1과목: 식품위생학
1. LD50으로 독성을 표현하는 것은?
2. 히스티딘을 탈탄상 반응에 의해 히스타민으로 만들 수 있는 세균은?
3. 복어 식중독의 독성물질은?
4. 부패 방지를 위해 식품 내의 수분활성도를 낮추고자 할 때 효과가 가장 작은 방법은?
5. 식품용 조리기구나 용기에 사용하는 금속에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
6. 노로바이러스(norovirus)에 대한 설명으로 틀린 것은?
7. 식품의 제조·가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은?
8. 효율적인 HACCP 시스템 구축을 위해 중요관리점(CCP) 결정 시 고려해야 할 사항으로 틀린 것은?
9. 일반적인 건조식품에서 발생할 수 있는 위생문제와 거리가 먼 것은?
10. 야토병의 원인균은?
11. 탄저에 대한 설명으로 틀린 것은?
12. 알루미늄박의 특성이 아닌 것은?
13. 안전성에 문제가 될 가능성이 있는 식품 중 기준(국내 및 국제)이 설정되어 있는 방사선 핵종이 아닌 것은?
14. 민물고기를 생식한 일이 없는데도 간흡층에 감염될 수 있는 경우는?
15. 다음 식품첨가물 중 그 사용에 따른 용도 분류상 나머지 셋과 다른 한 가지는 무엇인가?
16. 식품첨가물에 대한 설명 중 옳은 것은?
17. 독소형 식중독균으로서 신경계통의 장애와 30~70%의 사망률을 보이며 살균이 불량한 통조림에서 발생할 수 있는 세균은?
18. 식품의 기준 및 규격상 용어의 풀이가 잘못된 것은?
19. D-sorbitol을 상업적으로 이용할 때 합성하는 방법은?
20. 저온유통시스템(cold chain system)에 의한 어패류 유통과정 중 신선도 유지기간이 짧았다면 그 원인균으로 가장 가능성이 높은 것은?
2과목: 식육과학
21. 돼지의 도축과정 중 탈모의 적절한 온도와 시간은?
22. 핵, 세포 소기관, 근형질, 근원섬유 사이 등에 위치하는 수분으로 식육 내 수분의 약 75%를 차지하는 것은?
23. 식육 내 근원섬유단백질의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?
24. 식육동물의 근섬유 미오신 중쇄(MHC, myosin heavy chain) 아형 종류 중 수축 속도가 가장 빠른 것은?
25. 식육의 VBN값과 관련이 깊은 물질은?
26. 수소이온(H+) 농도가 5×10-6 M인 식육균질물의 pH는?
27. 가축도살 후 육질개선의 목적으로 시도하고 해당작용을 가속화시켜 단시간 내 ATP 함량과 pH를 저하시켜 근수축을 억제하는 방법은 무엇인가?
28. 다음 골격근의 구조에서 가장 미세한 수준의 구조를 나타내는 것은?
29. 식육의 고온 단축에 대한 설명으로 틀린 것은?
30. 근육조직에 포함된 생리활성 펩타이드에 속하는 것은?
31. 도체를 충분하고 신속하게 냉장 시키질 않을 경우 림프샘에 모여 있던 미생물들이 발육하여 도체심부에서 악취가 발생하는 현상은?
32. 진공 포장된 식육의 육색과 미오글로빈의 화학적 형태가 바르게 짝지어진 것은?
33. 식육에 존재하는 적색근섬유와 백색근섬유에 대한 설명으로 잘못된 것은?
34. 식육 내 무기질의 주요 기능이 잘못 짝지어진 것은?
35. 식육 내 무기질 중 미량 무기질에 속하는 것은?
36. 다음 식육의 부패기작으로 틀린 것은?
37. 비타민 C를 신선육에 첨가하였을 때 육색의 갈변화를 방지하고 밝은 적색을 오래 유지하는 이유는?
38. 근원섬유를 구성하며 ATPase로서 작용하는 것은?
39. 근육 수축에 중요한 기능을 가지며 칼슘이온과 결합하는 근원섬유단백질은?
40. 식육의 자가소화 과정으로 근원섬유단백질이 분해되는 효소가 아닌 것은?
3과목: 식육가공학
41. 가스 불투과성, 투명성, 내약품성, 열수축성의 특징을 갖는 케이싱 재료는?
42. 폐지를 용해하여 액체화한 후 금형 몰드에 찍어 건조시켜 만든 것으로 소각할 때 다이옥신이 배출되지 않는 포장재는?
43. 유화형 소시지를 제조할 때, 유화 과정에서 일반적인 첨가물의 투여 순서로 바른 것은?
44. 다음 중 지미료(Umami)의 성분이 아닌 것은?
45. 육제품 가열처리의 목적으로 가장 거리가 먼 것은?
46. 다음 단순 조미료 중 산미료가 아닌 것은?
47. 액토마이오신(actomyosin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
48. 생체중이 700kg인 소를 도축한 이후 도체중이 364kg가 나왔다면 도체율은 몇 % 인가?
49. 단백질 분자의 가교 결합과 중합화를 형성하여 단백질 분자들을 서로 연결시키는 효소로써 육제품 제조 시 조직감을 향상시키는 첨가제는?
50. 육제품 제조 시 분쇄 및 세절에 대한 설명으로 틀린 것은?
51. 다음 중 분쇄 육제품 제조에 이용되는 기기가 아닌 것은?
52. 다음 중 분쇄 공정을 거쳐 생산되는 식육가공 제품으로 틀린 것은?
53. 셀룰로오스를 기재로 하여 내벽에 종이층을 입힌 후 동물성 콜라겐이나 식물성 섬유를 조합시켜 제조한 케이싱은?
54. 콘비프 해쉬에 대한 설명으로 옳은 것은?
55. 소도체 등급에 대한 설명으로 틀린 것은?
56. 천연케이싱에 관한 설명으로 옳은 것은?
57. 육가공품의 부재료 중 인산염에 대한 내용으로 옳은 것은?
58. 30~50℃에서 3~8시간 걸쳐 훈연하는 방법으로 본레스 햄(boneless ham), 로인 햄(loin ham) 등에 활용되는 훈연법은?
59. 발효소시지의 숙성 중 일어나는 변화가 아닌 것은?
60. 식육지방의 산패도를 나타내는 지표로 옳은 것은?
4과목: 축산식품 관련 규정
61. 동물성가공식품류에 대한 설명으로 옳은 것은?
62. 식품원료 판단기준으로 틀린 것은?
63. 축산물 위생관리법상 청문을 하지 않아도 되는 처분은?
64. 양념육류 중 살균제품 및 비살균 제품 중 그대로 섭취하도록 사용된 천연케이싱의 자가품질검사 항목이 아닌 것은?
65. 포장육의 육함량(%) 기준은?
66. 판매를 목적으로 하는 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념육류, 그 밖에 식육을 원료로 하여 가공한 것을 뜻하는 용어는?
67. 축산물위생관리법에 따라 영업에 종사할 수 있는 종업원은?
68. 축산물과 관련된 용어 설명으로 틀린 것은?
69. 양념육류의 유형에 포함되지 않는 것은?
70. 베이컨류의 정의 및 규격에 대한 내용이 틀린 것은?
71. 건조저장육류의 육함량 및 수분함량 기준은?
72. 식육추출가공품의 규격으로 틀린 것은?
73. 베이컨류의 규격으로 틀린 것은?
74. 비살균 알가공품에 대해 실시해야 하는 자가품질검사 항목이 아닌 것은?
75. 소시지류의 제조·가공기준으로 틀린 것은?
76. 포장육의 휘발성염기질소 기준은?
77. 식품의 제조·가공기준으로틀린 것은?
78. 식품위생법에 따른 처분을 목적으로 검체를 채취할 수 있는 사람은?
79. 분쇄가공육제품 제조 시 보존료인 소브산이나 소브산칼륨의 사용량 기준으로 옳은 것은?
80. 식육에 대한 오염물질 규격으로 틀린 것은?
5과목: 제품저장 및 유통학
81. 활성화에너지가 10 kJ/mol 인 반응에서 반응온도를 50℃에서 100℃로 올리면 반응속도는 어떻게 되는가?
82. 다음 중 상품의 원가구성요소가 아닌 것은?
83. 냉장 저장 중에 일어나는 지방 및 육색의 변화로 틀린 것은?
84. 식육의 화학적 저장방법에 속하는 것은?
85. 식육의 냉동에 대한 설명으로 틀린 것은?
86. 식육의 부패속도에 영향을 끼치는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
87. 다음 유통기한 설정을 위한 저장실험 결과 중 가장 적합한 품질지표는?
88. 식육제품 저장방법 중 건조에 대한 설명으로 틀린 것은?
89. 일반적으로 냉동 육제품의 가속저장 실험을 수행할 경우 대조구와 가속저장 실험구의 온도 조건으로 적절한 것은?
90. 신선육의 빙점에 가까운 온도인 –1~1℃에서 저장하는 식육을 일컫는 가장 적절한 말은?
91. 인산염 처리의 목적이 아닌 것은?
92. 포장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
93. 1차 반응에 따라 비타민 손실을 보이는 돼지고기를 열처리하여 티아민(thiamin) 함량이 10분 후 50%가 남았다면, 20분 후 티아민 함량은?
94. 물류 관리에 필요한 7R 규칙이 아닌 것은?
95. 소매시장의 역할과 기능이 아닌 것은?
96. 닭고기에 부착된 살모넬라를 99% 사멸시키기 위해 조사(노출)해야 하는 최소 방사선량은?
97. 식육 동결에 사용하는 방버으로 가장 거리가 먼 것은?
98. 다음 중 육제품을 포장해서 판매하는 주요 목적이 아닌 것은?
99. 효소의 1차 반응으로 식육 및 육제품의 품질이 저하되는 현상에 속하지 않는 것은?
100. 발효소시지에서 발효 촉진제로 작용하여 젤리형성과 발색을 촉진하면서 pH를 하강시켜 부패미생물을 억제하는 효과가 있는 물질은 무엇인가?