1과목: 제조이론
1. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?
2. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 밀어펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?
3. 다음 중 굽기 도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?
4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?
5. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?
6. 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은?
7. 과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?
8. 롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항으로 중 잘못된 것은?
9. 다음 중 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 것은?
10. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?
11. 제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?
12. 계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크는?
13. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
14. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?
15. 다음 제품 중 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품으로 알맞은 것은?
16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?
17. 수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 몇 % 정도인가?
18. 빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?
19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 다음 어느 쪽이 가장 좋은가?
20. 반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?
2과목: 재료과학
21. 블란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?
22. 빵의 굽기에 대한 설명 중 올바른 것은?
23. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
24. 냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?
25. 스펀지법에서 가장 적당한 스펀지 반죽 온도는?
26. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
27. 밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?
28. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?
29. 데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?
30. 식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?
3과목: 영양학
31. 이당류가 아닌 것은?
32. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?
33. 모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?
34. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?
35. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?
36. 건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?
37. 식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?
38. 탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?
39. 반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?
40. 지방을 분해하는 효소는?
41. 제빵용 이스트 푸드의 성분 중 이스트의 영양소로 사용되는 것은?
42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?
43. 제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?
44. 제빵 중 설탕을 사용하는 주목적과 가장 거리가 먼 것은?
45. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?
46. 무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
47. 포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
48. 쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에 들어 있지 않는 영양소는?
49. 담즙산의 설명으로 틀린 것은?
50. 단백질과 같은 열량을 갖으며 단백질 절약작용을 하는 영양소는?
4과목: 식품위생학
51. 복어 중독을 일으키는 성분은?
52. 화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?
53. 다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?
54. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?
55. 다음 중 대표적인 독소형 세균성 식중독은?
56. 감자에 들어 있는 독소는?
57. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?
58. 식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?
59. 전염병의 병원소가 아닌 것은?
60. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?