한식조리기능사 (2008-03-30 기출문제)
목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품위생법법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야하는 조치가 아닌 것은?

  1. 수출국으로의 반송
  2. 식용 외의 다른 용도로의 전환
  3. 관할 보건소에서 재검사 실시
  4. 다른 나라로의 반출
(정답률: 64%)
    profile_image
    1

    2. 다음 중 영양사의 직무가 아닌 것은?

    1. 식단 작성
    2. 검식 및 배식관리
    3. 식품 등의 수거 지원
    4. 구매식품의 검수
    (정답률: 86%)
      profile_image
      1

      3. 식품 등의 공전을 작성하는 자는?

      1. 보건환경연구원장
      2. 국립검역소장
      3. 식품의약품안전청장
      4. 농림수산식품부장관
      (정답률: 92%)
        profile_image
        1

        4. 다음 중 산화방지를 위해 사용하는 식품첨가물은?

        1. 아스파탐(aspartame)
        2. 디부탈히드록시톨루엔(BHT)
        3. 이산화티타늄(titanium dioxide)
        4. 글리신(glycine)
        (정답률: 49%)
          profile_image
          1

          5. 보건복지가족부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?

          1. 식품의약품안전청장
          2. 보건환경연구원장
          3. 시장
          4. 군수
          (정답률: 70%)
            profile_image
            1

            6. 포도상구균의 특징이 아닌 것은?

            1. 감염형 식중독을 일으킨다.
            2. 내열성 독소를 생성한다.
            3. 손에 상처가 있을 경우 식품 오염 확률이 높다.
            4. 주 증상은 급성 위장염이다.
            (정답률: 58%)
              profile_image
              1

              7. 부패의 의미를 가장 잘 설명한 것은?

              1. 비타민 식품이 광선에 의해 분해되는 상태
              2. 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 상태
              3. 유지 식품이 산소에 의해 산화되는 상태
              4. 탄수화물 식품이 발효에 의해 분해되는 상태
              (정답률: 80%)
                profile_image
                1

                8. 식품의 변질에 관계하는 세균의 발육을 억제하는 조건은?

                1. 중성의 pH
                2. 30 ~ 40℃의 온도
                3. 10%이하의 수분
                4. 풍부한 아미노산
                (정답률: 69%)
                  profile_image
                  1

                  9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?

                  1. 과실류
                  2. 해초류
                  3. 난류
                  4. 통조림
                  (정답률: 64%)
                    profile_image
                    1

                    10. 다음 복어의 부위 중 독소 양이 가장 많은 것은?

                    1. 간장
                    2. 안구
                    3. 껍질
                    4. 근육
                    (정답률: 84%)
                      profile_image
                      1

                      11. 식품첨가물의 사용목적과 첨가물이 잘못 연결된 것은?

                      1. 착색료 : 철클로로필린 나트륨
                      2. 산미제 : 벤조피렌
                      3. 표백제 : 메타중아황산칼륨
                      4. 감미료 : 사카린나트륨
                      (정답률: 60%)
                        profile_image
                        1

                        12. 감자의 발아부위와 녹색부위에 있는 자연독은?

                        1. 에르고톡신(ergotoxin)
                        2. 무스카린(muscarine)
                        3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
                        4. 솔라닌(solanine)
                        (정답률: 95%)
                          profile_image
                          1

                          13. 다음 중 항히스타민제 복용으로 치료되는 식중독은?

                          1. 살모넬라 식중독
                          2. 알레르기성 식중독
                          3. 병원성 대장균 식중독
                          4. 장염 비브리오 식중독
                          (정답률: 70%)
                            profile_image
                            1

                            14. 일반적으로 식중독을 방지하는데 기본적으로 가장 중요한 사항은?

                            1. 취급자의 마스크 사용
                            2. 감염자의 예방접종
                            3. 식품의 냉장과 냉동보관
                            4. 위생복의 착용
                            (정답률: 81%)
                              profile_image
                              1

                              15. 과거에는 단무지, 면류 및 카레분 등을 사용하였으나 독성이 강하여 현재 사용이 금지된 색소는?

                              1. 아우라민(염기성 황색 색소)
                              2. 아마란스(식용 적색 제2호)
                              3. 타트라진(식용 황색 제4호)
                              4. 에리쓰로신(식용 적색 제3호)
                              (정답률: 76%)
                                profile_image
                                1

                                2과목: 식품학

                                16. 일반적으로 신선한 어패류의 수분활성도(Aw)는?

                                1. 1.10 ~ 1.15
                                2. 0.98 ~ 0.99
                                3. 0.65 ~ 0.66
                                4. 0.50 ~ 0.55
                                (정답률: 63%)
                                  profile_image
                                  1

                                  17. 미생물을 이용하여 제조하는 식품이 아닌 것은?

                                  1. 김치
                                  2. 치즈
                                  3. 잼
                                  4. 고추장
                                  (정답률: 86%)
                                    profile_image
                                    1

                                    18. 주로 동결건조로 제조되는 식품은?

                                    1. 설탕
                                    2. 당면
                                    3. 크림케이크
                                    4. 분유
                                    (정답률: 67%)
                                      profile_image
                                      1

                                      19. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

                                      1. 당질
                                      2. 단백질
                                      3. 지방
                                      4. 알코올
                                      (정답률: 81%)
                                        profile_image
                                        1

                                        20. 김치에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                        1. 절임할 때의 소금물 농도는 10%가 적당하다.
                                        2. 배추의 염도는 약 7%정도가 적당하다.
                                        3. 총산함량이 0.6 ~ 0.8%일 때 김치의 맛이 가장 좋다.
                                        4. 산막효모는 김치의 연부에 관여하는 미생물이다.
                                        (정답률: 40%)
                                          profile_image
                                          1

                                          21. 연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?

                                          1. 소금
                                          2. 설탕
                                          3. 펙틴
                                          4. 글로타민산소다
                                          (정답률: 69%)
                                            profile_image
                                            1

                                            22. 다음 중 효소가 관여하여 갈변이 되는 것은?

                                            1. 식빵
                                            2. 간장
                                            3. 사과
                                            4. 캐러멜
                                            (정답률: 60%)
                                              profile_image
                                              1

                                              23. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?

                                              1. 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
                                              2. 자유수보다 밀도가 크다.
                                              3. 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
                                              4. 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
                                              (정답률: 65%)
                                                profile_image
                                                1

                                                24. 다음 중 단백질 함량이 가장 높은 것은?

                                                1. 치즈
                                                2. 연유
                                                3. 버터
                                                4. 요구르트
                                                (정답률: 70%)
                                                  profile_image
                                                  1

                                                  25. 육류의 연화작용에 관계하지 않는 것은?

                                                  1. 파파야
                                                  2. 파인애플
                                                  3. 레닌
                                                  4. 무화과
                                                  (정답률: 69%)
                                                    profile_image
                                                    1

                                                    26. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?

                                                    1. 카로티노이드
                                                    2. 클로로필
                                                    3. 안토시아닌
                                                    4. 탄닌
                                                    (정답률: 57%)
                                                      profile_image
                                                      1

                                                      27. 콩, 쇠고기, 달걀 중에 공통적으로 들어있는 주급원 영양소는?

                                                      1. 당질
                                                      2. 단백질
                                                      3. 비타민
                                                      4. 무기질
                                                      (정답률: 96%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 옥수수의 필수아미노산 조성이 아래와 같을 때 옥수수의 제한아미노산과 단백가는?(mg수 / 100g 단백질)

                                                        1. 루신, 67
                                                        2. 리신, 50
                                                        3. 메티오닌, 150
                                                        4. 트립토판, 40
                                                        (정답률: 40%)
                                                          profile_image
                                                          1

                                                          29. 어패류와 육류에서 일어나는 자기소화의 원인은?

                                                          1. 식품 속에 존재하는 산에 의해 일어난다.
                                                          2. 식품 속에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
                                                          3. 공기 중의 산소에 의해 일어난다.
                                                          4. 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다.
                                                          (정답률: 56%)
                                                            profile_image
                                                            1

                                                            30. 녹색채소를 수확 후에 방치할 때 점차 그 색이 갈색으로 변하는 이유는?

                                                            1. 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로
                                                            2. 엽록소의 수소가 구리로 치환되었으므로
                                                            3. 엽록소가 클로로필라이드로 변했으므로
                                                            4. 엽록소의 마그레슘이 구리로 치환되었으므로
                                                            (정답률: 51%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 조리이론과 원가계산

                                                              31. 향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?

                                                              1. 생강 - 차비신(chavicine)
                                                              2. 겨자 - 알리신(allicin)
                                                              3. 후추 - 시니그린(sinigrin)
                                                              4. 고추 - 캡사이신(capsaicin)
                                                              (정답률: 91%)
                                                                profile_image
                                                                1

                                                                32. 신김치로 찌개를 조리할 때 잎의 조직이 단단해지는 주된 이유는?

                                                                1. 고춧가루가 조직에 침투되기 때문에
                                                                2. 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문에
                                                                3. 세포간의 물질이 쉽게 용해될 수 없기 때문에
                                                                4. 함유된 단백질이 응고하기 때문에
                                                                (정답률: 86%)
                                                                  profile_image
                                                                  1

                                                                  33. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

                                                                  1. 18 ~ 22℃의 실온에 방치한다.
                                                                  2. 40℃의 미지근한 물에 담가둔다.
                                                                  3. 냉장고 속에서 해동한다.
                                                                  4. 흐르는 물에 담가둔다.
                                                                  (정답률: 80%)
                                                                    profile_image
                                                                    1

                                                                    34. 다음 중 담즙의 기능이 아닌 것은?

                                                                    1. 산의 중화작용
                                                                    2. 유화작용
                                                                    3. 당질의 소화
                                                                    4. 약물 및 독소 등의 배설작용
                                                                    (정답률: 35%)
                                                                      profile_image
                                                                      1

                                                                      35. 식품에 따른 저장온도와 저장기간이 위생적으로 바람직하지 않은 것은?

                                                                      1. 우유 : 2~4℃, 2~3일
                                                                      2. 빵 : 5℃, 10일
                                                                      3. 달걀 : 3℃, 2주
                                                                      4. 소시지 : 4~7℃, 7~10일
                                                                      (정답률: 70%)
                                                                        profile_image
                                                                        1

                                                                        36. 생선조림에 대해서 잘못 설명한 것은?

                                                                        1. 생선을 빨리 익히기 위해서 냄비뚜껑은 처음부터 닫아야 한다.
                                                                        2. 생강이나 마늘은 비린내를 없애는데 좋다.
                                                                        3. 가열시간이 너무 길면 어육에서 탈수작용이 일어나 맛이 없다.
                                                                        4. 가시가 많은 생선을 조릴 때 식초를 약간 넣어 약한 불에서 졸이면 뼈째 먹을 수 있다.
                                                                        (정답률: 76%)
                                                                          profile_image
                                                                          1

                                                                          37. 기본 조리법에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                          1. 채소를 끓는 물에 짧게 데치면 기공을 닫아 색과 영양의 손실이 적다.
                                                                          2. 로스팅(roasting)은 육류나 조육류의 큰 덩어리 고기를 통째로 오븐에 구워내는 조리방법을 말한다.
                                                                          3. 감자, 뼈 등은 찬물에 뚜껑을 열고 끓여야 물을 흡수하여 골고루 익는다.
                                                                          4. 튀김을 할 때 온도는 160 ~ 180℃가 적당하다.
                                                                          (정답률: 68%)
                                                                            profile_image
                                                                            1

                                                                            38. 수입쇠고기 두 근을 30000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2500원으로 정한다면 식품의 원가율은 몇 %인가?

                                                                            1. 83%
                                                                            2. 42%
                                                                            3. 24%
                                                                            4. 12%
                                                                            (정답률: 49%)
                                                                              profile_image
                                                                              1

                                                                              39. 환자의 식단 작성시 가장 먼저 고려해야 할 점은?

                                                                              1. 유동식부터 주는 원칙을 고려
                                                                              2. 비타민이 풍부한 식단 작성
                                                                              3. 균형식, 특별식, 연식, 유동식 등의 시가형태의 결정
                                                                              4. 양질의 단백질 공급을 위한 식단의 작성
                                                                              (정답률: 70%)
                                                                                profile_image
                                                                                1

                                                                                40. 식품을 구입, 조리, 배식하는 모든 과정부터 서빙까지 같은 장소에서 이루어지는 급식제도는?

                                                                                1. 중앙공급식 급식제도
                                                                                2. 예비조리식 급식제도
                                                                                3. 조합식 급식제도
                                                                                4. 전통적 급식제도
                                                                                (정답률: 46%)
                                                                                  profile_image
                                                                                  1

                                                                                  41. 분리된 마요네즈를 재싱 시키는 방법으로 옳은 것은?

                                                                                  1. 분리된 마요네즈에 난황을 넣어 약하게 저어준다.
                                                                                  2. 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다.
                                                                                  3. 식초를 넣으면서 계속 힘차게 저어준다.
                                                                                  4. 소금을 소량 넣으면서 힘차게 저어준다.
                                                                                  (정답률: 60%)
                                                                                    profile_image
                                                                                    1

                                                                                    42. 채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?

                                                                                    1. 올리브유
                                                                                    2. 경화유
                                                                                    3. 콩기름
                                                                                    4. 유채유
                                                                                    (정답률: 58%)
                                                                                      profile_image
                                                                                      1

                                                                                      43. 철(Fe)에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                                                      1. 헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다.
                                                                                      2. 골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질이다.
                                                                                      3. 부족 시에는 갑상선종이 생긴다.
                                                                                      4. 철의 필요량은 남녀에게 동일하다.
                                                                                      (정답률: 63%)
                                                                                        profile_image
                                                                                        1

                                                                                        44. 냉동실 사용시 유의사항으로 맞는 것은?

                                                                                        1. 해동시킨 후 사용하고 남은 것은 다시 냉동보관하면 다음에 사용할 때에도 위생상 문제가 없다.
                                                                                        2. 액체류의 식품을 냉동시킬 때는 용기를 꽉 채우지 않도록 한다.
                                                                                        3. 육류의 냉동보관 시에는 냉기가 들어갈 수 있게 밀폐시키지 않도록 한다.
                                                                                        4. 냉동실의 서리와 얼음 등은 더운물을 사용하여 단시간에 제거하도록 한다.
                                                                                        (정답률: 76%)
                                                                                          profile_image
                                                                                          1

                                                                                          45. 조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?

                                                                                          1. 조리실 바닥의 물매는 청소시 물이 빠지도록 1/10정도로 해야 한다.
                                                                                          2. 조리실의 바닥면적은 창면적의 1/2 ~ 1/5로 한다.
                                                                                          3. 배수관의 트랩의 형태 중 찌꺼기가 많은 오수의 경우 곡선형이 효과적이다.
                                                                                          4. 환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다.
                                                                                          (정답률: 71%)
                                                                                            profile_image
                                                                                            1

                                                                                            46. 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?

                                                                                            1. 찜
                                                                                            2. 구이
                                                                                            3. 삶기
                                                                                            4. 조림
                                                                                            (정답률: 79%)
                                                                                              profile_image
                                                                                              1

                                                                                              47. 어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는 800원, 총원가는 1000원이다. 이 음식의 판매관리비는?

                                                                                              1. 200원
                                                                                              2. 300원
                                                                                              3. 400원
                                                                                              4. 500원
                                                                                              (정답률: 64%)
                                                                                                profile_image
                                                                                                1

                                                                                                48. 식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?

                                                                                                1. 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
                                                                                                2. 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
                                                                                                3. 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
                                                                                                4. 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것
                                                                                                (정답률: 91%)
                                                                                                  profile_image
                                                                                                  1

                                                                                                  49. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

                                                                                                  1. 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
                                                                                                  2. 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
                                                                                                  3. 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
                                                                                                  4. 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보
                                                                                                  (정답률: 60%)
                                                                                                    profile_image
                                                                                                    1

                                                                                                    50. 잔치국수 100그릇을 만드는 재료내역이 아래표와 같을 때 한 그릇의 재료비는 얼마인가? (단, 폐기율은 0%로 가정하고 총양념비는 100그릇에 필요한 양념의 총액을 의미한다.)

                                                                                                    1. 1000원
                                                                                                    2. 1125원
                                                                                                    3. 1033원
                                                                                                    4. 1200원
                                                                                                    (정답률: 42%)
                                                                                                      profile_image
                                                                                                      1

                                                                                                      4과목: 공중보건

                                                                                                      51. 충란으로 감염되는 기생충은?

                                                                                                      1. 분선충
                                                                                                      2. 동양모양선충
                                                                                                      3. 십이지장충
                                                                                                      4. 편충
                                                                                                      (정답률: 36%)
                                                                                                        profile_image
                                                                                                        1

                                                                                                        52. 다음 중 법정전염병 제1군에 속하는 것은?

                                                                                                        1. 일본뇌염
                                                                                                        2. 성홍열
                                                                                                        3. 장티푸스
                                                                                                        4. 성병
                                                                                                        (정답률: 66%)
                                                                                                          profile_image
                                                                                                          1

                                                                                                          53. 저지대에 쓰레기를 버린 후 복토하는 쓰레기 처리방법은?

                                                                                                          1. 소각법
                                                                                                          2. 퇴비화법
                                                                                                          3. 투기법
                                                                                                          4. 매립법
                                                                                                          (정답률: 69%)
                                                                                                            profile_image
                                                                                                            1

                                                                                                            54. 소독약의 살균력 측정 지표가 되는 소독제는?

                                                                                                            1. 석탄산
                                                                                                            2. 생석회
                                                                                                            3. 알코올
                                                                                                            4. 크레졸
                                                                                                            (정답률: 73%)
                                                                                                              profile_image
                                                                                                              1

                                                                                                              55. 공기 중에 먼지가 많으면 어떤 건강장해를 일으키는가?

                                                                                                              1. 진폐증
                                                                                                              2. 울열
                                                                                                              3. 저산소증
                                                                                                              4. 레이노드씨병
                                                                                                              (정답률: 88%)
                                                                                                                profile_image
                                                                                                                1

                                                                                                                56. 다음 중 중간 숙주 없이 감염이 가능한 기생충은?

                                                                                                                1. 아니사키스
                                                                                                                2. 회충
                                                                                                                3. 폐흡충
                                                                                                                4. 간흡충
                                                                                                                (정답률: 71%)
                                                                                                                  profile_image
                                                                                                                  1

                                                                                                                  57. 하수처리방법 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?

                                                                                                                  1. 부패조
                                                                                                                  2. 활성오니법
                                                                                                                  3. 살수여과법
                                                                                                                  4. 산화지법
                                                                                                                  (정답률: 39%)
                                                                                                                    profile_image
                                                                                                                    1

                                                                                                                    58. 소화기계 질병의 가장 이상적인 관리 방법은?

                                                                                                                    1. 풍부한 영양 섭취
                                                                                                                    2. 외래 전염병 검역
                                                                                                                    3. 환경위생 철저
                                                                                                                    4. 보균자 관리
                                                                                                                    (정답률: 68%)
                                                                                                                      profile_image
                                                                                                                      1

                                                                                                                      59. 금속부식성이 강하고, 단백질과 결합하여 침전이 일어나므로 주의를 요하며 소독시 0.1% 정도의 농돌 사용하는 소독약은?

                                                                                                                      1. 석탄산
                                                                                                                      2. 승홍
                                                                                                                      3. 크레졸
                                                                                                                      4. 알코올
                                                                                                                      (정답률: 55%)
                                                                                                                        profile_image
                                                                                                                        1

                                                                                                                        60. 신생아는 출생 후 어느 기간까지를 말하는가?

                                                                                                                        1. 생후 7일 미만
                                                                                                                        2. 생후 10일 미만
                                                                                                                        3. 생후 28일 미만
                                                                                                                        4. 생후 365일 미만
                                                                                                                        (정답률: 68%)
                                                                                                                          profile_image
                                                                                                                          1

                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

                                                                                                                          문의: kj5359@gmail.com

                                                                                                                          © 2025 CBT 기출문제. All rights reserved.