제빵기능사 (2011-10-09 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
  2. 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
  3. 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
  4. 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
(정답률: 62%)
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    2. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?

    1. 소금을 많이 사용하였다.
    2. 알칼리성 물을 사용하였다.
    3. 오븐온도가 낮았다.
    4. 믹싱이 고율배합이다.
    (정답률: 44%)
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      3. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?

      1. 140℃
      2. 150℃
      3. 160℃
      4. 180℃
      (정답률: 53%)
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        4. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?

        1. 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
        2. 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
        3. 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
        4. 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.
        (정답률: 66%)
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          5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

          1. 이탈리안 머랭
          2. 스위스 머랭
          3. 온제 머랭
          4. 냉제 머랭
          (정답률: 68%)
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            6. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?

            1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
            2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.
            3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.
            4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.
            (정답률: 70%)
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              7. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

              1. 10 ~ 20℃
              2. 20 ~ 30℃
              3. 30 ~ 40℃
              4. 40 ~ 50℃
              (정답률: 49%)
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                8. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?

                1. 슈
                2. 마카롱
                3. 밤과자
                4. 핑거쿠키
                (정답률: 66%)
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                  9. 제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

                  1. 제품 당 평균 단가
                  2. 설비 가동률
                  3. 원재료율
                  4. 출근율
                  (정답률: 60%)
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                    10. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?

                    1. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
                    2. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
                    3. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
                    4. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.
                    (정답률: 52%)
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                      11. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?

                      1. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85
                      2. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9
                      3. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
                      4. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5
                      (정답률: 56%)
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                        12. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?

                        1. 140 ~ 150℃
                        2. 160 ~ 170℃
                        3. 180 ~ 190℃
                        4. 200 ~ 210℃
                        (정답률: 74%)
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                          13. 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?

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                          2. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
                          3. 팬기름을 많이 바른다.
                          4. 팬닝 후 즉시 굽는다.
                          (정답률: 73%)
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                            14. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

                            1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
                            2. 반죽을 오래한다.
                            3. 오븐의 온도를 높인다.
                            4. 설탕의 양을 줄인다.
                            (정답률: 54%)
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                              15. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?

                              1. 4℃
                              2. 19℃
                              3. 28℃
                              4. 35℃
                              (정답률: 46%)
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                                16. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?

                                1. 19℃
                                2. 9℃
                                3. -21℃
                                4. 35℃
                                (정답률: 58%)
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                                  17. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?

                                  1. 위생성
                                  2. 보호성
                                  3. 작업성
                                  4. 단열성
                                  (정답률: 69%)
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                                    18. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?

                                    1. 발효시간을 증가시킨다.
                                    2. 1차 발효를 감소시킨다.
                                    3. 분할무게를 감소시킨다.
                                    4. 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.
                                    (정답률: 78%)
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                                      19. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?

                                      1. 믹싱시간
                                      2. 배합율
                                      3. 제품의 크기와 모양
                                      4. 굽기온도
                                      (정답률: 47%)
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                                        20. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

                                        1. 1.5 ~ 1.8
                                        2. 1.7 ~ 2.6
                                        3. 3.2 ~ 3.5
                                        4. 4.0 ~ 4.5
                                        (정답률: 57%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?

                                          1. 높은 오븐열
                                          2. 불충분한 오븐열
                                          3. 너무 많은 증기
                                          4. 불충분한 열의 분배
                                          (정답률: 65%)
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                                            22. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                            1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
                                            2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
                                            3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
                                            4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
                                            (정답률: 46%)
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                                              23. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?

                                              1. 껍질이 엷고 부드러워진다.
                                              2. 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
                                              3. 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
                                              4. 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
                                              (정답률: 49%)
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                                                24. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?

                                                1. 150원
                                                2. 200원
                                                3. 250원
                                                4. 300원
                                                (정답률: 55%)
                                                  profile_image
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                                                  25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?

                                                  1. 믹소그래프
                                                  2. 아밀로그래프
                                                  3. 패리노그래프
                                                  4. 가스크로마토그래프
                                                  (정답률: 63%)
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                                                    26. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?

                                                    1. 발효손실 감소
                                                    2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소
                                                    3. 노동력 감소
                                                    4. 일시적 기계구입 비용의 경감
                                                    (정답률: 58%)
                                                      profile_image
                                                      1

                                                      27. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?

                                                      1. 6%
                                                      2. 12%
                                                      3. 18%
                                                      4. 24%
                                                      (정답률: 48%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                        1. 글루텐 구조를 재정돈한다.
                                                        2. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
                                                        3. 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다.
                                                        4. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
                                                        (정답률: 69%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?

                                                          1. 낙산발효
                                                          2. 부패발효
                                                          3. 알코올발효
                                                          4. 초산발효
                                                          (정답률: 62%)
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                                                            30. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?

                                                            1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
                                                            2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
                                                            3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
                                                            4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%
                                                            (정답률: 60%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

                                                              1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
                                                              2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린
                                                              3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
                                                              4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
                                                              (정답률: 60%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?

                                                                1. 주석산과 주석산염
                                                                2. 인산과 인산염
                                                                3. 알루미늄 물질
                                                                4. 중탄산과 중탄산염
                                                                (정답률: 41%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

                                                                  1. 유당
                                                                  2. 칼슘
                                                                  3. 유지방
                                                                  4. 광물질
                                                                  (정답률: 67%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?

                                                                    1. 포도당으로 가수분해 된다.
                                                                    2. 맥아당으로 가수분해 된다.
                                                                    3. 과당으로 가수분해 된다.
                                                                    4. 덱스트린으로 가수분해 된다.
                                                                    (정답률: 45%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 물의 기능이 아닌 것은?

                                                                      1. 유화 작용을 한다.
                                                                      2. 반죽 농도를 조절한다.
                                                                      3. 소금 등의 재료를 분산시킨다.
                                                                      4. 효소의 활성을 제공한다.
                                                                      (정답률: 56%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?

                                                                        1. 4%
                                                                        2. 4.5%
                                                                        3. 5%
                                                                        4. 5.5%
                                                                        (정답률: 61%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

                                                                          1. 계피
                                                                          2. 넛메그
                                                                          3. 메이스
                                                                          4. 오레가노
                                                                          (정답률: 63%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?

                                                                            1. BHA
                                                                            2. PG
                                                                            3. EP
                                                                            4. EDGA
                                                                            (정답률: 63%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?

                                                                              1. 0 ~ 1%
                                                                              2. 1 ~ 2%
                                                                              3. 3 ~ 4%
                                                                              4. 5 ~ 6%
                                                                              (정답률: 57%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?

                                                                                1. 35g
                                                                                2. 42g
                                                                                3. 49g
                                                                                4. 54g
                                                                                (정답률: 51%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?

                                                                                  1. 적자색
                                                                                  2. 청색
                                                                                  3. 황색
                                                                                  4. 갈색
                                                                                  (정답률: 59%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?

                                                                                    1. 식용크림
                                                                                    2. 저지방포말크림
                                                                                    3. 고지방포말크림
                                                                                    4. 포말크림
                                                                                    (정답률: 49%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

                                                                                      1. 유기산류
                                                                                      2. 염류
                                                                                      3. 당분류
                                                                                      4. 펙틴류
                                                                                      (정답률: 64%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?

                                                                                        1. 3/8
                                                                                        2. 4/8
                                                                                        3. 5/8
                                                                                        4. 7/8
                                                                                        (정답률: 51%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?

                                                                                          1. 아밀라아제
                                                                                          2. 말타아제
                                                                                          3. 찌마아제
                                                                                          4. 리파아제
                                                                                          (정답률: 49%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

                                                                                            1. 1100 ~1400g
                                                                                            2. 850 ~ 1⑤0g
                                                                                            3. 500 ~ 125g
                                                                                            4. 275 ~ 350g
                                                                                            (정답률: 41%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?

                                                                                              1. pantothenic acid
                                                                                              2. niacin
                                                                                              3. vitamin B2
                                                                                              4. folic acid
                                                                                              (정답률: 44%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?

                                                                                                1. 레시틴
                                                                                                2. 에르고스테롤
                                                                                                3. 콜레스테롤
                                                                                                4. 세파
                                                                                                (정답률: 50%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 나이아신(niacin)의 결핍증은?

                                                                                                  1. 야맹증
                                                                                                  2. 신장병
                                                                                                  3. 펠라그라
                                                                                                  4. 괴혈병
                                                                                                  (정답률: 50%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?

                                                                                                    1. 각기병
                                                                                                    2. 구순구각염
                                                                                                    3. 에너지 대사
                                                                                                    4. TPP로 전환
                                                                                                    (정답률: 41%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?

                                                                                                      1. 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기
                                                                                                      2. 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기
                                                                                                      3. 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기
                                                                                                      4. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기
                                                                                                      (정답률: 77%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?

                                                                                                        1. 아급성 독성 시험법
                                                                                                        2. 만성 독성 시험법
                                                                                                        3. 맹독성 시험법
                                                                                                        4. 급성 독성 시험법
                                                                                                        (정답률: 55%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?

                                                                                                          1. 쥐
                                                                                                          2. 소
                                                                                                          3. 말
                                                                                                          4. 돼지
                                                                                                          (정답률: 56%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

                                                                                                            1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
                                                                                                            2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
                                                                                                            3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
                                                                                                            4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
                                                                                                            (정답률: 59%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

                                                                                                              1. 급성위장염 질환
                                                                                                              2. 피부농포
                                                                                                              3. 신경마비 증상
                                                                                                              4. 간경변 증상
                                                                                                              (정답률: 70%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?

                                                                                                                1. 변형공기포장
                                                                                                                2. 무균포장
                                                                                                                3. 상업적 살균
                                                                                                                4. 통조림
                                                                                                                (정답률: 55%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

                                                                                                                  1. 발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
                                                                                                                  2. 산화방지제 - 유지식품의 변질 방지
                                                                                                                  3. 표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해
                                                                                                                  4. 소포제 - 거품 소멸 및 억제
                                                                                                                  (정답률: 39%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

                                                                                                                    1. 살모넬라 식중독
                                                                                                                    2. 클로스트리디움 볼툴리눔 식중독
                                                                                                                    3. 포도상구균 식중독
                                                                                                                    4. 장염 비브리오 식중독
                                                                                                                    (정답률: 56%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?

                                                                                                                      1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.
                                                                                                                      2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
                                                                                                                      3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.
                                                                                                                      4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.
                                                                                                                      (정답률: 45%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?

                                                                                                                        1. 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.
                                                                                                                        2. 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.
                                                                                                                        3. 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
                                                                                                                        4. 해수세균에 해당한다.
                                                                                                                        (정답률: 41%)
                                                                                                                          profile_image
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