1과목: 제조이론
1. 옐로 레이어 케이크에서 전란 사용량이 55%일 때 쇼트닝 사용량으로 적정한 것은?
2. 과자 반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?
3. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?
4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?
5. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적당한 것은?
6. 파이를 만들 때 충전물이 끓어 넘쳤다. 그 원인으로 틀린 것은?
7. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
8. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 방법이 있다. 이 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
9. 다음 설명 중 저율배합에 대한 고율배합의 상대적 비교로 틀린 것은?
10. 슈 바닥 껍질 가운데가 위로 올라가는 이유 중 틀리게 설명한 것은?
11. 다음 제법 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야하는 제법은?
12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?
13. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?
14. 스펀지 케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?
15. 스펀지 케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?
16. 빵을 믹싱할 때 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 믹싱 단계는?
17. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?
18. 빵의 노화가 가장 빠른 온도는?
19. 비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?
20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
2과목: 재료과학
21. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
22. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?
23. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?
24. 우유의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
25. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?
26. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
27. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?
28. 2차발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
29. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?
3과목: 영양학
31. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?
32. 버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 사항이 아닌 것은?
33. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?
34. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀리는 것은?
35. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?
36. 글루텐을 약화하는 것이 아닌 것은?
37. 식빵에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
38. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?
39. 제빵시 생이스트(효모) 첨가에 가장 적당한 물의 온도는?
40. 제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?
41. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?
42. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
43. 다음 밀가루 중 스파게티나 마카로니를 만드는데 주로 사용되는 것은?
44. 밀알을 껍질 부위, 배아 부위, 배유 부위로 분류할 때 배유에 대한 설명으로 틀리는 것은?
45. 밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?
46. 다른 식물성 식품보다 대두에서 비교적 많이 얻을 수 있는 영양소는?
47. 효소의 활성에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
48. 단당류에 속하지 않는 것은?
49. 야채샌드위치를 만드는 일부 야채류의 어느 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?
50. 피칸파이를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은 몇 kcal인가? (100g 피칸파이 - 8.0g 단백질, 17.2g 지질, 41.4g 당질)
4과목: 식품위생학
51. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?
52. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?
53. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?
54. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?
55. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?
56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축 공통 전염병은?
57. 팥앙금류, 잼, 케찹, 식육 가공품에 사용하는 보존료는?
58. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시 할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
59. 경구전염병의 병원체 중 바이러스(virus)에 의해 전염 되어 발병되는 것은?
60. 다음 전염병 중 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?