한식조리기능사 (2009-09-27 기출문제)
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1과목: 식품위생 및 법규

1. 다음 중 복어중독의 독성분(tetrodotoxin)이 가장 많이 들어 있는 부분은?

  1. 껍질
  2. 난소
  3. 지느러미
  4. 근육
(정답률: 94%)
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    2. 어패류의 생식시 주로 나타나며, 수양성 설사증상을 일으키는 식중독의 원인균은?

    1. 살모넬라균
    2. 장염 비브리오균
    3. 포도상구균
    4. 클로스트리디움 보툴리늄균
    (정답률: 75%)
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      3. 후천성 면역결핍의 바이러스 감염경로가 아닌 것은?

      1. 혈액
      2. 성행위
      3. 모자감염
      4. 경구감염
      (정답률: 56%)
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        4. 주요용도와 식품첨가물의 연결이 옳은 것은?

        1. 상이산화철 - 발색제
        2. 이산화티타늄 - 표백제
        3. 명반 - 피막제
        4. 호박산 - 산도조절제
        (정답률: 69%)
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          5. 사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경 마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

          1. 클로스트리디움 보툴리누스균
          2. 포도상구균
          3. 병원성 대장균
          4. 셀레우스균
          (정답률: 83%)
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            6. 만성중독의 경우 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈 등을 나타내는 물질은?

            1. 붕산
            2. 불소
            3. 승홍
            4. 포르말린
            (정답률: 56%)
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              7. 우유의 살균방법으로 130~ 150℃에서 0.5~5초간 가열하는 것은?

              1. 저온살균법
              2. 고압증기멸균법
              3. 고온단시간살균법
              4. 초고온순간살균법
              (정답률: 82%)
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                8. 생선 및 육류의 초기부패 판정시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

                1. 휘발성염기질소(VBN)
                2. 암모니아(ammonia)
                3. 트리메틸아민(trimethylamine)
                4. 아크로레인(acrolein)
                (정답률: 56%)
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                  9. 클로스트리디움 보튤리늄 식중독을 일으키는 주된 원인식품은?

                  1. 통조림 식품
                  2. 채소류
                  3. 과일류
                  4. 곡류
                  (정답률: 90%)
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                    10. 사용이 허가된 발색제는?

                    1. 폴리 아크릴산 나트륨
                    2. 알긴산 프로필렌 글리콜
                    3. 카르복시 메틸 스타치 나트륨
                    4. 아질산 나트륨
                    (정답률: 86%)
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                      11. 식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은?

                      1. 식품제조가공업
                      2. 즉석판매제조가공업
                      3. 일반음식점영업
                      4. 단란주점영업
                      (정답률: 65%)
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                        12. 식품위생법령상 영업의 허가 또는 신고와 관련하여 아래의 경우와 같은 분류에 속하는 것은? (단, 각 내용은 해당 법령에 의함)

                        1. 수산물의 냉동ㆍ냉장을 제외하고 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 경우
                        2. 휴게음식점영업과 제과점영업
                        3. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우
                        4. 방사선을 쬐어 식품의 보전성을 높이는 경우
                        (정답률: 81%)
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                          13. 식품위생법에 의한 식중독에 해당하지 않는 경우는?

                          1. 금속조각에 의하여 이가 부러짐
                          2. 도시락을 먹고 세균성장염에 걸림
                          3. 포도상구균독소에 중독됨
                          4. 아플라톡신에 증독됨
                          (정답률: 94%)
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                            14. 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에 의거하여 콜레스테롤의 함량을 “0”으로 표시할 수 있는 기준은?

                            1. 성분이 검출되지 않은 경우
                            2. 2㎎ 미만일 때
                            3. 5㎎ 미만일 때
                            4. 10㎎ 미만일 때
                            (정답률: 54%)
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                              15. 식품위생법령상 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 원산지 및 종류를 표시해야 하는 대통령령으로 정하는 조리방법이 아닌 것은?

                              1. 볶음
                              2. 구이
                              3. 찜
                              4. 육회
                              (정답률: 55%)
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                                2과목: 식품학

                                16. 다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?

                                1. 포도당:과당이 1:1인 당
                                2. 포도당:과당이 2:1인 당
                                3. 포도당:과당이 3:1인 당
                                4. 포도당:자당이 4:1인 당
                                (정답률: 73%)
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                                  17. 먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

                                  1. 상온보관
                                  2. 온장고 보관
                                  3. 냉동고 보관
                                  4. 냉장고 보관
                                  (정답률: 65%)
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                                    18. 단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?

                                    1. 가열
                                    2. 산
                                    3. 건조
                                    4. 산소
                                    (정답률: 42%)
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                                      19. 육가공시 햄류에 사용하는 훈연법의 장점이 아닌 것은?

                                      1. 특유한 향미를 부여한다.
                                      2. 저장성을 향상시킨다.
                                      3. 색이 선명해지고 고정된다.
                                      4. 양이 증가한다.
                                      (정답률: 89%)
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                                        20. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm였다. 이 달걀의 난황계수는?

                                        1. 0.188
                                        2. 0.232
                                        3. 0.336
                                        4. 0.375
                                        (정답률: 51%)
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                                          21. 쇠고기를 가열하였을 때 생성되는 근육생소는?

                                          1. 헤모글로빈(hemoglobin)
                                          2. 미오글로빈(myoglobin)
                                          3. 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)
                                          4. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
                                          (정답률: 46%)
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                                            22. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

                                            1. 산화효소
                                            2. 산소
                                            3. 페놀류
                                            4. 섬유소
                                            (정답률: 67%)
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                                              23. 설탕용액에 미량의 소금을 가하여 단맛이 증가하는 현상은?

                                              1. 맛의 상쇄
                                              2. 맛의 변조
                                              3. 맛의 대비
                                              4. 맛의 발현
                                              (정답률: 82%)
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                                                24. 카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?

                                                1. 베타가로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소
                                                2. 라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박
                                                3. 아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황
                                                4. 푸코크산틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역
                                                (정답률: 53%)
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                                                  25. 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?

                                                  1. 수세
                                                  2. 염지
                                                  3. 여과
                                                  4. 훈연
                                                  (정답률: 66%)
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                                                    26. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

                                                    1. 곰탕
                                                    2. 버터
                                                    3. 두부
                                                    4. 요구르트
                                                    (정답률: 76%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 밀가루에 중조를 넣으면 황색으로 변하는 원리는?

                                                      1. 효소적 갈변
                                                      2. 비효소적 갈변
                                                      3. 알칼리에 의한 변색
                                                      4. 산에 의한 변색
                                                      (정답률: 50%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?

                                                        1. 글로불린
                                                        2. 갈락토오스
                                                        3. 레시틴
                                                        4. 오브알부민
                                                        (정답률: 73%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은?

                                                          1. 곡류, 서류
                                                          2. 돼지고기, 쇠고기
                                                          3. 우유, 건멸치
                                                          4. 달걀, 오리알
                                                          (정답률: 94%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                            1. 카로틴은 프로비타민 A이다.
                                                            2. 비타민 E는 토코페롤이라고 한다.
                                                            3. 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.
                                                            4. 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
                                                            (정답률: 65%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 조리이론과 원가계산

                                                              31. 조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용 순서가 가장 합리적인 것은?

                                                              1. 소금→설탕→식초
                                                              2. 설탕→소금→식초
                                                              3. 소금→식초→설탕
                                                              4. 식초→소금→설탕
                                                              (정답률: 75%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 된장이 숙성된 후 얼마 안되어 산패가 일어나 신맛이 생기거나 색이 진하게 되는 이유가 아닌 것은?

                                                                1. 프로테아제 생산
                                                                2. Fe2+ 또는 Cu2+가 많은 물 사용
                                                                3. 수분 과다
                                                                4. 염분 부족
                                                                (정답률: 40%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 당근 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg구매시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 얼마인가?

                                                                  1. 51원
                                                                  2. 121원
                                                                  3. 151원
                                                                  4. 181원
                                                                  (정답률: 60%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 1인분 사용량이 120G이며 폐기율이 55%인 닭고기로 200인분의 음식을 만들려고 할 때 발주량은 약 얼마인가?

                                                                    1. 44kg
                                                                    2. 53kg
                                                                    3. 75kg
                                                                    4. 91kg
                                                                    (정답률: 47%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?

                                                                      1. 버터
                                                                      2. 라드
                                                                      3. 쇼트닝
                                                                      4. 마요네즈
                                                                      (정답률: 64%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 조리작업장의 위치선정 조건으로 적합하지 않은 것은?

                                                                        1. 보온을 위해 지하인 곳
                                                                        2. 통풍이 잘 되며 밝고 청결한 곳
                                                                        3. 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
                                                                        4. 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
                                                                        (정답률: 91%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 생선을 조리하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                          1. 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
                                                                          2. 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
                                                                          3. 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
                                                                          4. 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
                                                                          (정답률: 80%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 침(타액)에 들어 잇는 소화효소의 작용은?

                                                                            1. 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
                                                                            2. 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
                                                                            3. 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
                                                                            4. 카제인을 응고시킨다.
                                                                            (정답률: 68%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?

                                                                              1. 개별비, 공통비
                                                                              2. 재료비, 노무비, 경비
                                                                              3. 직접비, 간접비
                                                                              4. 고정비, 변동비
                                                                              (정답률: 50%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 우리나라의전통적인 향신료가 아닌 것은?

                                                                                1. 겨자
                                                                                2. 생강
                                                                                3. 고추
                                                                                4. 팔각
                                                                                (정답률: 82%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?

                                                                                  1. 인건비가 감소된다.
                                                                                  2. 시설설비 투자액이 적다.
                                                                                  3. 영양관리와 위생관리가 철저하다.
                                                                                  4. 이윤의 추구가 극대화된다.
                                                                                  (정답률: 64%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 국수를 삶는 방법으로 부적합한 것은?

                                                                                    1. 끓는 물에 넣는 국수의 양이 지나치게 많아서는 안 된다.
                                                                                    2. 국수 무게의 6~7배 정도의 물에서 삶는다.
                                                                                    3. 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
                                                                                    4. 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.
                                                                                    (정답률: 73%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 쌀의 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?

                                                                                      1. 쌀을 너무 문질러 씻으면 지용성 비타민의 손실이 크다.
                                                                                      2. pH 3~4의 산성물을 사용해야 밥맛이 좋아진다.
                                                                                      3. 수세한 쌀은 3시간 이상 물에 담가 놓아야 흡수량이 적당하다.
                                                                                      4. 묵은 쌀로 밥을 할 대는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다.
                                                                                      (정답률: 69%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 동식물 조직에서 지방을 추출하여 채유하는 방법이 아닌 것은?

                                                                                        1. 압착법
                                                                                        2. 추출법
                                                                                        3. 보일링처리법
                                                                                        4. 건열처리법
                                                                                        (정답률: 50%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 2g이 들어있는 식품의 열량은?

                                                                                          1. 141 kcal
                                                                                          2. 144 kcal
                                                                                          3. 165kcal
                                                                                          4. 198kcal
                                                                                          (정답률: 49%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 외식산업의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                            1. 소자본의 시장참여가 용이하다.
                                                                                            2. 유통과 제조업인 동시에 서비스산업이다.
                                                                                            3. 내방 고객의 수요예측이 용이하다.
                                                                                            4. 사회, 문화 환경의 변화가 소비자 기호를 변화시킨다.
                                                                                            (정답률: 63%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 지료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

                                                                                              1. 610원
                                                                                              2. 6100원
                                                                                              3. 870원
                                                                                              4. 8700원
                                                                                              (정답률: 66%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?

                                                                                                1. 바나나 - 껍질이 검게 변한다.
                                                                                                2. 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
                                                                                                3. 식빵 - 딱딱해진다.
                                                                                                4. 감자 - 솔라닌이 생성된다.
                                                                                                (정답률: 76%)
                                                                                                  profile_image
                                                                                                  1

                                                                                                  49. 마요네즈를 제조시 분리되는 이유와 거리가 먼 것은?

                                                                                                  1. 노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨렸다.
                                                                                                  2. 초기의 유화액 형성이 불완전하다.
                                                                                                  3. 유화제에 비해 기름의 비율이 너무 높다.
                                                                                                  4. 기름을 너무 빨리 넣는다.
                                                                                                  (정답률: 53%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

                                                                                                    1. 13⑤00원
                                                                                                    2. 14⑤00원
                                                                                                    3. 145500원
                                                                                                    4. 155500원
                                                                                                    (정답률: 50%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 공중보건

                                                                                                      51. 음식물 섭취와 관계가 없는 기생충은?

                                                                                                      1. 회충
                                                                                                      2. 사상충
                                                                                                      3. 과절열두조충
                                                                                                      4. 요충
                                                                                                      (정답률: 53%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 다음 중 DPT 예방접종과 관계가 없는 전염병은?

                                                                                                        1. 페스트
                                                                                                        2. 디프테리아
                                                                                                        3. 백일해
                                                                                                        4. 파상풍
                                                                                                        (정답률: 72%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 역성비누에 대해 틀린 것은?

                                                                                                          1. 양이온 계면활성제
                                                                                                          2. 살균제, 소독제 등으로 사용된다.
                                                                                                          3. 자극성 및 독성이 없다.
                                                                                                          4. 무미, 무해하나 침투력이 약하다.
                                                                                                          (정답률: 63%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

                                                                                                            1. 환경위생 관리
                                                                                                            2. 생식 금지
                                                                                                            3. 보건교육
                                                                                                            4. 개인위생 철저
                                                                                                            (정답률: 85%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 자연계에 버려지면 쉽게 분해되지 않으므로 식품 등에 오염되어 인체에 축적독성을 나타내는 원인과 거리가 먼 것은?

                                                                                                              1. 수은오염
                                                                                                              2. 잔류성이 큰 유기염소제 농약 오염
                                                                                                              3. 방사선 물질에 의한 오염
                                                                                                              4. 콜레라와 같은 병원 미생물 오염
                                                                                                              (정답률: 61%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조작은

                                                                                                                1. 산화
                                                                                                                2. 열균
                                                                                                                3. 방부
                                                                                                                4. 응고
                                                                                                                (정답률: 76%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 생균을 이용하여 인공능동면역이 되며, 면역획득에 있어서 영구면역성인 질병은?

                                                                                                                  1. 세균성 이질
                                                                                                                  2. 폐렴
                                                                                                                  3. 홍역
                                                                                                                  4. 임질
                                                                                                                  (정답률: 72%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

                                                                                                                    1. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
                                                                                                                    2. 회원국에 대한 기술지원 및 자료 공급
                                                                                                                    3. 세계식량계획 설립
                                                                                                                    4. 유행성 질병 및 전염병 대책 후원
                                                                                                                    (정답률: 68%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?

                                                                                                                      1. 발진열
                                                                                                                      2. 탄저
                                                                                                                      3. 광견병
                                                                                                                      4. 결핵
                                                                                                                      (정답률: 50%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 자외선에 의한 인체 건강장해가 아닌 것은?

                                                                                                                        1. 설안염
                                                                                                                        2. 피부암
                                                                                                                        3. 폐기종
                                                                                                                        4. 백내장
                                                                                                                        (정답률: 76%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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