1과목: 제조이론
1. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?
2. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 옳은가?
3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?
4. 스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?
5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
6. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
7. 설탕보다 유지함량이 많은 쿠키반죽은 구운 후 어떤 특징이 있는가?
8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?
9. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장적은 제품은?
10. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?
11. 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?
12. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중량으로 굽는 것이 가장 적당한가?
13. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?
14. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?
15. 주된 팽창 작용이 믹싱 중 포집되는 공기에 주로 의존하는 것은?
16. 제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은?
17. 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?
18. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?
19. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 가장 큰 이유는?
20. 사용할 물 온도를 구할 때 필요한 인자가 아닌 것은?
2과목: 재료과학
21. 굽기 전 무게 540g, 굽기 후 무게 485g일 때 굽기손실은?
22. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?
23. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?
24. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 것은?
25. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?
26. 팬닝에 관한 설명 중 적합하지 못한 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
27. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?
28. 발효에 영향을 주는 요인들 중에서 발효에 영향을 가장 적게 주는 곳은?
29. 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?
30. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
3과목: 영양학
31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
32. 유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?
33. 전화당의 설명 중 틀린 것은?
34. 파이 껍질에 있어 착색제의 역할을 하는 물질과 가장 거리가 먼 것은?
35. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?
36. 버터 초콜릿(Butter Chocolate)32% 중에는 코코아가 약 얼마나 들어있는가?
37. 제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유와 거리가 먼 것은?
38. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
39. 상대적 감미도가 가장 낮으며 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?
40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?
41. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
43. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?
44. 경화유를 올바르게 설명한 것은?
45. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?
46. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?
47. 아밀라아제(amylase)는 다음 식품성분 중 무엇을 분해하는가?
48. 포도당 신생 작용(당신생)에 의해 포도당을 만들 수 없는 물질은?
49. 지방의 기능이 아닌 것은?
50. 단백질의 기본 구성단위는?
4과목: 식품위생학
51. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
52. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며 치사율이 상당히 높은 것은?
53. 보존료의 조건으로 적당하지 못한 것은?
54. 발효가 부패와 다른 점은?
55. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?
56. 밀가루의 표백과 속성에 사용되는 첨가물의 종류는?
57. 법정 제1군 전염병에 해당하는 것은?
58. 인축공통 전염병이 아닌 것은?
59. 유지의 자동산화를 촉진하는 인자가 아닌 것은?
60. 기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분은?