1과목: 식품위생학
1. 다음 주 포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?
2. 장염비브리오균의 가장 주요한 원인식품은?
3. 폐수의 오염도를 나타내는 것으로 짝지워진 것은?
4. 식중독 증상에서 Cyanosis 현상이 나타나는 것은?
5. 맥각에 의한 식중독을 일으키는 곰팡이는?
6. 우유 살균처리는 무슨 균의 살균을 그 한계온도로 하였는가?
7. 손에 화농성(化膿性) 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 일어났다면 다음 어느 균에 의하여 발생되었을 가능성이 있는가?
8. 플라스틱 중 가장 가볍고, 내열성이 우수하므로 100℃ 이상에서 멸균이 가능한 것은?
9. 부틸히드록시아니졸(butylhydroxyanisol, BHA)의 주된 용도는?
10. Babcock법은 무엇에 대한 검사법인가?
11. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?
12. 다음 기생충과 그 감염원인이 되는 식품의 연결이 잘못된 것은?
13. 식품첨가물의 규격기준 중 사용기준의 규제 내용은?
14. 신경마비 증상이 특징적으로 나타나는 식중독균은?
15. 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?
16. 식품위생검사와 가장 관계가 깊은 세균은?
17. 인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤(plankton)이 대량 증식하는 현상은?
18. 야채류에 부착된 회충란에 의한 감염을 예방하기 위하여 이를 제거하는 방법 중 가장 비효과적인 것은?
19. 식중독이 발생한 검액을 증균 배양한 후 그 균액을 난황첨가 만니톨 식염한천배지에 분리배양한 결과 황색의 불투명한 집락을 형성하였다. 가장 관계가 깊은 것은?
20. 식품위생상 감미료로 사용할 수 없는 것은?
2과목: 식품화학
21. 육류가 저장 중에 갈색으로 변색되었을 때, 그 형태는 어떤 것인가?
22. 유화액에는 수중유적형과 유중수적형의 두가지 형이 있다. 유화액이 이 두가지 형 중 어느 것을 이루는 가 하는 것은 여러 가지 조건에 따라 달라지는데 이 조건에 해당되지 않는 것은?
23. 포도당(glucose)이 환원되어 생성된 당알콜은?
24. 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상을 무엇이라 하는가?
25. 콜로이드의 성질에 관한 설명 중 틀린 것은?
26. 약한 산이나 알칼리에 의해 파괴되지 않으며, 그 색깔도 변색하지 않는 식품은?
27. 신맛(酸味)에 대한 설명 중 틀린 것은?
28. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
29. 해초에서 추출되는 검(gum)질이 아닌 것은?
30. 어느 단백질의 등전점과 같은 pH에서 전기영동을 하면 이 단백질은 어떻게 움직이겠는가?
31. 우유에 많이 들어 있는 단백질은?
32. 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?
33. 단백질의 기능과 관계가 없는 것은?
34. 식품의 조리ㆍ가공시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린것은?
35. 단백질 분해효소가 아닌 것은?
36. 채소 중의 카로틴 성분은 어느 비타민의 효력을 가지는가?
37. 식품과 주요 물성의 연결이 잘못된 것은?
38. 유지의 산패측정 방법이 아닌 것은?
39. 떫은 맛과 관련된 주 페놀(phenol)성 물질을 연결한 것 중 맞는 것은?
40. 다음 중 인체에 유해한 dipeptide인 lysinoalanine이 형성되는 경우가 아닌 것은?
3과목: 식품가공학
41. 고기의 숙성에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
42. 양송이 통조림의 제조공정 순서가 올바르게 된 것은?
43. 액란을 냉동저장하였다가 해동하면 덩어리로 뭉치는 현상을 젤화하고 하는데 이를 방지하기 위하여 소금 또는 설탕을 첨가한다. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가 생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?
44. 떫은 감을 떫지 않게 하는 과정을 탈삽이라 한다. 탈삽의 원리를 가장 바르게 설명한 것은?
45. 버터 제조공정 중 연압공정(working process)의 주 목적과 관련성이 가장 적은 것은?
46. 다음 중 발효시켜 만든 알 가공품은?
47. 훈연재료로서 부적당한 것은?
48. 콩의 전체 성분을 이용한 제품은 무엇인가?
49. 생 계란을 다량 섭취시 난백 단백질 중 비오틴(biotin)과 결합하여 비타민(vitamin)을 불활성화시키는 비타민 결핍증의 원인물질은?
50. 식용유를 제조할 때 탈검(degumming) 공정을 거치는데 탈검공정의 주된 목적은?
51. 제빵시 사용되는 이스트푸드의 주 역할은?
52. 치즈(cheese) 제조시 렌넷(rennet)을 이용하는 목적으로 가장 알맞은 것은?
53. 가당연유 제조시 예비가열을 하는 목적으로 가장 부적합 한 것은?
54. 잼 제조시 젤리 응고에 필요한 성분이 아닌 것은?
55. 산분해 간장의 제조공정에 속하지 않는 것은?
56. 고구마 전분 제조공정 중 마쇄작업을 할 때 석회수를 첨가하는데 이렇게 하면 전분의 백도(百度)가 높아지는 이유는?
57. Flat sour의 설명 중 가장 적합한 것은?
58. 생콩을 먹으면 단백질 소화율이 낮은 이유는?
59. 유지 채취 방법 중 동물성 유지 채취에 가장 좋은 방법은?
60. 미강유 제조시 쌀겨를 가열 건조하는 주된 이유는?
4과목: 식품미생물학
61. 당밀의 특수발효법 중 Hildebrandt - Erb법(Two Stage법)을 올바르게 설명한 것은?
62. Leuconostoc속 세균의 특징이 아닌 것은?
63. 클로렐라(Chlorella)의 설명으로 옳지 않은 것은?
64. 전분질을 당화시켜 알콜을 제조하는데 이용되는 Aspegillus속 곰팡이가 아닌 것은?
65. 상면발효효모의 특성을 가장 올바르게 설명한 것은?
66. 주정발효에 있어 Amylo법에 사용되는 효모는?
67. Penicillium roqueforti와 가장 관계 깊은 것은?
68. 활털곰팡이(Absidia속)에 대한 설명 중 옳은 것은?
69. 호기성 간균으로 된장류 등에서 유용하게 사용되는 세균은?
70. Saccharomyces cerevisiae는 광범위한 발효작용을 하여 발효공업에 많이 쓰인다. 다음 당류 중 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?
71. Bacteriophage의 숙주(宿主)는?
72. 육류의 표면을 착색시키는 세균과 색깔이 바르게 짝지워진 것은?
73. 세균세포의 구조에서 DNA의 이동 통로 기능을 행하는 곳은?
74. 위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?
75. 다음 중 증류주에 해당되는 것은?
76. 순정균류(純正菌類)에 속하지 않는 것은?
77. 효모의 증식에서 분열법으로 증식하여 분열효모라고도 하는 효모는?
78. 미생물이 탄소원으로서 가장 많이 이용하는 당질은?
79. Chlorella ellipsoidea는 어느 분류에 속하는가?
80. 젖산음료의 발효에 사용되지 않는 젖산균은?