제과기능사 (2006-07-16 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

  1. 물엿
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 전화당
(정답률: 47%)
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    2. 케이크 반죽의 온도가 낮은 경우의 설명으로 틀린 것은?

    1. 부피가 작다.
    2. 굽는 시간이 길어진다.
    3. 속결이 조밀하다.
    4. 큰 기공이 많다.
    (정답률: 54%)
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      3. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

      1. 106~110℃
      2. 114~118℃
      3. 120~124℃
      4. 130~134℃
      (정답률: 88%)
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        4. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

        1. 대류
        2. 전도
        3. 초음파
        4. 복사
        (정답률: 83%)
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          5. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

          1. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
          2. 굽는 온도가 높다.
          3. 반죽의 비중이 낮다.
          4. 화학팽창제 사용량이 적다.
          (정답률: 68%)
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            6. 쿠키의 퍼짐성의 결핍되는 이유가 아닌 것은?

            1. 반죽내의 설탕입자가 너무 곱다.
            2. 반죽시간을 너무 오랫동안 실시했다.
            3. 반죽이 알칼리성이다.
            4. 오븐 온도가 너무 높다.
            (정답률: 48%)
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              7. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

              1. 이탈리안 머랭
              2. 스위스 머랭
              3. 온제 머랭
              4. 냉제 머랭
              (정답률: 71%)
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                8. 스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

                1. 물을 조금 더 사용한다.
                2. 유화제를 더 사용한다.
                3. 밀가루 사용량을 줄인다.
                4. 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
                (정답률: 40%)
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                  9. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

                  1. 설탕과 쇼트닝
                  2. 밀가루와 설탕
                  3. 계란과 설탕
                  4. 계란과 쇼트닝
                  (정답률: 75%)
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                    10. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

                    1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
                    2. 기름을 충분히 예열시킨다.
                    3. 결착력이 없는 기름을 사용한다.
                    4. 튀김 시간을 증가한다.
                    (정답률: 55%)
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                      11. 다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

                      1. 슈
                      2. 오믈렛
                      3. 애플파이
                      4. 쇼트브레드쿠키
                      (정답률: 84%)
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                        12. 다음 제품 중 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품은?

                        1. 오믈렛
                        2. 버터스펀지케이크
                        3. 오렌지쿠키
                        4. 퍼프페이스트리
                        (정답률: 77%)
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                          13. 파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

                          1. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
                          2. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
                          3. 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
                          4. 오븐에서의 열정 효율을 높이기 위하여
                          (정답률: 58%)
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                            14. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?

                            1. 오븐
                            2. 발효기
                            3. 믹서
                            4. 작업 테이블
                            (정답률: 79%)
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                              15. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

                              1. 0.45
                              2. 0.55
                              3. 0.66
                              4. 0.75
                              (정답률: 74%)
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                                16. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

                                1. 과량의 분할유(divider oil) 사용
                                2. 과량의 덧가루 사용
                                3. 건조한 중간 발효
                                4. 건조한 2차 발효
                                (정답률: 42%)
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                                  17. 일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은?

                                  1. 1%
                                  2. 4%
                                  3. 8%
                                  4. 12%
                                  (정답률: 65%)
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                                    18. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

                                    1. 직접재료비
                                    2. 직접노무비
                                    3. 직접경비
                                    4. 직접판매비
                                    (정답률: 74%)
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                                      19. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

                                      1. 30분
                                      2. 1시간
                                      3. 3시간
                                      4. 6시간
                                      (정답률: 67%)
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                                        1

                                        20. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

                                        1. 굽기의 균일함
                                        2. 조직의 평가
                                        3. 터짐과 찢어짐
                                        4. 껍질의 성질
                                        (정답률: 79%)
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                                          1

                                          2과목: 재료과학

                                          21. 일반 빵 제조에 있어 2차 발효실의 온도로 가장 적당한 것은?

                                          1. 20~24℃
                                          2. 25~29℃
                                          3. 30~42℃
                                          4. 46~48℃
                                          (정답률: 61%)
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                                            22. 동일한 분할량의 식빵 반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

                                            1. 190℃
                                            2. 200℃
                                            3. 210℃
                                            4. 220℃
                                            (정답률: 60%)
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                                              23. 냉동 반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                              1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
                                              2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
                                              3. 유화제를 사용하는 것이 좋다.
                                              4. 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
                                              (정답률: 59%)
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                                                24. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

                                                1. 이물질 제거
                                                2. 고른 분산
                                                3. 제품의 색 유지
                                                4. 공기의 혼입
                                                (정답률: 85%)
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                                                  1

                                                  25. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

                                                  1. 무게
                                                  2. 모양
                                                  3. 배합율
                                                  4. 부피
                                                  (정답률: 56%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

                                                    1. 약 10℃
                                                    2. 약 25℃
                                                    3. 약 32℃
                                                    4. 약 55℃
                                                    (정답률: 72%)
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                                                      27. 가스 보유력(gas retention)이 가장 적당한 반죽의 pH는?

                                                      1. 3.0
                                                      2. 5.0
                                                      3. 7.0
                                                      4. 9.0
                                                      (정답률: 56%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

                                                        1. 18~22℃
                                                        2. 26~31℃
                                                        3. 35~39℃
                                                        4. 45~49℃
                                                        (정답률: 75%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

                                                          1. 설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
                                                          2. 분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다.
                                                          3. 과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
                                                          4. 일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.
                                                          (정답률: 50%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

                                                            1. 데크오븐(Deck oven)
                                                            2. 터널오븐(Tunnel oven)
                                                            3. 컨벡션오븐(Convection oven)
                                                            4. 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
                                                            (정답률: 93%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

                                                              1. 크림가
                                                              2. 쇼트닝가
                                                              3. 가소성
                                                              4. 발연점
                                                              (정답률: 49%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 밀알 중에서 밀가루가 되는 부분은?

                                                                1. 껍질
                                                                2. 배아
                                                                3. 내배유
                                                                4. 밀알 전부
                                                                (정답률: 70%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은?

                                                                  1. 밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다.
                                                                  2. 설탕이 분해속도를 조절하여 이스트가 이용하기 쉽게 한다.
                                                                  3. 물의 경도조절이나 이스트의 영양원이 된다.
                                                                  4. 물의 경도조절 역할은 없으며 단지 이스트의 영양원만으로 사용된다.
                                                                  (정답률: 58%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?

                                                                    1. 전분
                                                                    2. 단백질
                                                                    3. 펜트산
                                                                    4. 손상된 전분
                                                                    (정답률: 30%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

                                                                      1. 단백질
                                                                      2. 유당
                                                                      3. 유지방
                                                                      4. 회분
                                                                      (정답률: 45%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

                                                                        1. 결합작용
                                                                        2. 팽창작용
                                                                        3. 유화작용
                                                                        4. 수분보유작용
                                                                        (정답률: 43%)
                                                                          profile_image
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                                                                          1. 약 4%
                                                                          2. 약 10%
                                                                          3. 약 15%
                                                                          4. 약 23%
                                                                          (정답률: 48%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

                                                                            1. 반죽의 점착성이 증가한다.
                                                                            2. 가수량이 감소한다.
                                                                            3. 오븐 스프링이 나쁘다.
                                                                            4. 반죽의 탄력성이 강하다.
                                                                            (정답률: 51%)
                                                                              profile_image
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                                                                              1. 리파아제
                                                                              2. 프로테아제
                                                                              3. 퍼미아제
                                                                              4. 말타아제
                                                                              (정답률: 71%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

                                                                                1. 옥수수 전분
                                                                                2. 찹쌀 전분
                                                                                3. 멥쌀 전분
                                                                                4. 감자 전분
                                                                                (정답률: 58%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                  1. 가스를 발생시키는 물질이다.
                                                                                  2. 반죽을 부풀게 한다.
                                                                                  3. 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
                                                                                  4. 제품에 질긴 성분을 준다.
                                                                                  (정답률: 75%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

                                                                                    1. -50℃
                                                                                    2. -20℃
                                                                                    3. 2℃
                                                                                    4. 30℃
                                                                                    (정답률: 68%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 파이용 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

                                                                                      1. 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
                                                                                      2. 표백이 양호해야 한다.
                                                                                      3. 유지의 층을 만들어 결을 만든다.
                                                                                      4. 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
                                                                                      (정답률: 58%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 다음은 이스트의 효소들이다. 단당류를 직접 발효시킬 수 있는 효소는?

                                                                                        1. 리파아제
                                                                                        2. 말타아제
                                                                                        3. 프로테아제
                                                                                        4. 찌마아제
                                                                                        (정답률: 40%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                          1. 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
                                                                                          2. 효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
                                                                                          3. 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
                                                                                          4. 효소는 0℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.
                                                                                          (정답률: 65%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 다음 중 알콜이 주로 흡수되는 곳은?

                                                                                            1. 구강
                                                                                            2. 식도
                                                                                            3. 위
                                                                                            4. 대장
                                                                                            (정답률: 69%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

                                                                                              1. 담즙의 성분이다.
                                                                                              2. 비타민 D3의 전구체가 된다.
                                                                                              3. 탄수화물 중 다당류에 속한다.
                                                                                              4. 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
                                                                                              (정답률: 66%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

                                                                                                1. 포도당
                                                                                                2. 유당
                                                                                                3. 과당
                                                                                                4. 설탕
                                                                                                (정답률: 71%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 비타민 K와 관계있는 것은?

                                                                                                  1. 근육 긴장
                                                                                                  2. 혈액 응고
                                                                                                  3. 자극 전달
                                                                                                  4. 노화 방지
                                                                                                  (정답률: 77%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

                                                                                                    1. 단순단백질
                                                                                                    2. 당단백질
                                                                                                    3. 인단백질
                                                                                                    4. 색소단백질
                                                                                                    (정답률: 47%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

                                                                                                      1. 광절열두조충
                                                                                                      2. 선모충
                                                                                                      3. 회충
                                                                                                      4. 폐흡충
                                                                                                      (정답률: 80%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 산패와 관계가 가장 깊은 것은?

                                                                                                        1. 지방의 환원
                                                                                                        2. 단백질의 산화
                                                                                                        3. 단백질의 환원
                                                                                                        4. 지방질의 산화
                                                                                                        (정답률: 48%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

                                                                                                          1. 암모니아
                                                                                                          2. 에탄
                                                                                                          3. 황화수소
                                                                                                          4. 아민
                                                                                                          (정답률: 54%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 흰색의 결정성 분말이며 냄새는 없고, 일반적으로 단맛이 설탕의 200배 정도 되는 아미노산계 식품 감미료는?

                                                                                                            1. 에틸렌글리콜
                                                                                                            2. 아스파탐
                                                                                                            3. 페릴라틴
                                                                                                            4. 사이클라메이트
                                                                                                            (정답률: 65%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 다음 식품첨가물 중 유화제가 아닌 것은?

                                                                                                              1. 에틸렌옥사이드(ethylene oxide)
                                                                                                              2. 폴리소르베이트 20(polysorbate 20)
                                                                                                              3. 대두인지질(soybean phospholipids)
                                                                                                              4. 자당 지방산에스테르(sucrose fatty acid ester)
                                                                                                              (정답률: 40%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

                                                                                                                1. 수은(Hg)
                                                                                                                2. 카드뮴(Cd)
                                                                                                                3. 납(Pb)
                                                                                                                4. 아연(Zn)
                                                                                                                (정답률: 82%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

                                                                                                                  1. 살모넬라 식중독
                                                                                                                  2. 장염비브리오 식중독
                                                                                                                  3. 병원성 대장균 식중독
                                                                                                                  4. 포도상구균 식중독
                                                                                                                  (정답률: 84%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

                                                                                                                    1. 산소
                                                                                                                    2. 질소
                                                                                                                    3. 수소
                                                                                                                    4. 염소
                                                                                                                    (정답률: 86%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 다음과 같은 특징을 갖는 독소형 식중독은?

                                                                                                                      1. 클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독
                                                                                                                      2. 장염비브리오균에 의한 식중독
                                                                                                                      3. 병원성 대장균에 의한 식중독
                                                                                                                      4. 포도상구균에 의한 식중독
                                                                                                                      (정답률: 79%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 인축 공통 전염병인 것은?

                                                                                                                        1. 탄저병
                                                                                                                        2. 콜레라
                                                                                                                        3. 세균성이질
                                                                                                                        4. 장티푸스
                                                                                                                        (정답률: 81%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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