1과목: 식품위생학
1. 식품 첨가물의 허용량을 결정하는데 있어서 가장 중요한 인자는?
2. 유지 등에 첨가할 때 제품에 대해서 가장 우수한 산화방지제는?
3. 중독 증상으로서 발열증상이 없는 것이 특징인 세균성 식중독은?
4. 알레르기(Allergy)성 식중독을 일으키는 원인 물질은?
5. 인축공통 전염병의 설명 중 틀린 것은?
6. 냉동식품 제조공장에서 용수관리에 대한 설명 중 잘못된 것은?
7. 식품공업 폐수의 오염 지표가 되는 검사항목이 아닌 것은?
8. 대장균군 시험에서 최확수(MPN)표를 작성할 때 시료를 10배수씩 3단계 희석한 검체를 조제하여 실험시 각 단계의 시험관 수는?
9. 대장균을 검사할 때 흔히 이용되는 배지는?
10. 훈연중 살균성 물질은 주로 무엇인가?
11. 대두인지질(Soybean phospholipids)은 어떤 작용을 하는 첨가물인가?
12. 장염비브리오균에 의한 식중독과 가장 관계깊은 식품은?
13. 제과 공업과 물엿공장에서 표백제로 사용하여 물의를 일으켰던 유해물질은?
14. 다음 공해물질과 건강장해의 연결이 잘못된 것은?
15. 우리나라 식품위생법에서 감자, 양파 및 건조향신료 등에 사용이 허용되어 있는 방사선은?
16. 식품공장의 작업장 구조와 설비를 설명한 것 중 틀린 것은?
17. HACCP을 설명한 것 중 틀린 것은?
18. 식품용 조리기구나 용기에 사용하는 금속에 관한 설명으로 적합한 것은?
19. 인축공통전염병을 일으키는 병명과 병원균이 맞지 않는 것은?
20. 기생충병의 예방원칙을 설명한 것 중 가장 맞지 않는 것은?
2과목: 식품화학
21. 콩에 대한 특성을 잘못 설명하고 있는 것은?
22. 인체 내의 소화기관에서 탄수화물은 소화되어 어떤 물질로 변환하여 흡수되는가?
23. 전분의 구성성분 중 아밀로오스(amylose)의 나선상 형태가 1회전 하는데 포도당 몇 분자가 필요한가?
24. 체내에서 소화된 영양소는 대부분 어느 소화기관에서 흡수되는가?
25. 갈색화 반응의 의의(意義)에 대한 설명 중 잘못된 것은?
26. 헤스페리딘(Hesperidin)은 무엇으로 구성되어 있는가?
27. 다음의 레올로지(rheology) 용어 중 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질을 나타낸 것은?
28. 선식 제품과 같은 분말 제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해되지 않는 현상을 개선하고자 한다. 어떤 방법이 가장 바람직한가?
29. 알긴산(alginic acid)의 주성분은?
30. 날콩에는 유해한 성분이 함유되어 있는데 특히 적혈구를 응집하는 성분은?
31. 오래된 청국장은 단백질 분해로 쓴맛을 띤다. 이 쓴맛의 원인은?
32. 열변성(heat denaturation)이 일어날 때 가용성이 되는 대표적인 것은?
33. 육류 단백질의 주성분은?
34. 체내에 칼슘이 부족한 경우 칼슘원을 섭취시 함께 섭취해도 좋은 식품은 무엇인가?
35. 사용한 식용유지를 전혀 사용하지 않은 신선한 식용유지에 혼합하면 산패가 촉진된다. 이러한 현상은 지방질의 어떠한 성질과 깊은 상관관계를 갖는가?
36. 능금산소오다(disodium malate)의 맛은?
37. 유지의 산패를 측정하는 방법은?
38. 비타민 B2를 알칼리성에서 광분해시 생성되는 물질은?
39. 동물의 조직 중 주로 식용으로 이용되는 조직은?
40. 유중 수적형(water in oil type : W/O) 교질상 식품은 무엇인가?
3과목: 식품가공학
41. 햄 제조공정에서 간 먹이기 조작을 하는 이유는?
42. 어느 식품 통조림에 Cl. botulinum (D121.1 = 0.24분)의 포자가 오염되어 있다. 이 통조림을 121.1℃에서 가열 하여 미생물수를 초기수준의 1/1010수준으로 감소시키는 데 걸리는 시간은 얼마인가?
43. 액란(liquid egg)을 건조하기 전에 당을 제거하는 공정이 필요하다. 당을 제거하는 이유 중 부적합한 것은?
44. 우유 4500㎏/h를 5℃에서 55℃까지 열교환장치를 사용하여 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/㎏ㆍ K일 때 필요한 열에너지의 양은?
45. 백미 성분 중 도정율(塗精率)이 높아짐에 따라 변화가 가장 큰 것은?
46. 토마토 퓨레의 졸이기 공정 중 비중을 잴 때 방해가 되는 것은?
47. 밀가루의 제빵특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?
48. 유지 채취시 전처리 방법이 아닌 것은?
49. 0.1N-NaOH 용액을 사용하여 페놀프탈레인을 지시약으로 적정한 결과로 나타내는 우유검사는?
50. 된장의 숙성 중 변화에 대한 설명이다. 올바르지 않은 것은?
51. 과채류를 블랜칭(blanching) 하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
52. 소시지를 만들 때 고기에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?
53. 육류 가공시 색소 고정에 사용되지 않는 첨가물은?
54. 청과물의 CA저장시 공통적인 품질보존효과가 잘못된 것은?
55. 요구르트 제조에 많이 쓰이는 스타터(starter)는?
56. 아미노산 간장 제조에 쓰이지 않는 것은?
57. 과실 농축액을 만들 때 신선한 풍미를 유지하기에 가장 적당한 방법은?
58. 마요네즈(mayonnaise)의 원료가 아닌 것은?
59. 전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?
60. 방사선을 조사하면 미생물이 살균되므로 식품저장의 한 방법으로 이용되고 있다. 다음 중 방사선 조사에 가장 널리 활용되는 것은?
4과목: 식품미생물학
61. Gram 양성이고 간균상이며 또한 내생포자를 형성하며 아밀라아제(amylase)의 생산력이 강한 균은?
62. 세균의 포자(spore)에 대한 설명 중 옳은 것은?
63. 효모의 생활환(life cycle)에서 접합에 의해서 2배체가 된다. 유포자 효모(有胞子酵母 sporogenous yeast)의 영양세포는 보통 몇 배체인가?
64. 주류 발효시, 발효를 순조로히 진행시키기 위하여 건전한 효모 균체를 많이 번식시킨 것을 무엇이라고 하는가?
65. 수분활성도(Aw)가 미생물에 미치는 영향으로 옳지 않은 것은?
66. 간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 내염성 효모의 세포는 형태학적으로 어느 것에 속하는가?
67. 불완전 효모류에 속하는 것은?
68. Bacillus subtilis (1개)가 30분 마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?
69. 포도당을 과당으로 만들 때 쓰이는 미생물 효소는?
70. 조류(algae)에 대한 설명 중 옳은 것은?
71. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)가 가져야 할 성질로서 틀린 것은?
72. 독립영양세균(autotrophic bacteria)이란?
73. 곰팡이의 균사가 배지와 닿은 곳에 가근을 형성하는 것은?
74. 원핵세포(procaryotic cell)와 진핵세포(eucaryotic cell)를 구별하는데 가장 관계가 깊은 것은?
75. 곰팡이 균사에 격벽을 갖지 않는 것은?
76. Mucor 속 중 cymomucor형에 해당하는 것은?
77. 과즙 청정제(淸淨材)로 사용하는 효소를 생산하는 균주는?
78. 미생물의 탄수화물 대사 경로가 아닌 것은?
79. 세균(Bacteria)에 대한 설명이 틀린 것은?
80. 식품공장에서 박테리오파아지(bacteriophage)의 대책으로 부적합한 것은?
5과목: 생화학 및 발효학
81. 광합성의 Calvin cycle의 중간 대사산물 중 glucose를 생합성하는 대사과정으로 가는 시작물질은?
82. 세포벽 합성(cell wall synthesis)에 영향을 주는 항생물질은?
83. 주정발효의 원료로서 돼지감자에 많이 들어 있는 이눌린(Inulin)을 이용하고자 한다. 특별히 추가하여 처리할 공정은?
84. 박테리아 내의 CTP 합성 효소에 의한 UTP의 아미노화 반응 생성물은?
85. Allosteric effector 와 관계를 가지는 다음 설명 중 옳은 것은?
86. Gel 여과(filtration)와 관계 있는 것은?
87. 프로스타글란딘(prostaglandin)의 생합성에 이용되는 지방산은?
88. 원핵세포(Prokaryote cell)와 진핵세포(Eukaryote cell)를 구분하는 지표는?
89. 효모생산의 배양관리 중 가장 부적당한 것은?
90. 핵산은 우리 몸에서 분해될 때 당과, 인산 및 염기(base)로 되는데, 당과 인산은 따로 이용되고 염기 중 피리미딘(pyrimidine)은 β - 알라닌 또는 β - 아미노이소부티린산으로 이용된다. 퓨린(purine)은 요산(uric acid)으로 분해되어 오줌으로 배설된다. 조류에 있어서 퓨린대사는 어떻게 되는가?
91. 효소를 불용화(고정화)시키면 다음의 성질이 증대한다. 틀린 것은?
92. Sucrose를 glucose와 fructose로 가수분해하는 균과 효소가 맞는 것은?
93. 포도주 발효에 있어서 가장 적합한 효모는?
94. 다음 중에서 자가복제 (Self-replication)가 가능한 것은?
95. 재래법에 의한 제국 조작순서로 적당한 것은?
96. 글리코겐(glycogen)의 합성에 이용되는 nucleotide는?
97. 포도당을 영양원으로 젖산(lactic acid)을 생산할 수 없는 균주는?
98. 직쇄형 아미노산인 알라닌의 pK1(RCOOH)=2.35 이고, pK2(RNH3+)=9.69 이다. 알라닌의 등전점 pH (pI)는?
99. 효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?
100. 탁ㆍ약주 제조시 당화과정을 담당하는 미생물은?