제과기능사 (2002-01-27 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

  1. 슈
  2. 마블 파운드 케이크
  3. 버터 스펀지 케이크
  4. 엔젤 푸드 케이크
(정답률: 75%)
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    2. 비스킷 반죽을 오랫동안 믹싱할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

    1. 제품의 크기가 작아진다.
    2. 제품이 단단해진다.
    3. 제품이 부드럽다.
    4. 성형이 어렵다.
    (정답률: 63%)
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      3. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해 본 결과 일반적으로 맞는 것은?

      1. 고율배합 제품의 비중이 높다.
      2. 저율배합 제품의 비중이 높다.
      3. 비중의 차이는 없다.
      4. 제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.
      (정답률: 80%)
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        4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?

        1. 밀가루의 사용량이 증가되었다.
        2. 오븐이 너무 차다.
        3. 반죽이 너무 차다.
        4. 품질이 나쁜 계란이 사용되었다.
        (정답률: 82%)
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          5. 오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?

          1. 딸기
          2. 생크림(휘핑크림)
          3. 바나나
          4. 전분
          (정답률: 87%)
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            6. 화이트 레이어 케이크 (White layer cake) 제조시 주석산 크림을 사용하는 목적 중 틀린 것은?

            1. 흰자를 강하게 하기 위하여
            2. 껍질색을 밝게 하기 위하여
            3. 속색을 하얗게 하기 위하여
            4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
            (정답률: 66%)
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              7. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

              1. 우유
              2. 설탕
              3. 계란
              4. 소금
              (정답률: 89%)
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                8. 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 처음 녹이는 공정의 온도 범위에 적합한 것은?

                1. 30 –32℃
                2. 38 -40℃
                3. 45 –47℃
                4. 52 -54℃
                (정답률: 75%)
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                  9. 옐로우 레이어케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 우유 사용량은?

                  1. 60%
                  2. 70%
                  3. 80%
                  4. 90%
                  (정답률: 45%)
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                    10. 전통적인 퍼프 페이스트리의 기본 배합율로, 강력분:유지:냉수:소금의 비율로 가장 적당한 것은?

                    1. 100:100:50:1
                    2. 100:50:100:1
                    3. 100:50:50:1
                    4. 100:50:25:1
                    (정답률: 81%)
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                      11. 정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?

                      1. 제품을 부드럽게 하기 위해
                      2. 제품의 수축을 막기 위해
                      3. 제품의 원활한 팽창을 위해
                      4. 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
                      (정답률: 91%)
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                        12. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

                        1. 흡유율 증가
                        2. 껍질 구조 강화
                        3. 껍질색 강화
                        4. 식감 의 개선
                        (정답률: 75%)
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                          13. 다음 제과용 포장재료로 알맞지 않는 것은?

                          1. P.E(Poly ethylene)
                          2. O.P.P(Oriented Poly propyrene)
                          3. P.P(Poly propyrene)
                          4. 일반 형광종이
                          (정답률: 97%)
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                            14. 과자제품의 평가시 내부적 평가 요인으로 알맞지 않은 것은?

                            1. 맛
                            2. 방향
                            3. 기공
                            4. 부피
                            (정답률: 77%)
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                              15. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

                              1. 50%
                              2. 55%
                              3. 70%
                              4. 100%
                              (정답률: 90%)
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                                16. 우유 2,000g을 사용하는 식빵반죽에 전지분유를 사용하고자 할 때 분유와 물의 사용량으로 적정한 것은?

                                1. 분유 100g,물 1,900g
                                2. 분유 200g,물 1,800g
                                3. 분유 400g,물 1,600g
                                4. 분유 600g,물 1,400g
                                (정답률: 85%)
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                                  17. 불란서 빵 제조시 반죽을 일반빵에 비해서 적게 하는 이유는?

                                  1. 질긴 껍질을 만들기 위해서
                                  2. 팬에서의 흐름을 막고 모양을 좋게 하기 위해서
                                  3. 자르기 할 때 용이하게 하기 위하여
                                  4. 제품을 오래 보관하기 위하여
                                  (정답률: 75%)
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                                    18. 제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?

                                    1. 낮은 발연점의 기름
                                    2. 무취의 기름
                                    3. 무색의 기름
                                    4. 산패되기 쉽지 않은 기름
                                    (정답률: 91%)
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                                      19. 장시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

                                      1. 재반죽법
                                      2. 스트레이트법
                                      3. 노타임법
                                      4. 스펀지법
                                      (정답률: 89%)
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                                        20. 스펀지 발효의 발효점은 일반적으로 처음 반죽부피의 몇 배까지 팽창되는 것이 가장 적당한가?

                                        1. 1-2배
                                        2. 2-3배
                                        3. 4-5배
                                        4. 6-7배
                                        (정답률: 64%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

                                          1. 15~20℃
                                          2. 25~30℃
                                          3. 35~40℃
                                          4. 45~50℃
                                          (정답률: 83%)
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                                            22. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

                                            1. 과량의 분할유 사용
                                            2. 과량의 덧가루 사용
                                            3. 건조한 중간 발효
                                            4. 건조한 2차 발효
                                            (정답률: 70%)
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                                              23. 스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 소맥분 변화를 시키는 경우에 설명이 부적당한 것은?

                                              1. 부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때
                                              2. 발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
                                              3. 기계 및 설비를 감소시킬 때
                                              4. 소맥분의 품질이 변경되었을 때
                                              (정답률: 79%)
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                                                24. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

                                                1. 40℃
                                                2. 60℃
                                                3. 80℃
                                                4. 100℃
                                                (정답률: 66%)
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                                                  25. 사용할 물온도를 구할 때 필요한 온도가 아닌 것은?

                                                  1. 수돗물 온도
                                                  2. 실내 온도
                                                  3. 마찰 계수
                                                  4. 밀가루 온도
                                                  (정답률: 67%)
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                                                    26. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

                                                    1. 무게
                                                    2. 모양
                                                    3. 배합율
                                                    4. 부피
                                                    (정답률: 71%)
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                                                      27. 액체 발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

                                                      1. 분유
                                                      2. 쇼트닝
                                                      3. 탄소수가 적은 지방산
                                                      4. 실리콘화합물
                                                      (정답률: 50%)
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                                                        28. 냉동 반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

                                                        1. 냉장고에서 15~16시간 냉장해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
                                                        2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동시킨 후 38℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
                                                        3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
                                                        4. 냉동반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
                                                        (정답률: 82%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 다음 중 생산의 목표는?

                                                          1. 재고, 출고, 판매의 관리
                                                          2. 재고, 납기, 출고의 관리
                                                          3. 납기, 재고, 품질의 관리
                                                          4. 공정, 원가, 품질의 관리
                                                          (정답률: 65%)
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                                                            30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

                                                            1. 데크오븐
                                                            2. 터널오븐
                                                            3. 로터리 래크오븐
                                                            4. 컨벡션오븐
                                                            (정답률: 95%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 전분의 노화에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

                                                              1. 전분의 종류
                                                              2. 전분의 농도
                                                              3. 당의 종류
                                                              4. 염류 또는 각종 이온의 함량
                                                              (정답률: 71%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 케이크 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                1. 팽창기능
                                                                2. 윤활기능
                                                                3. 유화기능
                                                                4. 안정기능
                                                                (정답률: 61%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 우유를 살균하는 데는 여러 가지 방법이 있는데 고온 단시간 살균법으로서 가장 적당한 조건은?

                                                                  1. 72℃ 에서 15초 처리 후 냉각
                                                                  2. 75℃이상에서 15분 열처리
                                                                  3. 130℃ 에서 2-3초 이내 처리
                                                                  4. 62 -65℃에서 30분 처리
                                                                  (정답률: 73%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 부적당한 것은?

                                                                    1. 알칼리성의 흰자를 중화함
                                                                    2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함
                                                                    3. 풍미를 좋게 함
                                                                    4. 색깔을 희게 함
                                                                    (정답률: 73%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 부적당한 것은?

                                                                      1. 결합작용
                                                                      2. 팽창작용
                                                                      3. 유화작용
                                                                      4. 수분보유작용
                                                                      (정답률: 69%)
                                                                        profile_image
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                                                                        1. 질소가스
                                                                        2. 암모니아가스
                                                                        3. 탄산가스
                                                                        4. 산소가스
                                                                        (정답률: 74%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 제빵용 밀가루 선택시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                          1. 단백질 양
                                                                          2. 흡수율
                                                                          3. 전분 양
                                                                          4. 회분 양
                                                                          (정답률: 66%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 포도당의 감미도는?

                                                                            1. 결정일 때 감미가 세다.
                                                                            2. 수용액일 때 감미가 세다.
                                                                            3. β-형일 때 감미가 세다.
                                                                            4. 좌선성일 때 감미가 세다.
                                                                            (정답률: 76%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

                                                                              1. 유화제
                                                                              2. 항산화제
                                                                              3. 감미제
                                                                              4. 필수영양제
                                                                              (정답률: 73%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

                                                                                1. 말타아제
                                                                                2. 인버타아제
                                                                                3. 프로테아제
                                                                                4. 찌마아제
                                                                                (정답률: 84%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 전분을 분해하는 효소는?

                                                                                  1. 리파아제
                                                                                  2. 아밀라아제
                                                                                  3. 프로테아제
                                                                                  4. 말타아제
                                                                                  (정답률: 73%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

                                                                                    1. 프리믹스(prepared flour mixes)
                                                                                    2. 팽창제(leavening agent)
                                                                                    3. 향신료(flavors and spices)
                                                                                    4. 밀가루 개선제(flour improvers)
                                                                                    (정답률: 80%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

                                                                                      1. 이스트 사용량 증가
                                                                                      2. 맥아 첨가
                                                                                      3. 이스트푸드양 감소
                                                                                      4. 급수량 감소
                                                                                      (정답률: 60%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 이스트푸드의 역할이 아닌 것은?

                                                                                        1. 빵의 부피를 크게 한다.
                                                                                        2. 빵의 향기를 좋게 한다.
                                                                                        3. 반죽 개량제 역할을 한다.
                                                                                        4. 빵의 촉감을 좋게 한다.
                                                                                        (정답률: 58%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                          1. 흡수율 측정
                                                                                          2. 믹싱시간 측정
                                                                                          3. 믹싱내구성 측정
                                                                                          4. 전분의 점도 측정
                                                                                          (정답률: 86%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 다음 중 효소와 기질명이 서로 맞지 않는 것은?

                                                                                            1. 리파아제 –지방질
                                                                                            2. 아밀라아제 -섬유소
                                                                                            3. 펩신 –단백질
                                                                                            4. 말타아제 -맥아당
                                                                                            (정답률: 83%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                              1. 담즙의 성분이다.
                                                                                              2. 비타민 D3의 전구체가 된다.
                                                                                              3. 탄수화물 중 다당류에 속한다.
                                                                                              4. 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
                                                                                              (정답률: 74%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 두 가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보완 작용이 가장 큰 것은?

                                                                                                1. 우유로 반죽한 빵
                                                                                                2. 쌀과 보리를 섞은 잡곡밥
                                                                                                3. 쌀과 밀을 섞은 잡곡밥
                                                                                                4. 밀가루와 옥수수 가루를 섞어서 만든 빵
                                                                                                (정답률: 75%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 신체를 구성하는 무기질은 체중의 몇% 정도를 차지하는가?

                                                                                                  1. 4%
                                                                                                  2. 24%
                                                                                                  3. 54%
                                                                                                  4. 84%
                                                                                                  (정답률: 70%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 아밀로펙틴에 대하여 잘못 설명한 것은?

                                                                                                    1. 아밀로오스보다 분자구조가 크고 복잡하다.
                                                                                                    2. 결합형태가 α-1,4결합과 α-1,6결합으로 되어 있다.
                                                                                                    3. 포도당 6개 단위의 나선형 구조로 되어 있다.
                                                                                                    4. 노화가 쉽게 일어나지 않는다.
                                                                                                    (정답률: 65%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?

                                                                                                      1. 방사선, 조미료 첨가, 농축
                                                                                                      2. 가열, 냉장, 중량
                                                                                                      3. 탈수, 식염첨가, 외관
                                                                                                      4. 냉동, 보존료 첨가, 자외선조사
                                                                                                      (정답률: 91%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

                                                                                                        1. 이질
                                                                                                        2. 약물 중독
                                                                                                        3. 결핵
                                                                                                        4. 변비
                                                                                                        (정답률: 93%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 면실유의 정제가 불충분할 때 남아서 중독을 일으키는 물질은?

                                                                                                          1. 고시폴
                                                                                                          2. 리신
                                                                                                          3. 아미그달린
                                                                                                          4. 솔라닌
                                                                                                          (정답률: 90%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 밀가루 등으로 오인하여 많은 식중독을 유발하며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

                                                                                                            1. 수은
                                                                                                            2. 비소
                                                                                                            3. 납
                                                                                                            4. 아연
                                                                                                            (정답률: 72%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 빵 및 생과자류에 사용할 수 없는 유해성 보존료와 거리가 먼 것은?

                                                                                                              1. 붕산
                                                                                                              2. 포름알데히드
                                                                                                              3. 승홍
                                                                                                              4. 프로피온산 염류
                                                                                                              (정답률: 64%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질은?

                                                                                                                1. 식품첨가물
                                                                                                                2. 식품
                                                                                                                3. 화학적 함성품
                                                                                                                4. 기구
                                                                                                                (정답률: 92%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 발효가 부패와 다른 점은?

                                                                                                                  1. 성분의 변화가 일어난다.
                                                                                                                  2. 미생물이 작용한다.
                                                                                                                  3. 가스가 발생한다.
                                                                                                                  4. 생산물을 식용으로 할 수 있다.
                                                                                                                  (정답률: 87%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?

                                                                                                                    1. 오징어
                                                                                                                    2. 꽁치
                                                                                                                    3. 갈치
                                                                                                                    4. 광어
                                                                                                                    (정답률: 80%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

                                                                                                                      1. 폴리오
                                                                                                                      2. 결핵
                                                                                                                      3. 디프테리아
                                                                                                                      4. 성홍열
                                                                                                                      (정답률: 75%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 다음과 같은 특징을 같은 독소형 식중독은?

                                                                                                                        1. 보툴리누스균에 의한 식중독
                                                                                                                        2. 장염비브리오균에 의한 식중독
                                                                                                                        3. 병원성 대장균에 의한 식중독
                                                                                                                        4. 포도상구균에 의한 식중독
                                                                                                                        (정답률: 84%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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