1과목: 제조이론
1. 스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?
2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?
3. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?
4. 슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?
5. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?
6. 다음 중 굽기도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?
7. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
8. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리 한 제품은?
9. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?
10. 박력분의 설명으로 옳은 것은?
11. 데블스 푸드를 블렌딩법으로 제조시 반죽제조 순서가 맞는 것은?
12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?
13. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 이유가 아닌 것은?
14. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?
15. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?
16. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?
17. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?
18. 제빵시 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?
19. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?
20. 제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?
2과목: 재료과학
21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
22. 빵의 부피가 가장 크게 되는 것은?
23. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?
24. 액체 발효법에서 가장 적당한 발효점 측정법은?
25. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?
26. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?
27. 빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계는?
28. 여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?
29. 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?
30. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?
3과목: 영양학
31. α전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?
32. 제과용 밀가루의 주요한 기능은?
33. 밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은?
34. 당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?
35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?
36. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
37. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않는다. 이때의 정색 반응은?
38. S-S결합을 가지고 있는 아미노산은?
39. 다음 설명 중 옳은 것은?
40. 빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은?
41. 다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
42. 일시적 경수를 바르게 설명한 것은?
43. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?
44. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
45. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
46. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?
47. 지방의 기능이 아닌 것은?
48. 아미노산 중 트립토판(tryptophan)의 결핍에 의해서 일어나기 쉬운 질병은?
49. 중노동자는 다량의 에너지원과 특히 무엇을 함께 섭취 하면 좋은가?
50. 다음 중 담즙과 관련이 없는 것은?
4과목: 식품위생학
51. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?
52. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?
53. 독소형 식중독에 속하는 것은 다음 중 어느 것인가?
54. 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균 된 통조림 식품에서 유래될 수 있는 것은?
55. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?
56. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
57. 밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?
58. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?
59. 대부분의 곰팡이가 생육할 수 있는 식품의 최저 수분 활성도는?
60. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?