제빵기능사 (2008-07-13 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 다음 중 크림법에서 가장 먼저 배합하는 재료의 조합은?

  1. 유지와 설탕
  2. 계란과 설탕
  3. 밀가루와 설탕
  4. 밀가루와 계란
(정답률: 81%)
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    2. 스펀지케이크를 제조하기 위한 필수적인 재료들만으로 짝지어진 것은?

    1. 전분, 유지, 물엿, 계란
    2. 설탕, 계란, 소맥분, 소금
    3. 소맥분, 면실유, 전분, 물
    4. 계란, 유지, 설탕, 우유
    (정답률: 64%)
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      3. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은?

      1. 고운 입자의 설탕 사용
      2. 과도한 믹싱
      3. 알칼리 반죽 사용
      4. 너무 높은 굽기 온도
      (정답률: 56%)
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        4. 계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?

        1. 0℃
        2. 5℃
        3. 30℃
        4. 50℃
        (정답률: 71%)
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          5. 파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?

          1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
          2. 반죽 내의 수분이 불충분할 때
          3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
          4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
          (정답률: 58%)
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            6. 유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

            1. 48%
            2. 54%
            3. 60%
            4. 72%
            (정답률: 55%)
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              7. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

              1. 기공이 조밀하다.
              2. 부피가 작다.
              3. 껍질색이 진하다.
              4. 제품이 단단하다.
              (정답률: 56%)
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                8. 다음 제품 중 굽기 전 충분히 휴지를 한 후 굽는 제품은?

                1. 오믈렛
                2. 버터스펀지 케이크
                3. 오렌지 쿠키
                4. 퍼프 페이스트리
                (정답률: 83%)
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                  9. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?

                  1. 20℃
                  2. 30℃
                  3. 50℃
                  4. 70℃
                  (정답률: 72%)
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                    10. 커스터드푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

                    1. 55%
                    2. 75%
                    3. 95%
                    4. 115%
                    (정답률: 69%)
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                      11. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 틀린 것은?

                      1. 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
                      2. 유지방 함량 35~45%정도의 진한 생크림을 휘핑 하여 사용한다.
                      3. 휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
                      4. 생크림의 보과이나 작업 시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
                      (정답률: 55%)
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                        12. 완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은?

                        1. 부적절한 밀가루의 사용
                        2. 달걀의 과다 사용
                        3. 높은 굽기 온도
                        4. 팽창제의 과다 사용
                        (정답률: 42%)
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                          13. 다음 제품 중 성형하여 패닝 할 때 반죽의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

                          1. 오믈렛
                          2. 쇼트 브레드 쿠키
                          3. 핑거 쿠키
                          4. 슈
                          (정답률: 86%)
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                            14. 케이크 제품의 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점의 원인이 아닌 것은?

                            1. 액체 재료 사용량 과다
                            2. 과도한 액체당 사용
                            3. 너무 높은 오븐 온도
                            4. 계란 함량의 부족
                            (정답률: 46%)
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                              15. 데커레이션케이크 100개를 1명이 아이싱 할 때 5시간이 필요 하다면, 1400개를 7시간 안에 아이싱 하는데 필요한 인원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)

                              1. 10명
                              2. 12명
                              3. 14명
                              4. 16명
                              (정답률: 59%)
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                                16. 이스트를 2% 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 발효시간을 90분으로 단축할 때 이스트를 약 몇 % 사용해야 하는가?

                                1. 1.5 %
                                2. 2.7%
                                3. 3.5%
                                4. 4.0
                                (정답률: 56%)
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                                  17. 수돗물 온도 18℃, 사용할 물 온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음 사용량은 약 얼마인가?

                                  1. 0.81kg
                                  2. 0.92kg
                                  3. 1.11kg
                                  4. 1.21kg
                                  (정답률: 66%)
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                                    18. 성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?

                                    1. 반죽 →중간 발효→분할→둥글리기→정형
                                    2. 분할→둥글리기→중간 발효→정형→팬닝
                                    3. 둥글리기→중간 발효→정형→팬닝→2차 발효
                                    4. 중간 발효→정형→팬닝→2차 발효→굽기
                                    (정답률: 77%)
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                                      19. 제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?

                                      1. 부피가 작다.
                                      2. 색상이 검다.
                                      3. 모서리가 둥글다.
                                      4. 속결이 거칠다.
                                      (정답률: 63%)
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                                        20. 다음 중 빵 제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

                                        1. -18℃
                                        2. 3℃
                                        3. 27℃
                                        4. 40℃
                                        (정답률: 74%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?

                                          1. 이스트가 번식하기 때문에
                                          2. 원료가 용해되기 때문에
                                          3. 글루텐이 발전하기 때문에
                                          4. 마찰열이 생기기 때문에
                                          (정답률: 77%)
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                                            22. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?

                                            1. 15℃
                                            2. 25℃
                                            3. 35℃
                                            4. 45℃
                                            (정답률: 85%)
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                                              23. 다음은 어떤 공정의 목적인가?

                                              1. 분할
                                              2. 둥글리기
                                              3. 중간발효
                                              4. 정형
                                              (정답률: 73%)
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                                                24. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

                                                1. 시간 관리
                                                2. 온도 관리
                                                3. 공정 관리
                                                4. 영양 관리
                                                (정답률: 80%)
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                                                  25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

                                                  1. 호화(gelatinization)
                                                  2. 오븐스프링(oven spring)
                                                  3. 오븐라이즈(oven rise)
                                                  4. 캐러멜화(caramelization)
                                                  (정답률: 49%)
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                                                    26. 냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?

                                                    1. 1차 발효
                                                    2. 분할
                                                    3. 해동
                                                    4. 2차 발효
                                                    (정답률: 54%)
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                                                      27. 가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                      1. 포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가 그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.
                                                      2. 반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.
                                                      3. 반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.
                                                      4. 이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다.
                                                      (정답률: 65%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?

                                                        1. 81원
                                                        2. 91원
                                                        3. 100원
                                                        4. 1⑤원
                                                        (정답률: 60%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 우유식빵 완제품 500g짜리 5개를 만들 때 분할손실이 4%이라면 분할 전 총 반죽무게는 약 얼마인가?

                                                          1. 2604g
                                                          2. 25⑤g
                                                          3. 2518g
                                                          4. 2700g
                                                          (정답률: 50%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 하스브레드의 종류에 속하지 않는 것은?

                                                            1. 불란서빵
                                                            2. 베이글빵
                                                            3. 비엔나빵
                                                            4. 아이리시빵
                                                            (정답률: 44%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 물을 결합수와 유리수로 나눌 때 다음 그래프에서 유리수의 영역에 속하는 부분은?(문제 복원 오류로 그림을 복원하지 못하였습니다. 오류로 여기서는 3번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

                                                              1. A
                                                              2. B
                                                              3. C
                                                              4. A, B, C
                                                              (정답률: 77%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

                                                                1. 과당
                                                                2. 유당
                                                                3. 설탕
                                                                4. 맥아당
                                                                (정답률: 72%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

                                                                  1. 유화제
                                                                  2. 항산화제
                                                                  3. 감미제
                                                                  4. 필수영양제
                                                                  (정답률: 69%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대부피를 얻을 수 있는가?

                                                                    1. 2%
                                                                    2. 4%
                                                                    3. 8%
                                                                    4. 12%
                                                                    (정답률: 58%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)

                                                                      1. 5.1%
                                                                      2. 6%
                                                                      3. 7%
                                                                      4. 8.75%
                                                                      (정답률: 51%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?

                                                                        1. 15%
                                                                        2. 25%
                                                                        3. 35%
                                                                        4. 45%
                                                                        (정답률: 71%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?

                                                                          1. 포도당
                                                                          2. 과당
                                                                          3. 맥아당
                                                                          4. 유당
                                                                          (정답률: 70%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

                                                                            1. 글루텐을 강화시킨다.
                                                                            2. 유해균의 번식을 억제 시킨다.
                                                                            3. 빵의 내상을 희게 한다.
                                                                            4. 맛을 조절한다.
                                                                            (정답률: 64%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?

                                                                              1. 칼슘염
                                                                              2. 암모늄염
                                                                              3. 브롬염
                                                                              4. 요오드염
                                                                              (정답률: 59%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 밀가루 25g에서 젖은 글루텐을 9g 얻었다면 건조글루텐의 함량은?

                                                                                1. 3%
                                                                                2. 5%
                                                                                3. 7%
                                                                                4. 12%
                                                                                (정답률: 39%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

                                                                                  1. 아이싱의 끈적거림 방지
                                                                                  2. 크림 토핑의 거품 안정
                                                                                  3. 머랭의 수분 배출 촉진
                                                                                  4. 포장성 개선
                                                                                  (정답률: 57%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                    1. 식품 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 가지이다.
                                                                                    2. 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 L-형이다.
                                                                                    3. 아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 갖는다.
                                                                                    4. 아미노기(-NH2)는 산성을, 카르복실기(-COOH)는 염기성을 나타낸다.
                                                                                    (정답률: 50%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취열량 중 트랜스 지방의 섭취를 몇% 이하로 권고하고 있는가?

                                                                                      1. 0.5%
                                                                                      2. 1%
                                                                                      3. 2%
                                                                                      4. 3%
                                                                                      (정답률: 48%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?

                                                                                        1. 효소의 활성이 약하다.
                                                                                        2. 반죽의 발효상태가 나쁘다.
                                                                                        3. 효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.
                                                                                        4. 가스 발생력이 강하다.
                                                                                        (정답률: 57%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 전분을 가수분해 할 때 처음 생성되는 덱스트린은?

                                                                                          1. 에리트로덱스트린 (erythrodextrin)
                                                                                          2. 아밀로덱스트린 (anylodextrin)
                                                                                          3. 아크로덱스트린 (ackrodextrin)
                                                                                          4. 말토덱스트린 (maltodextrin)
                                                                                          (정답률: 84%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 섬유소(cellulose)를 완전하게 가수분해하면 어떤 물질로 분해되는가?

                                                                                            1. 포도당(glucose)
                                                                                            2. 설탕(sucrose)
                                                                                            3. 아밀로오스(amylose)
                                                                                            4. 맥아당 (maltose)
                                                                                            (정답률: 52%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                              1. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
                                                                                              2. 이자(췌장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
                                                                                              3. 소장은 영양분을 소화 · 흡수한다.
                                                                                              4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
                                                                                              (정답률: 74%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 1일 섭취 열량이 2000kcal 인 성인의 경우 지방에 의한 섭취 열량으로 가장 적합한 것은?

                                                                                                1. 700~900kcal
                                                                                                2. 500~700kcal
                                                                                                3. 300~500kcal
                                                                                                4. 100~300kcal
                                                                                                (정답률: 58%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 무기질의 일반적인 기능이 아닌 것은?

                                                                                                  1. 단백질의 절약 작용
                                                                                                  2. 체액의 산, 염기 평형유지
                                                                                                  3. 체조직의 구성 성분
                                                                                                  4. 생리적 작용에 대한 촉매 작용
                                                                                                  (정답률: 46%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 음식 100g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백질이 함유된 것인가? (단, 단백질 1g에 는 16%의 질소가 함유되어 있다.)

                                                                                                    1. 25g
                                                                                                    2. 35g
                                                                                                    3. 50g
                                                                                                    4. 64g
                                                                                                    (정답률: 41%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

                                                                                                      1. 암모니아
                                                                                                      2. 황화수소
                                                                                                      3. 메르캅탄
                                                                                                      4. 일산화탄소
                                                                                                      (정답률: 61%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 다음 중 치명율이 가장 높은 것은?

                                                                                                        1. 보툴리누스균에 의한 식중독
                                                                                                        2. 살모넬라 식중독
                                                                                                        3. 황색포도상구균 식중독
                                                                                                        4. 장염비브리오 식중독
                                                                                                        (정답률: 70%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 미나마타(minamata)병의 원인 물질은?

                                                                                                          1. 카드뮴(cd)
                                                                                                          2. 구리(cu)
                                                                                                          3. 수은(hg)
                                                                                                          4. 납(pb)
                                                                                                          (정답률: 81%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

                                                                                                            1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
                                                                                                            2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
                                                                                                            3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
                                                                                                            4. 화학물질이 주요 원인이 된다.
                                                                                                            (정답률: 64%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?

                                                                                                              1. pH
                                                                                                              2. 압력
                                                                                                              3. 수분
                                                                                                              4. 산소
                                                                                                              (정답률: 74%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키는 밀가루 개량제로 적합하지 않은 것은?

                                                                                                                1. 과산화벤조일
                                                                                                                2. 과황산암모늄
                                                                                                                3. 아질산나트륨
                                                                                                                4. 이산화염소
                                                                                                                (정답률: 38%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                                                  1. 이중나선구조 RNA 바이러스이다.
                                                                                                                  2. 사람에게 급성장염을 일으킨다.
                                                                                                                  3. 오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.
                                                                                                                  4. 환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.
                                                                                                                  (정답률: 59%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?

                                                                                                                    1. 세균성 이질
                                                                                                                    2. 조류독감
                                                                                                                    3. 광우병
                                                                                                                    4. 구제역
                                                                                                                    (정답률: 57%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 식중독균 등 미생물의 성장을 조절하기 위해 사용하는 저장 방법과 그 예의 연결이 틀린 것은?

                                                                                                                      1. 산소제거 - 진공포장 햄
                                                                                                                      2. PH조절 - 오이피클
                                                                                                                      3. 온도 조절 - 냉동 생선
                                                                                                                      4. 수분활성도 저하 - 상온 보관 우유
                                                                                                                      (정답률: 75%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?

                                                                                                                        1. 니트로사민(nitrosamine)
                                                                                                                        2. 다이옥신(dioxins)
                                                                                                                        3. 벤조피렌(benzopyrene)
                                                                                                                        4. 아크릴 아마이드(acrylamide)
                                                                                                                        (정답률: 51%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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