한식조리기능사 (2014-01-26 기출문제)
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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 복어 - 테트로도톡신
  2. 미나리 - 시큐톡신
  3. 섭조개 - 베네루핀
  4. 청매 - 아미그달린
(정답률: 76%)
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    2. 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

    1. 암모니아
    2. 포르말린
    3. 황화수소
    4. 인돌
    (정답률: 58%)
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      3. 과일이나 과채류를 채취 후 선도유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지의 목적에 사용되는 것은?

      1. 품질개량제
      2. 이형제
      3. 피막제
      4. 강화제
      (정답률: 85%)
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        4. 바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?

        1. 돈단독증
        2. 유행성 간염
        3. 급성회백수염
        4. 감염성 설사증
        (정답률: 64%)
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          5. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

          1. 둘신
          2. 사카린나트륨
          3. 사이클라민산나트륨
          4. 에틸렌글리콜
          (정답률: 81%)
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            6. 미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

            1. 수분
            2. 산소
            3. 온도
            4. 자외선
            (정답률: 91%)
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              7. 식품 첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?

              1. 초산비닐수지 - 껌기초제
              2. 글리세린 - 용제
              3. 탄산암모늄 - 팽창제
              4. 규소수지 - 이형제
              (정답률: 57%)
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                8. 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?

                1. 내건성 포자
                2. 세균
                3. 곰팡이
                4. 효모
                (정답률: 65%)
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                  9. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?

                  1. 황색포도상구균
                  2. 병원성 대장균
                  3. 장염 비브리오
                  4. 리스테리아 모노사이토제네스
                  (정답률: 53%)
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                    10. 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?

                    1. 리신
                    2. 엔테로톡신
                    3. 무스카린
                    4. 솔라닌
                    (정답률: 90%)
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                      11. 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

                      1. 식품제조 ‧ 가공업 : 36시간
                      2. 식품운반업 : 12시간
                      3. 단란주점영업 : 6시간
                      4. 옹기류제조업 : 8시간
                      (정답률: 82%)
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                        12. 식품등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

                        1. 한번에 먹을 수 있도록 포장 ‧ 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.
                        2. 영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.
                        3. 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
                        4. 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.
                        (정답률: 80%)
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                          13. 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?

                          1. 유흥주점영업
                          2. 즉석판매제조 ‧ 가공업
                          3. 식품조사처리업
                          4. 단란주점영업
                          (정답률: 68%)
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                            14. 식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

                            1. 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
                            2. 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도
                            3. 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치
                            4. 시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사
                            (정답률: 55%)
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                              15. 식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

                              1. 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고
                              2. 식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고
                              3. 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고
                              4. 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고
                              (정답률: 73%)
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                                2과목: 식품학

                                16. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

                                1. 고구마 절단면의 갈색
                                2. 홍차의 적색
                                3. 간장의갈색
                                4. 양송이의 갈색
                                (정답률: 64%)
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                                  17. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?

                                  1. 락토오즈
                                  2. 카제인
                                  3. 락토알부민
                                  4. 락토글로불린
                                  (정답률: 42%)
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                                    18. 탄수화물이 아닌 것은?

                                    1. 젤라틴
                                    2. 펙틴
                                    3. 섬유소
                                    4. 글리코겐
                                    (정답률: 63%)
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                                      19. 비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                      1. 물에 용해되지 않는다.
                                      2. 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.
                                      3. 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.
                                      4. 알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.
                                      (정답률: 49%)
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                                        20. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?

                                        1. 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자
                                        2. 캡사이신 - 마늘
                                        3. 진저롤 - 고추
                                        4. 캐비신 - 생강
                                        (정답률: 73%)
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                                          21. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

                                          1. 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
                                          2. 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.
                                          3. 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
                                          4. 감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.
                                          (정답률: 75%)
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                                            22. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

                                            1. 열응고성
                                            2. 기포성
                                            3. 쇼트닝성
                                            4. 유화성
                                            (정답률: 70%)
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                                              23. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?

                                              1. 리신
                                              2. 아르기닌
                                              3. 슈크로오즈
                                              4. 칼슘
                                              (정답률: 42%)
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                                                24. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?

                                                1. 밀
                                                2. 쌀
                                                3. 보리
                                                4. 옥수수
                                                (정답률: 86%)
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                                                  25. 클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?

                                                  1. 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
                                                  2. 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
                                                  3. 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
                                                  4. 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
                                                  (정답률: 46%)
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                                                    26. 결합수의 특성이 아닌 것은?

                                                    1. 수증기압이 유리수보다 낮다.
                                                    2. 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
                                                    3. 0도 에서 매우 잘 언다.
                                                    4. 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.
                                                    (정답률: 78%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?

                                                      1. 158kcal
                                                      2. 263kcal
                                                      3. 322kcal
                                                      4. 395kcal
                                                      (정답률: 45%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

                                                        1. 비누화가, 요오드가
                                                        2. 요오드가, 아세틸가
                                                        3. 과산화물가, 비누화가
                                                        4. 산가, 과산화물가
                                                        (정답률: 48%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?

                                                          1. 레시틴
                                                          2. 세사몰
                                                          3. 고시풀
                                                          4. 인지질
                                                          (정답률: 59%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                            1. 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
                                                            2. 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.
                                                            3. 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
                                                            4. 훈연하면 보존성이 좋아진다.
                                                            (정답률: 73%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 조리이론과 원가계산

                                                              31. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?

                                                              1. 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.
                                                              2. 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.
                                                              3. 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.
                                                              4. 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.
                                                              (정답률: 81%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 달걀의 기포성을 이용한 것은?

                                                                1. 달걀찜
                                                                2. 푸딩
                                                                3. 머랭
                                                                4. 마요네즈
                                                                (정답률: 78%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

                                                                  1. 생선의 가시를 연하게 해준다.
                                                                  2. 어취를 제거한다.
                                                                  3. 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
                                                                  4. 살균효과가 있다.
                                                                  (정답률: 62%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                    1. 국은 식을수록 짜게 느껴진다.
                                                                    2. 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.
                                                                    3. 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.
                                                                    4. 녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.
                                                                    (정답률: 63%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                      1. 긴급구매로 비용발생이 우려된다.
                                                                      2. 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.
                                                                      3. 부정유출이 우려된다.
                                                                      4. 저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.
                                                                      (정답률: 52%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 소금의 용도가 아닌 것은?

                                                                        1. 채소 절임 시 수분제거
                                                                        2. 효소 작용 억제
                                                                        3. 아이스크림 제조 시 빙점 강화
                                                                        4. 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지
                                                                        (정답률: 72%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.
                                                                          2. 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
                                                                          3. 양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.
                                                                          4. 가지는 산에 의해 청색으로 된다.
                                                                          (정답률: 56%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 소금
                                                                            2. 참기름
                                                                            3. 파파인
                                                                            4. 염화칼슘
                                                                            (정답률: 79%)
                                                                              profile_image
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                                                                              1. 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로
                                                                              2. 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로
                                                                              3. 색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로
                                                                              4. 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로
                                                                              (정답률: 84%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?

                                                                                1. 산에 의한 응고
                                                                                2. 당에 의한 응고
                                                                                3. 효소에 의한 응고
                                                                                4. 염에 의한응고
                                                                                (정답률: 61%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?

                                                                                  1. 색깔을 좋게 하기 위해서
                                                                                  2. 부드러운 맛을 위해서
                                                                                  3. 비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서
                                                                                  4. 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서
                                                                                  (정답률: 67%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?

                                                                                    1. 상온에서의 자연 해동
                                                                                    2. 냉장고를 이용한 저온 해동
                                                                                    3. 흐르는 물에 담그는 청수해동
                                                                                    4. 전자레인지를 이용한 해동
                                                                                    (정답률: 59%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 단백질의 구성 단위는 ?

                                                                                      1. 아미노산
                                                                                      2. 지방산
                                                                                      3. 과당
                                                                                      4. 포도당
                                                                                      (정답률: 73%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 가식부율이 70%인 식품의출고계수는?

                                                                                        1. 1.25
                                                                                        2. 1.43
                                                                                        3. 1.64
                                                                                        4. 2.00
                                                                                        (정답률: 48%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

                                                                                          1. 괴혈병
                                                                                          2. 구루병
                                                                                          3. 불임증
                                                                                          4. 야맹증
                                                                                          (정답률: 76%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?

                                                                                            1. 생선조림
                                                                                            2. 된장찌개
                                                                                            3. 밥
                                                                                            4. 새우튀김
                                                                                            (정답률: 85%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

                                                                                              1. 1, 2
                                                                                              2. 1, 3
                                                                                              3. 2, 3
                                                                                              4. 3, 4
                                                                                              (정답률: 79%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?

                                                                                                1. 180도에서 2~3분간 튀긴다.
                                                                                                2. 150도에서 4~5분간 튀긴다.
                                                                                                3. 130도에서 5~6분간 튀긴다.
                                                                                                4. 200도에서 7~8분간 튀긴다.
                                                                                                (정답률: 76%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?

                                                                                                  1. 67500원
                                                                                                  2. 75000원
                                                                                                  3. 82500원
                                                                                                  4. 83400원
                                                                                                  (정답률: 34%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?

                                                                                                    1. 학교급식- 편식교정
                                                                                                    2. 병원급식- 건강회복 및 치료
                                                                                                    3. 산업체급식 - 작업능률향상
                                                                                                    4. 군대급식 - 복지향상
                                                                                                    (정답률: 72%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 공중보건

                                                                                                      51. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?

                                                                                                      1. 고압과 질소
                                                                                                      2. 저압과 산소
                                                                                                      3. 고온과 이산화탄소
                                                                                                      4. 저온과 일산화탄소
                                                                                                      (정답률: 69%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

                                                                                                        1. 병상이용률
                                                                                                        2. 의료보험 수혜자수
                                                                                                        3. 영아사망률
                                                                                                        4. 조출생률
                                                                                                        (정답률: 90%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 중간숙주없이 감염이 가능한 기생충은?

                                                                                                          1. 아나사키스충
                                                                                                          2. 회충
                                                                                                          3. 폐흡충
                                                                                                          4. 간흡충
                                                                                                          (정답률: 73%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 법정 3군감염병이 아닌 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

                                                                                                            1. 결핵
                                                                                                            2. 세균성 이질
                                                                                                            3. 한센병
                                                                                                            4. 에이즈
                                                                                                            (정답률: 59%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

                                                                                                              1. 소 - 결핵
                                                                                                              2. 고양이 - 디프테리아
                                                                                                              3. 개 - 광견병
                                                                                                              4. 쥐 - 페스트
                                                                                                              (정답률: 70%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 접촉감염지수가 가장 높은 질병은?

                                                                                                                1. 유행성이하선염
                                                                                                                2. 홍역
                                                                                                                3. 성홍열
                                                                                                                4. 디프테리아
                                                                                                                (정답률: 66%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

                                                                                                                  1. 유구조충 - 돼지고기
                                                                                                                  2. 무구조충 - 민물고기
                                                                                                                  3. 동양모양선충- 채소류
                                                                                                                  4. 아니사키스충 - 바다생선
                                                                                                                  (정답률: 83%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?

                                                                                                                    1. 불쾌감 및 수면장애
                                                                                                                    2. 작업능률 저하
                                                                                                                    3. 위장기능 저하
                                                                                                                    4. 맥박과 혈압의 저하
                                                                                                                    (정답률: 59%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?

                                                                                                                      1. 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
                                                                                                                      2. 임신 4개월 이후의 사태아 분만률
                                                                                                                      3. 임신 중에 일어난 모든 사망률
                                                                                                                      4. 임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률
                                                                                                                      (정답률: 65%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                                                        1. 매립법
                                                                                                                        2. 소각법
                                                                                                                        3. 비료화법
                                                                                                                        4. 활성슬러지법
                                                                                                                        (정답률: 67%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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