1과목: 제조이론
1. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은?
2. 데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
3. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ？
4. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
5. 완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?
6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
7. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?
8. 케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?
9. 슈 반죽을 만들기에 적당하지 않은 것은?
10. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
11. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
12. 다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?
13. 제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
15. 다음 제품 중 정형하여 팬닝할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
16. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?
17. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
18. 중간 발효에 대한 용어의 설명으로 틀린 것은?
19. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는？
20. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
2과목: 재료과학
21. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?
22. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
23. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
25. 중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?
26. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 어떠한 것을 높은 것으로 선택하는 것이 좋은가?
27. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?
28. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?
29. 일반적으로 제빵 포장재의 조건으로 올바른 것은?
30. 정통 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
3과목: 영양학
31. 미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은?
32. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
33. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?
34. 다음 효소들의 반응을 설명한 것 중 틀린 것은?
35. S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?
36. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?
37. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적당한 것은?
38. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?
39. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
40. 다음 중 기본 맛이 아닌 것은?
41. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
42. 유지의 산패(酸敗)를 가속하는 요인이 아닌 것은?
43. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?
44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
45. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
46. 탄수화물로부터 합성될 수 있는 아미노산은?
47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?
48. 콜레스테롤(Cholesterol)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
49. 탄수화물의 기능이 아닌 것은?
50. 특이동적 작용이 강하여 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오는 영양소는?
4과목: 식품위생학
51. 세균에 의한 경구 전염병은?
52. 제과공업에서 표백제로 사용되어 문제가 되었던 유해물질은?
53. 1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?
54. 원인균이 내열성 포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 할 인축공통전염병은?
55. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
56. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
58. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
59. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?
60. 화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?