배합비율로 화이트 레이어 케이크를 제조할 경우 달걀 흰자는 몇 %를 사용해야 하는가?

              1. 45%
              2. 55%
              3. 65%
              4. 75%
              (정답률: 35%)
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                8. 겨울철 굳어버린 버터크림의 농도를 조절하기 위한 첨가물은?

                1. 분당
                2. 초콜릿
                3. 식용유
                4. 캐러멜색소
                (정답률: 68%)
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                  9. 초콜릿 템퍼링의 방법으로 올바르지 않은 것은?

                  1. 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓어야 한다.
                  2. 중탕시 물의 온도는 60℃로 맞춘다.
                  3. 용해된 초콜릿의 온도는 40~45℃로 맞춘다.
                  4. 용해된 초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의한다.
                  (정답률: 54%)
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                    10. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

                    1. 밀가루
                    2. 계란
                    3. 설탕
                    4. 이스트
                    (정답률: 71%)
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                      11. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

                      1. 23℃
                      2. 34℃
                      3. 49℃
                      4. 68℃
                      (정답률: 89%)
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                        12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

                        1. 도넛에 묻는 설탕량을 증가시킨다.
                        2. 튀김시간을 증가시킨다.
                        3. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
                        4. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
                        (정답률: 54%)
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                          13. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?

                          1. 고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
                          2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
                          3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크키가 서로 다른 설탕을 사용했다.
                          4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
                          (정답률: 59%)
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                            14. 좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?

                            1. 천연의 항산화제가 있다.
                            2. 발연점이 높다.
                            3. 수분이 10% 정도이다.
                            4. 저장성과 안정성이 높다.
                            (정답률: 77%)
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                              15. 다른 조건이 모두 동일할 때 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?

                              1. 비중이 높으면 제품의 부피가 크다.
                              2. 비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.
                              3. 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
                              4. 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.
                              (정답률: 65%)
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                                16. 오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                1. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
                                2. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
                                3. 제품에 남는 수분이 많아진다.
                                4. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
                                (정답률: 77%)
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                                  17. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

                                  1. 식빵
                                  2. 앙금빵
                                  3. 크로와상
                                  4. 모카빵
                                  (정답률: 86%)
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                                    18. 스펀지법에서 스펀지 발효점으로 적합한 것은?

                                    1. 처음 부피의 8배로 될 때
                                    2. 발효된 생지가 최대로 팽창했을 때
                                    3. 핀홀(pinhole)이 생길 때
                                    4. 겉 표면의 탄성이 가장 클 때
                                    (정답률: 51%)
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                                      19. 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

                                      1. 발효가 지난친 반죽
                                      2. 과다하게 이형유를 사용한 반죽
                                      3. 어린 반죽
                                      4. 2차 발효가 지나친 반죽
                                      (정답률: 71%)
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                                        20. 다음 중 후염법의 가장 큰 장점은?

                                        1. 반죽 시간이 단축된다.
                                        2. 발효가 빨리 된다.
                                        3. 밀가루의 수분흡수가 방지된다.
                                        4. 빵이 더욱 부드럽게 된다.
                                        (정답률: 55%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

                                          1. 2%
                                          2. 4%
                                          3. 6%
                                          4. 8%
                                          (정답률: 59%)
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                                            22. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

                                            1. 비타민 C의 산화에 의하여
                                            2. 효모에 의한 갈색반응에 의하여
                                            3. 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
                                            4. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
                                            (정답률: 87%)
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                                              23. 직접반죽법으로 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수 20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?

                                              1. 16℃
                                              2. 18℃
                                              3. 20℃
                                              4. 23℃
                                              (정답률: 59%)
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                                                24. 다음 중 빵의 노화로 인한 현상이 아닌 것은?

                                                1. 곰팡이 발생
                                                2. 탄력성 상실
                                                3. 껍질이 질겨짐
                                                4. 풍미의 변화
                                                (정답률: 65%)
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                                                  25. 스펀지법으로 만든 제품의 특징은?

                                                  1. 노화가 빠르다.
                                                  2. 내상막이 얇다.
                                                  3. 발효향이 적다.
                                                  4. 부피가 감소한다.
                                                  (정답률: 44%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?

                                                    1. 압력이 강하다.
                                                    2. 압력이 약하다.
                                                    3. 압력이 적당하다.
                                                    4. 압력과는 관계없다.
                                                    (정답률: 73%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 중간발효를 시킬 때 가장 적합한 습도는?

                                                      1. 62~67%
                                                      2. 72~77%
                                                      3. 82~87%
                                                      4. 89~94%
                                                      (정답률: 61%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 냉동반죽법의 장점이 아닌 것은?

                                                        1. 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
                                                        2. 운송, 배달이 용이하다.
                                                        3. 가스 발생력이 향상된다.
                                                        4. 다품종 소량생산이 가능하다.
                                                        (정답률: 63%)
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                                                          29. 이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?

                                                          1. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
                                                          2. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
                                                          3. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2% 정도이다.
                                                          4. 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
                                                          (정답률: 66%)
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                                                            30. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은?(총 배합율은 180%이며, g 이하는 반올림한다.)

                                                            1. 51536g
                                                            2. 54725g
                                                            3. 61320g
                                                            4. 61940g
                                                            (정답률: 44%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 밀가루 중 밀기울 혼입율의 확정 기준이 되는 것은?

                                                              1. 지방 함량
                                                              2. 섬유질 함량
                                                              3. 회분 함량
                                                              4. 비타민 함량
                                                              (정답률: 78%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                1. 흡수율이 감소한다.
                                                                2. 반죽시간이 길어진다.
                                                                3. 껍질 색상을 더 진하게 한다.
                                                                4. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.
                                                                (정답률: 37%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

                                                                  1. 영양가 증대
                                                                  2. 결합제 역할
                                                                  3. 유화작용 저해
                                                                  4. 수분 증발 감소
                                                                  (정답률: 67%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

                                                                    1. 흡수율 감소
                                                                    2. 조직 개선
                                                                    3. 완충제 역할
                                                                    4. 껍질색 개선
                                                                    (정답률: 53%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 물엿의 포도당당량 기준은?

                                                                      1. 40.0 이상
                                                                      2. 30.0 이상
                                                                      3. 20.0 이상
                                                                      4. 10.0 이상
                                                                      (정답률: 39%)
                                                                        profile_image
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                                                                        1. 제품을 부드럽게 한다.
                                                                        2. 산패를 방지한다.
                                                                        3. 밀어 펴지는 성질을 부여한다.
                                                                        4. 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.
                                                                        (정답률: 33%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                          1. 무색투명하다.
                                                                          2. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.
                                                                          3. 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.
                                                                          4. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.
                                                                          (정답률: 69%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?

                                                                            1. 유지, 탈지분유, 계란
                                                                            2. 소금, 산화제, 탈지분유
                                                                            3. 유지, 환원제, 설탕
                                                                            4. 소금, 산화제, 설탕
                                                                            (정답률: 51%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

                                                                              1. 1~60ppm
                                                                              2. 60~120ppm
                                                                              3. 120~180ppm
                                                                              4. 180ppm 이상
                                                                              (정답률: 82%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유효소는?

                                                                                1. 펩신
                                                                                2. 트립신
                                                                                3. 레닌
                                                                                4. 펩티다아제
                                                                                (정답률: 57%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 어떤 가스가 발생하는가?

                                                                                  1. 질소가스
                                                                                  2. 암모니아가스
                                                                                  3. 탄산가스
                                                                                  4. 산소가스
                                                                                  (정답률: 80%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

                                                                                    1. 과산화물값
                                                                                    2. 산값
                                                                                    3. 카보닝값
                                                                                    4. 유화값
                                                                                    (정답률: 41%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용되는 것은?

                                                                                      1. 펙틴
                                                                                      2. 한천
                                                                                      3. 젤라틴
                                                                                      4. 씨엠씨(C.M.C)
                                                                                      (정답률: 53%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 다음 중 단백질 분해효소가 아닌 것은?

                                                                                        1. 리파아제(Lipase)
                                                                                        2. 브로멜린(bromelin)
                                                                                        3. 파파인(papain)
                                                                                        4. 피신(ficin)
                                                                                        (정답률: 58%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 지방의 불포화도를 측정하는 요오드값이 다음과 같을 때 불포화도가 가장 큰 건성유는?

                                                                                          1. 50 미만
                                                                                          2. 50~100 미만
                                                                                          3. 100~130 미만
                                                                                          4. 130 이상
                                                                                          (정답률: 41%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 20대 한남성의 하루 열량 섭취량을 2500kcal로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

                                                                                            1. 약 10~40g
                                                                                            2. 약 40~70g
                                                                                            3. 약 70~100g
                                                                                            4. 약 100~130g
                                                                                            (정답률: 62%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 당대사의 중심물질로 두뇌와 신경, 적혈구의 에너지원으로 이용되는 단당류는?

                                                                                              1. 과당
                                                                                              2. 포도당
                                                                                              3. 맥아당
                                                                                              4. 유당
                                                                                              (정답률: 81%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

                                                                                                1. 유기질
                                                                                                2. 무기질
                                                                                                3. 단백질
                                                                                                4. 비타민
                                                                                                (정답률: 61%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 다음 중 단백질의 함량이 가장 많은 것은?

                                                                                                  1. 버터
                                                                                                  2. 밀가루
                                                                                                  3. 당근
                                                                                                  4. 설탕
                                                                                                  (정답률: 76%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 다음 중 불포화지방산과 포화지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                                                                    1. 불포화지방산은 포화지방산에 비하여 녹는점이 높다.
                                                                                                    2. 쇼트닝은 포화지방산에 수로를 첨가하여 가공한다.
                                                                                                    3. 필수지방산은 모두 불포화지방산이다.
                                                                                                    4. 포화지방산은 이중결합구조를 갖는다.
                                                                                                    (정답률: 43%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                      1. 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여한다.
                                                                                                      2. 팽창제로 암모늄명반이 지정되어 있다.
                                                                                                      3. 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아 가스만으로 팽창하는 것이다.
                                                                                                      4. 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.
                                                                                                      (정답률: 48%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 장티푸스 질환을 가장 올바르게 설명한 것은?

                                                                                                        1. 급성 전신성 열성질환
                                                                                                        2. 급성 이완성 마비질환
                                                                                                        3. 급성 간염 질환
                                                                                                        4. 만성 간염 질환
                                                                                                        (정답률: 63%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                          1. 유당을 분해한다.
                                                                                                          2. 그램(Gram) 양성이다.
                                                                                                          3. 호기성 또는 통성 혐기성이다.
                                                                                                          4. 무아포 간균이다.
                                                                                                          (정답률: 62%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정방법이 아닌 것은?

                                                                                                            1. TMA 측정
                                                                                                            2. ATP 측정
                                                                                                            3. LD50 측정
                                                                                                            4. VBN 측정
                                                                                                            (정답률: 60%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음 중 야채를 통해 감염되는 기생충은?

                                                                                                              1. 광절열두조충
                                                                                                              2. 선모충
                                                                                                              3. 회충
                                                                                                              4. 폐흡충
                                                                                                              (정답률: 76%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

                                                                                                                1. 위해요소 분석
                                                                                                                2. HACCP 팀구성
                                                                                                                3. 한계기준설정
                                                                                                                4. 기록유지 및 문서관리
                                                                                                                (정답률: 74%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병은?

                                                                                                                  1. 유행성 간염
                                                                                                                  2. 결핵
                                                                                                                  3. 발진티푸스
                                                                                                                  4. 말라리아
                                                                                                                  (정답률: 60%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 어패류의 생식과 가장 관계 깊은 식중독 세균은?

                                                                                                                    1. 프로테우스균
                                                                                                                    2. 장염 비브리오균
                                                                                                                    3. 살모넬라균
                                                                                                                    4. 비실러스균
                                                                                                                    (정답률: 81%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 미나마타병(Minamata disease)의 원인물질은?

                                                                                                                      1. 카드뮴
                                                                                                                      2. 납
                                                                                                                      3. 수은
                                                                                                                      4. 비소
                                                                                                                      (정답률: 77%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

                                                                                                                        1. 독성이 없거나 매우 적을 것
                                                                                                                        2. 저렴한 가격일 것
                                                                                                                        3. 사용방법이 간편할 것
                                                                                                                        4. 다량으로 효력이 있을 것
                                                                                                                        (정답률: 77%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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