제과기능사 (2005-07-17 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 시럽의 사용량을 증가시킨다.
  2. 스펀지 팽창을 감소시킨다.
  3. 계란노른자를 감소시킨다.
  4. 유지 사용량을 증가시킨다.
(정답률: 56%)
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    2. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증강하면 되는가?

    1. 베이킹파우더
    2. 설탕
    3. 계란
    4. 소금
    (정답률: 75%)
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      3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

      1. 비중컵의 무게
      2. 코코아를 담은 비중컵의 무게
      3. 물을 담은 비중컵의 무게
      4. 반죽을 담은 비중컵의 무게
      (정답률: 84%)
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        4. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 적당치 않은 것은?

        1. 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
        2. 유지방함량 35-45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
        3. 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
        4. 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
        (정답률: 57%)
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          5. 아이싱 즉, 당의(Frostings)를 제조하였는데 너무 되게 되었다. 이때의 조치법 중 적당하지 않은 것은?

          1. 물을 사용한다.
          2. 설탕시럽(설탕:물=2:1)을 사용한다.
          3. 가온을 시킨다.
          4. 젤라틴을 녹여 넣는다.
          (정답률: 52%)
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            6. 슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?

            1. 밀가루와 함께 투입한다.
            2. 호화 직전에 투입한다.
            3. 호화 후 투입한다.
            4. 마지막 계란 투입시 투입한다.
            (정답률: 47%)
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              7. 다음 제품 중 계란 흰자만을 사용하는 것은?

              1. 스펀지케이크
              2. 엔젤푸드케이크
              3. 파운드케이크
              4. 쵸콜릿케이크
              (정답률: 88%)
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                8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

                1. 쇼트 브레드 쿠키
                2. 드롭 쿠키
                3. 스냅 쿠키
                4. 스펀지 쿠키
                (정답률: 64%)
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                  9. 튀김 기름의 조건으로 틀리는 것은?

                  1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
                  2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
                  3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
                  4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.
                  (정답률: 76%)
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                    10. 퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?

                    1. 유지 100 : 물 50
                    2. 유지 100 : 물 100
                    3. 유지 100 : 물 150
                    4. 유지 100 : 물 200
                    (정답률: 63%)
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                      11. 스펀지케이크에서 계란과 설탕을 어떤 비율로 혼합 반죽할 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는가? (단, 밀가루는 100%임)

                      1. 계란 100% 설탕 50%
                      2. 계란 100% 설탕 75%
                      3. 계란 166% 설탕 166%
                      4. 계란 100% 설탕 125%
                      (정답률: 61%)
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                        12. 일반 파운드케이크와 구별되는 마블파운드케이크 재료는?

                        1. 버터
                        2. 밀가루
                        3. 설탕
                        4. 코코아
                        (정답률: 85%)
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                          13. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

                          1. 25%
                          2. 80%
                          3. 100%
                          4. 125%
                          (정답률: 61%)
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                            14. 다음 중 윗 불이 아랫 불에 비해 높아야 할 제품은?

                            1. 오렌지 쿠키
                            2. 파운드케이크
                            3. 쉬폰케이크
                            4. 머핀케이크
                            (정답률: 45%)
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                              15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

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                              2. 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
                              3. 화학 팽창제를 많이 쓴다.
                              4. 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
                              (정답률: 61%)
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                                16. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?

                                1. 165℃에서 45분간
                                2. 190℃에서 35분간
                                3. 2⑤℃에서 30분간
                                4. 220℃에서 25분간
                                (정답률: 60%)
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                                  17. 소맥분 속의 수분함량이 14% 이상 되면, 여러 가지 바람직하지 못한 결과가 초래되는데 그 결과에 관련이 없는 것은?

                                  1. 곰팡이가 피기 쉽다.
                                  2. 효소 활동이 둔화된다.
                                  3. 곤충과 진드기 번식이 용이하다.
                                  4. 소맥분의 고형분 함량이 감소한다.
                                  (정답률: 45%)
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                                    18. 액체발효법에서 액종 발효시 완충제의 역할을 하는 것은?

                                    1. 탈지분유
                                    2. 설탕
                                    3. 이스트
                                    4. 밀가루
                                    (정답률: 67%)
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                                      19. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉은 원인으로 틀린 것은?

                                      1. 토핑물이 많은 경우
                                      2. 잘 구워지지 않은 경우
                                      3. 2차 발효가 과다한 경우
                                      4. 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
                                      (정답률: 65%)
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                                        20. 빵이 제조되어 판매될 때까지 발생하는 총원가에 계산되지 않는 것은?

                                        1. 제조설비의 감가상각비
                                        2. 매출 원가
                                        3. 직원급료
                                        4. 판매이익
                                        (정답률: 58%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

                                          1. 위
                                          2. 아래
                                          3. 좌측
                                          4. 우측
                                          (정답률: 87%)
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                                            22. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?

                                            1. 반죽 온도가 높을 때
                                            2. 반죽 배합이 덜 되었을 때
                                            3. 반죽 온도가 낮을 때
                                            4. 중력분을 사용했을 때
                                            (정답률: 48%)
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                                              23. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

                                              1. 각 재료와 함께 섞는다.
                                              2. 픽업단계 직전에 투입한다.
                                              3. 클린업 단계 직후에 넣는다.
                                              4. 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
                                              (정답률: 64%)
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                                                24. 중간발효의 목적이 아닌 것은?

                                                1. 반죽의 긴장완화
                                                2. 가스 보완
                                                3. 신장성 향상
                                                4. 점착성 증대
                                                (정답률: 57%)
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                                                  25. 손상된 전분 1% 증가시 흡수율의 변화는?

                                                  1. 2% 감소
                                                  2. 1% 감소
                                                  3. 1% 증가
                                                  4. 2% 증가
                                                  (정답률: 42%)
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                                                    26. 배합의 합계 %는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다.이 때 쇼트닝의 중량은?

                                                    1. 850g
                                                    2. 200g
                                                    3. 680g
                                                    4. 800g
                                                    (정답률: 44%)
                                                      profile_image
                                                      1

                                                      27. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

                                                      1. 클린업 상태(Clean up)
                                                      2. 픽업 상태(Pick up)
                                                      3. 발전 상태(Development)
                                                      4. 렛다운 상태(Let Down)
                                                      (정답률: 59%)
                                                        profile_image
                                                        1

                                                        28. 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

                                                        1. -18℃
                                                        2. 0℃
                                                        3. 24℃
                                                        4. 35℃
                                                        (정답률: 76%)
                                                          profile_image
                                                          1

                                                          29. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 부대 기구는?

                                                          1. 휘퍼
                                                          2. 버터
                                                          3. 훅
                                                          4. 스크래퍼
                                                          (정답률: 71%)
                                                            profile_image
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                                                            30. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

                                                            1. 빵의 저장성 증대
                                                            2. 빵의 미생물오염 방지
                                                            3. 수분증발 촉진과 노화 방지
                                                            4. 상품의 가치 향상
                                                            (정답률: 63%)
                                                              profile_image
                                                              1

                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 베이킹파우더에 전분을 사용하는 목적으로 틀린 것은?

                                                              1. 중조와 산재료의 격리효과
                                                              2. 흡수제 역할
                                                              3. 취급제 계량 용이
                                                              4. 산도 조절
                                                              (정답률: 40%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 비터 포콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?

                                                                1. 3/8
                                                                2. 4/8
                                                                3. 5/8
                                                                4. 7/8
                                                                (정답률: 64%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

                                                                  1. 지방
                                                                  2. 섬유질
                                                                  3. 회분
                                                                  4. 비타민 B1
                                                                  (정답률: 74%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?

                                                                    1. 유화성
                                                                    2. 가소성
                                                                    3. 안정성
                                                                    4. 크림성
                                                                    (정답률: 54%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

                                                                      1. 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
                                                                      2. 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
                                                                      3. 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
                                                                      4. 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
                                                                      (정답률: 66%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 밀가루의 숙성에 대한 설명으로 틀리는 것은?

                                                                        1. 반죽의 기계적 적성을 좋게 한다.
                                                                        2. 제빵 적성을 양호하게 한다.
                                                                        3. 산화제 사용은 숙성기간을 증가시킨다.
                                                                        4. 숙성기간은 온도와 습도 등 조건에 따라 다르다.
                                                                        (정답률: 55%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 경우 친수성인 계면 활성제는?

                                                                          1. 5
                                                                          2. 7
                                                                          3. 9
                                                                          4. 11
                                                                          (정답률: 48%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 단순 단백질이 아닌 것은?

                                                                            1. 알부민
                                                                            2. 글로블린
                                                                            3. 글리코프로테인
                                                                            4. 글루테닌
                                                                            (정답률: 61%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 다음 중 신선한 계란은?

                                                                              1. 8% 식염수에 뜬다.
                                                                              2. 흔들었을 때 소리가 난다.
                                                                              3. 난황계수가 0.1 이하이다.
                                                                              4. 껍질에 광택이 없고 거칠다.
                                                                              (정답률: 78%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 다음 당류 중 감미도가 가장 높은 것은?

                                                                                1. 설탕
                                                                                2. 전화당
                                                                                3. 포도당
                                                                                4. 과당
                                                                                (정답률: 79%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                                  1. 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
                                                                                  2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
                                                                                  3. 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
                                                                                  4. 노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
                                                                                  (정답률: 66%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 일반적으로 융점이 가장 높은 것은?

                                                                                    1. 4개
                                                                                    2. 8개
                                                                                    3. 14개
                                                                                    4. 18개
                                                                                    (정답률: 56%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

                                                                                      1. 0.3-0.5%
                                                                                      2. 0.75-1%
                                                                                      3. 1.3-1.6%
                                                                                      4. 2.5-2.8%
                                                                                      (정답률: 49%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?

                                                                                        1. 이스트푸드
                                                                                        2. 이스트
                                                                                        3. 설탕
                                                                                        4. 밀가루
                                                                                        (정답률: 67%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?

                                                                                          1. 포도당
                                                                                          2. 유당
                                                                                          3. 과당
                                                                                          4. 설탕
                                                                                          (정답률: 80%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 필수 아미노산이 아닌 것은?

                                                                                            1. 이소루신, 히스티딘
                                                                                            2. 메타오닌, 페닐말라닌
                                                                                            3. 트립토판, 발린
                                                                                            4. 트레오닌, 글루타민
                                                                                            (정답률: 44%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 다음 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

                                                                                              1. 비타민B1 - 각기병, 신경염
                                                                                              2. 비타민C - 괴혈병
                                                                                              3. 비타민B2 - 야맹증
                                                                                              4. 나이아신 - 펠라그라
                                                                                              (정답률: 73%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 생체 내에서의 지방의 기능 중 틀린 것은?

                                                                                                1. 생체기관을 보호한다.
                                                                                                2. 체온을 유지한다.
                                                                                                3. 효소의 구성 성분이다.
                                                                                                4. 주요한 에너지원이다.
                                                                                                (정답률: 68%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?

                                                                                                  1. 물
                                                                                                  2. 수소
                                                                                                  3. 이산화탄소
                                                                                                  4. 에너지
                                                                                                  (정답률: 41%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리에 대한 설명으로 맞는 것은?

                                                                                                    1. 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
                                                                                                    2. 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
                                                                                                    3. 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
                                                                                                    4. 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.
                                                                                                    (정답률: 68%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 식품첨가물에 의한 식중독 원인이 아닌 것은?

                                                                                                      1. 허용되지 않은 첨가물의 사용
                                                                                                      2. 불순한 첨가물의 사용
                                                                                                      3. 허용된 첨가물의 과다사용
                                                                                                      4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가
                                                                                                      (정답률: 68%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 파리의 전파와 관계가 먼 질병은?

                                                                                                        1. 장티푸스
                                                                                                        2. 콜레라
                                                                                                        3. 이질
                                                                                                        4. 진균독증
                                                                                                        (정답률: 63%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?

                                                                                                          1. 유행성 간염
                                                                                                          2. 브루셀라병
                                                                                                          3. 발진티푸스
                                                                                                          4. 탄저병
                                                                                                          (정답률: 67%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

                                                                                                            1. 대장균
                                                                                                            2. 살모넬라균
                                                                                                            3. 장염비브리오균
                                                                                                            4. 리스테리아균
                                                                                                            (정답률: 80%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

                                                                                                              1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
                                                                                                              2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
                                                                                                              3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
                                                                                                              4. 화학물질이 원인이 된다.
                                                                                                              (정답률: 71%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?

                                                                                                                1. 강화제
                                                                                                                2. 보존제
                                                                                                                3. 발색제
                                                                                                                4. 이형제
                                                                                                                (정답률: 57%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 백색의 결정으로 열량에 잘 녹고 감미도는 설탕의 250배로 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 1966년 11월부터 사용이 금지된 인공 감미료는?

                                                                                                                  1. 둘신
                                                                                                                  2. 사이클라메이트
                                                                                                                  3. 에틸렌글리콜
                                                                                                                  4. 파라-니트로-오르토-톨루이딘
                                                                                                                  (정답률: 71%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

                                                                                                                    1. 고구마
                                                                                                                    2. 풋살구
                                                                                                                    3. 보라
                                                                                                                    4. 면실유
                                                                                                                    (정답률: 88%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

                                                                                                                      1. 변패
                                                                                                                      2. 산패
                                                                                                                      3. 부패
                                                                                                                      4. 발효
                                                                                                                      (정답률: 82%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 식품 중의 대장균균을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

                                                                                                                        1. 식중독균이기 때문에
                                                                                                                        2. 분변세균의 오염지침이기 때문에
                                                                                                                        3. 부패균이기 때문에
                                                                                                                        4. 대장염을 일으키기 때문에
                                                                                                                        (정답률: 71%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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