1과목: 제조이론
1. 반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?
2. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?
3. 파이 정형시 유의점이 아닌 것은?
4. 스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?
5. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?
6. 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?
7. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?
8. 퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현상 중 틀리는 것은?
9. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
10. 옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?
11. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
12. 글루텐이 적은 박력분을 단시간 반죽하여 설탕과 지방을 비교적 많이 사용하여 만들어지는 과자는?
13. 케이크 도넛에서 설탕 사용량이 부족할 때 일어나는 현상은?
14. 과자의 분류에는 화학적 팽창과 공기팽창 등이 있다. 다음 중 공기팽창으로 만들어지는 제품으로 대표적인 것은?
15. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?
16. 식빵 성형에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?
17. 식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은?
18. 전체 발효시간이 90분일 경우 펀치(punch)는 언제 행하는가?
19. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
20. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
2과목: 재료과학
21. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?
22. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?
23. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?
24. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?
25. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?
26. 식빵반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?
27. 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?
28. 식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)
29. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
30. 반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?
3과목: 영양학
31. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?
32. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?
33. 설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?
34. 탄수화물 분해효소가 아닌 것은?
35. 밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?
36. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
37. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
38. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
39. 다음 설명 중 옳은 것은?
40. 쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은?
41. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?
42. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?
43. 밀알의 구조 중 약 83%를 차지하고 밀가루를 구성하는 주체가 되는 부위는?
44. 자연계에 널리 분포되어 있는 다음의 지방산 중 융점이 가장 낮은 것은?
45. 이스트 푸드의 기능과 거리가 먼 것은?
46. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?
47. 포도당이 체내에서 하는 기능이 아닌 것은?
48. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?
49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?
50. 칼슘의 흡수에 관계하는 호르몬은 무엇인가?
4과목: 식품위생학
51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?
52. 미생물이 없이 발생되는 식품의 변화는 무엇인가?
53. 과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군은?
54. 경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?
55. 어패류에 의한 해수세균이 원인인 식중독은?
56. 유해성 감미료는?
57. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
58. 식품의 부패초기에 나타나는 현상으로 가장 알맞는 것은?
59. 목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?
60. 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?