1과목: 제조이론
1. 다음 파이 종류 중 성형의 형태가 다른 것은?
2. 스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?
3. 파운드 케이크 제조시 2종팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
4. 과일 케이크(fruit cake)을 구울 때 오븐에 증기를 넣고 굽기를 했다. 다음 설명 중 틀린 것은?
5. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
6. 반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
7. 오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?
8. 데블스 푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?
9. 버터 케이크 반죽으로 제조되는 제품은?
10. 파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
11. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?
12. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?
13. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?
14. 저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?
15. 다음 쿠키 중에서 다른 셋은 찌는 형태인데 비하여 상대적으로 수분이 적어서 말아파는 형태로 만드는 제품은?
16. 기업 활동의 구성요소로서 2차 관리에 들지 않는 것은?
17. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?
18. 다음 제품 중 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
19. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
20. 오버 베이킹(over baking) 에 대한 설명으로 옳은 것은?
2과목: 재료과학
21. 빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?
22. 비상 스트레이트법의 장점 중 잘못 기술된 것은?
23. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?
24. 클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?
25. 오버나잇 스펀지법(overnight sponge mothod)에 대한 설명 중 틀린 것은?
26. 성형폴더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?
27. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
28. 제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?
29. 제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은?
30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
3과목: 영양학
31. 제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?
32. 다음 중 캐러멜화가 가장 빠른 것은?
33. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?
34. 아스파탐은 새로운 감미료로 칼로리가 매우 낮고 감미도는 높다. 아스파탐의 구성성분은?
35. 버터크림을 만드는 공정 중 공기를 포집하는 유지의 기능은?
36. 제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?
37. 우유가공품과 가장 거리가 먼 것은?
38. 과당이 함유되어 있지 않은 것은?
39. 유지의 경화와 관계가 없는 물질은?
40. 유지의 산패를 가속화하는 요인은?
41. 발효 중 알콜과 탄산가스를 생성하는 효소는?
42. 이스트푸드에 대한 설명 중 틀린 것은?
43. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?
44. 빵의 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은?
45. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?
46. 다음 중 필수 지방산이 아닌 것은?
47. 다음 효소 중 단백질을 분해시키는 것은?
48. 유당불내증이 있는 사람에게 적합한 식품은?
49. 비타민 K와 관계있는 것은?
50. 우리나라 성인의 1일 단백질 섭취량은 이상체중 kg당 1.13g이다. 66kg의 남자가 섭취하는 단백질의 열량은 몇 kcal인가?
4과목: 식품위생학
51. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?
52. 이형제를 가장 잘 설명한 것은?
53. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?
54. 우리나라 제 1군 법정전염병으로 발병률이 가장 높은 것은?
55. 콜레라에 관한 사항으로 잘못된 것은?
56. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?
57. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?
58. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리사의 화농방소와 관련이 있고, 봄. 가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?
59. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?
60. 밀가루 개량제가 아닌 것은?