한식조리기능사 (2012-04-08 기출문제)
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1과목: 식품위생 및 법규

1. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
  2. 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
  3. 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
  4. 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
(정답률: 64%)
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    2. 합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은?

    1. 아플라톡신(aflatoxin)
    2. 솔라닌(solanine)
    3. 포름알데히드(formaldehyde)
    4. 니트로사민(N - nitrosamine)
    (정답률: 70%)
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      3. 식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은?

      1. 규소 수지(silicone resin)
      2. n-헥산(n - hexane)
      3. 유동파라핀(liquid paraffin)
      4. 몰포린지방산염
      (정답률: 72%)
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        4. 웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것은?

        1. 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
        2. 혐기성 균주이다.
        3. 냉장온도에서 잘 발육한다.
        4. 당질식품에서 주로 발생한다.
        (정답률: 65%)
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          5. 통조림용 공관을 통해 주로 중독될 수 있는 유해 금속은?

          1. 수은
          2. 주석
          3. 비소
          4. 바륨
          (정답률: 91%)
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            6. 식품의 변질 및 부패를 일으키는 주원인은?

            1. 미생물
            2. 기생충
            3. 농약
            4. 자연독
            (정답률: 91%)
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              7. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 식품첨가물은?

              1. 유화제
              2. 개량제
              3. 팽창제
              4. 점착제
              (정답률: 49%)
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                8. 식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은?

                1. 지질
                2. 아황산
                3. 아질산염
                4. 삼염화질소
                (정답률: 72%)
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                  9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

                  1. 과실류
                  2. 해초류
                  3. 난류
                  4. 통조림
                  (정답률: 65%)
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                    10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?

                    1. 감자 - 솔라닌(solanine)
                    2. 청매 - 프시로신(psilocin)
                    3. 피마자 - 리신(ricin)
                    4. 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)
                    (정답률: 83%)
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                      11. 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

                      1. 단란주점영업
                      2. 유흥주점영업
                      3. 식품조사처리업
                      4. 일반음식점영업
                      (정답률: 69%)
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                        12. 조리사를 두지 않아도 가능한 영업은?

                        1. 복어를 조리·판매하는 영업
                        2. 국가가 운영하는 집단급식소
                        3. 사회복지시설의 집단급식소
                        4. 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소
                        (정답률: 92%)
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                          13. 식품위생법상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?

                          1. 20명 이상
                          2. 40명 이상
                          3. 50명 이상
                          4. 100명 이상
                          (정답률: 87%)
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                            14. 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당되지 않는 것은?

                            1. 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현
                            2. 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고
                            3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
                            4. 각종 상장 등을 이용하거나 “인증”, ·“보증”, ·“추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현
                            (정답률: 60%)
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                              15. 다음 중 소분·판매할 수 있는 식품은?

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                              2. 어육제품
                              3. 과당
                              4. 레토르트식품
                              (정답률: 65%)
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                                2과목: 식품학

                                16. 다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?

                                1. 전분
                                2. 포도당
                                3. 과당
                                4. 갈락토오스
                                (정답률: 61%)
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                                  17. 비타민 A의 함량이 가장 많은 식품은?

                                  1. 쌀
                                  2. 당근
                                  3. 감자
                                  4. 오이
                                  (정답률: 81%)
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                                    18. 식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?

                                    1. 효소의 활성화
                                    2. 염류 또는 당 첨가
                                    3. 아황산 첨가
                                    4. 열처리
                                    (정답률: 52%)
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                                      19. 지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은?

                                      1. 융점, 산가
                                      2. 검화가, 요오드가
                                      3. 산가, 유화가
                                      4. 융점, 요오드가
                                      (정답률: 54%)
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                                        20. 다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은?

                                        1. 양파
                                        2. 겨자
                                        3. 마늘
                                        4. 후추
                                        (정답률: 65%)
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                                          21. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 거리가 먼 것은?

                                          1. 브로커리(broccoli)
                                          2. 컬러플라워(cauliflower)
                                          3. 비트(beets)
                                          4. 아티쵸크(artiohoke)
                                          (정답률: 76%)
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                                            22. 우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가?

                                            1. 360 mg
                                            2. 540 mg
                                            3. 595 mg
                                            4. 650 mg
                                            (정답률: 71%)
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                                              23. 식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

                                              1. 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
                                              2. 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.
                                              3. 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
                                              4. 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.
                                              (정답률: 33%)
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                                                24. 숙성에 의해 품질향상 효과가 가장 큰 것은?

                                                1. 생선
                                                2. 조개
                                                3. 쇠고기
                                                4. 오징어
                                                (정답률: 84%)
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                                                  25. 다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?

                                                  1. 프로게스테론(progesterone)
                                                  2. 에르고스테롤(ergosterol)
                                                  3. 시토스테롤(sitosterol)
                                                  4. 스티그마스테롤(stigmasterol)
                                                  (정답률: 65%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?

                                                    1. α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.
                                                    2. 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
                                                    3. 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
                                                    4. 전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.
                                                    (정답률: 39%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?

                                                      1. 펩신(pepsin)
                                                      2. 트립신(trypsin)
                                                      3. 파파인(papain)
                                                      4. 레닌(rennin)
                                                      (정답률: 52%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 건조 한천을 물에 담그면 물을 흡수하여 부피가 커지는 현상은?

                                                        1. 이장
                                                        2. 응석
                                                        3. 투석
                                                        4. 팽윤
                                                        (정답률: 80%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                          1. 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.
                                                          2. 우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.
                                                          3. 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
                                                          4. 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
                                                          (정답률: 48%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 다음 중 산미도가 가장 높은 것은?

                                                            1. 주석산
                                                            2. 사과산
                                                            3. 구연산
                                                            4. 아스코르브산
                                                            (정답률: 42%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 조리이론과 원가계산

                                                              31. 찹쌀밥의 노화지연과 가장 관계가 깊은 것은?

                                                              1. 아밀라아제
                                                              2. 아밀로펙틴
                                                              3. 글리코겐
                                                              4. 글루코오스
                                                              (정답률: 75%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 다음 중 신선란의 특징은?

                                                                1. 난황이 넓적하게 퍼진다.
                                                                2. 기실부가 거의 생성되지 않았다.
                                                                3. 수양난백이 농후난백보다 많다.
                                                                4. 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.
                                                                (정답률: 58%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?

                                                                  1. 175000원
                                                                  2. 180000원
                                                                  3. 220000원
                                                                  4. 230000원
                                                                  (정답률: 49%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?

                                                                    1. 캐러멜(caramel)
                                                                    2. 퐁당(fondant)
                                                                    3. 마시멜로우(mal shmallow)
                                                                    4. 태피(taffy)
                                                                    (정답률: 62%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?

                                                                      1. 엿기름을 호화시키기 위하여
                                                                      2. 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여
                                                                      3. 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
                                                                      4. 밥알을 노화시키기 위하여
                                                                      (정답률: 46%)
                                                                        profile_image
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                                                                        1. 산, 수양난백
                                                                        2. 우유, 소금
                                                                        3. 우유, 설탕
                                                                        4. 지방, 소금
                                                                        (정답률: 56%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 비타민 A
                                                                          2. 비타민 B
                                                                          3. 비타민 C
                                                                          4. 비타민 D
                                                                          (정답률: 84%)
                                                                            profile_image
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                                                                            1. 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
                                                                            2. 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.
                                                                            3. 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.
                                                                            4. 배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.
                                                                            (정답률: 76%)
                                                                              profile_image
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                                                                              1. 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
                                                                              2. 혈당을 유지한다.
                                                                              3. 단백질 절약작용을 한다.
                                                                              4. 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
                                                                              (정답률: 72%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?

                                                                                1. 버터크림 - 크리밍성
                                                                                2. 쿠키 - 점성
                                                                                3. 마요네즈 - 유화성
                                                                                4. 튀김 - 열매체
                                                                                (정답률: 67%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 단체급식의 특징으로 옳은 것은?

                                                                                  1. 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
                                                                                  2. 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
                                                                                  3. 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
                                                                                  4. 대중음식점의 급식시설을 뜻한다.
                                                                                  (정답률: 80%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 아이스크림을 만드는 데 필요한 주요 원료와 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                    1. 유화제
                                                                                    2. 지방
                                                                                    3. 안정제
                                                                                    4. 한천
                                                                                    (정답률: 74%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 식빵을 만드는데 가장 적합한 밀가루는?

                                                                                      1. 강력분
                                                                                      2. 중력분
                                                                                      3. 혼합밀가루
                                                                                      4. 박력분
                                                                                      (정답률: 71%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                                                        1. 돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는다.
                                                                                        2. 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.
                                                                                        3. 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.
                                                                                        4. 장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.
                                                                                        (정답률: 77%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?

                                                                                          1. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
                                                                                          2. 미오글로빈(myoglobin)
                                                                                          3. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
                                                                                          4. 헤모글로빈(hemoglobin)
                                                                                          (정답률: 49%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? (단, 식품분석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.)

                                                                                            1. 200g
                                                                                            2. 360g
                                                                                            3. 400g
                                                                                            4. 460g
                                                                                            (정답률: 52%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?

                                                                                              1. 산에 의한 우유의 응고
                                                                                              2. 레닌에 의한 우유의 응고
                                                                                              3. 염류에 의한 밀가루의 응고
                                                                                              4. 가열에 의한 밀가루의 응고
                                                                                              (정답률: 55%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 김의 보관 중 변질을 일으키는 인자와 거리가 먼 것은?

                                                                                                1. 산소
                                                                                                2. 광선
                                                                                                3. 저온
                                                                                                4. 수분
                                                                                                (정답률: 61%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?

                                                                                                  1. 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
                                                                                                  2. 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
                                                                                                  3. 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
                                                                                                  4. 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리한다.
                                                                                                  (정답률: 65%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은?

                                                                                                    1. 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
                                                                                                    2. 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.
                                                                                                    3. 살균효과가 있다.
                                                                                                    4. 영양가 손실 속도를 저하시킨다.
                                                                                                    (정답률: 72%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 공중보건

                                                                                                      51. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?

                                                                                                      1. 민촌충
                                                                                                      2. 선모충
                                                                                                      3. 유구조충
                                                                                                      4. 회충
                                                                                                      (정답률: 59%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?

                                                                                                        1. 군집
                                                                                                        2. 영양결핍
                                                                                                        3. 피로
                                                                                                        4. 매개곤충의 서식
                                                                                                        (정답률: 75%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 소음의 측정단위인 데시벨(dB)은?

                                                                                                          1. 음의 강도
                                                                                                          2. 음의 질
                                                                                                          3. 음의 파장
                                                                                                          4. 음의 전파
                                                                                                          (정답률: 72%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 리케차(rickettsia)에 의해서 발생되는 감염병은?

                                                                                                            1. 세균성이질
                                                                                                            2. 파라티푸스
                                                                                                            3. 발진티푸스
                                                                                                            4. 디프테리아
                                                                                                            (정답률: 53%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 피부온도의 상승이나 국소혈관의 확장작용을 나타내는 것은?

                                                                                                              1. 적외선
                                                                                                              2. 가시광선
                                                                                                              3. 자외선
                                                                                                              4. 감마선
                                                                                                              (정답률: 46%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 만성중독시 비점막 염증, 피부궤양, 비중격천공 등의 증상을 나타내는 것은?

                                                                                                                1. 수은
                                                                                                                2. 벤젠
                                                                                                                3. 카드뮴
                                                                                                                4. 크롬
                                                                                                                (정답률: 44%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?

                                                                                                                  1. 장티푸스
                                                                                                                  2. 결핵
                                                                                                                  3. 인플루엔자
                                                                                                                  4. 디프테리아
                                                                                                                  (정답률: 71%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 다음 중 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큰 것은?

                                                                                                                    1. 고기압일 때
                                                                                                                    2. 저기압일 때
                                                                                                                    3. 바람이 불 때
                                                                                                                    4. 기온역전일 때
                                                                                                                    (정답률: 73%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 하수처리 방법으로 혐기성처리 방법은?

                                                                                                                      1. 살수여과법
                                                                                                                      2. 활성오니법
                                                                                                                      3. 산화지법
                                                                                                                      4. 임호프탱크법
                                                                                                                      (정답률: 42%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?

                                                                                                                        1. 기대수명
                                                                                                                        2. 건강수명
                                                                                                                        3. 비례수명
                                                                                                                        4. 자연수명
                                                                                                                        (정답률: 75%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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