1과목: 제조이론
1. 초콜릿 케이크에서 초콜릿을 32% 사용하면 원래 사용하던 쇼트닝 60%는 얼마로 조정해야 되는가?
2. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해본 결과 일반적으로 맞는 것은?
3. 케이크 도넛의 가장 적합한 튀김 온도는? (이때 사용되는 튀김유는 신선한 유지를 기준으로 한다.)
4. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?
5. 다음 케이크 중 계란노른자를 사용하지 않는 것은?
6. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?
7. 일반적으로 우유 1ℓ로 만든 커스터드 크림과 무당 휘핑크림 1ℓ로 만든 생크림을 혼합하여 만드는 제품은?
8. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
9. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
10. 스펀지 케이크 제조시 제품의 중앙 부분이 함몰하는 원인으로 가장 알맞은 것은?
11. 다음 기계 설비 중대량 생산업체에서 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
12. 소프트 롤케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
13. 다음 중 케이크용 포장 재료의 구비 조건이 아닌 것은?
14. 파이롤러(pie roller)는 반죽을 롤러에 의해 평균적으로 늘리는 기계인데, 주로 유지가 많은 반죽에 사용한다. 다음 중 파일롤러를 사용하지 않는 제품은?
15. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중틀린 것은?
16. 같은 밀가루로 식빵과 불란서 빵을 만들 경우, 식빵의가수율이 63%였다면 불란서 빵의 가수율은 얼마로 하는 것이 가장 좋은가?
17. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)의사용 범위로 가장 적당한 것은?
18. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?
19. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?
20. 빵제품의 모서리가 예리하게된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
2과목: 재료과학
21. 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?
22. 빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때의 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
23. 가로 10cm, 세로 18cm, 높이 7cm의 팬을 사용할 때 비용적이 3.4인 빵의 분할량은 약 얼마인가?
24. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?
25. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?
26. 제빵의 생산시 고려해야할 원가요소에서 가장 거리가 먼 것은?
27. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?
28. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
29. 다음 패닝(panning) 방법 중 풀먼 브래드 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?
30. 오븐 실내 속에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달방식은?
3과목: 영양학
31. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
32. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?
33. 아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당은 어느 당류를 이용하는가?
34. 유지의 산화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
35. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?
36. 제과·제빵에 쓰이는 팽창제가 아닌 것은?
37. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전체 무게 60g짜리계란이 몇 개정도 필요한가?
38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 가장 적당한 온도는?
39. 다음 설명 중 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게 설명한 것은?
40. 다음 중서로 연결이 잘못된 것은?
41. 제빵에 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?
42. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
43. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
44. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 항목은?
45. 동물의 가죽이나 뼈등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?
46. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는데, 이것은 밥속에 어떤 영양소가 들어 있기 때문인가?
47. 다음 결핍 증세 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 하는 것은?
48. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?
49. 단백질의 구성단위는?
50. 열량 계산공식 중 맞는 것은?
4과목: 식품위생학
51. 감염형 식중독이 아닌 것은?
52. 유해한 합성 착색료는?
53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독 물질은?
54. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 거리가 가장 먼 것은?
55. 생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?
56. 제과·제빵에서 설탕이 어떤 원리로 미생물 번식을 억제하는가?
57. 제과·제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은?
58. 다음 중병원체가 바이러스인 질병은?
59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?
60. 경구 전염병의 예방대책 중전염원에 대한 대책으로 바르지 않은 것은?