제과기능사 (2002-04-07 기출문제)
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1과목: 제조이론

1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

  1. 믹싱 중 공기혼입 정도
  2. 비중
  3. 화학팽창의 양
  4. 굽는 온도
(정답률: 80%)
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    2. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

    1. 1-2%
    2. 6-8%
    3. 12-14%
    4. 17-19%
    (정답률: 87%)
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      3. 다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?

      1. 3℃
      2. 8℃
      3. 12℃
      4. 20℃
      (정답률: 89%)
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        4. 일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?

        1. 코코아
        2. 버터
        3. 밀가루
        4. 계란
        (정답률: 97%)
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          5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

          1. 파운드 케이크
          2. 레이어 케이크
          3. 스펀지 케이크
          4. 과일 케이크
          (정답률: 87%)
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            6. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?

            1. 부피가 작다.
            2. 향이 약하다.
            3. 껍질색이 여리다.
            4. 기공이 거칠다.
            (정답률: 84%)
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              7. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?

              1. 제품의 촉감이 단단해진다.
              2. 제품이 부드러워진다.
              3. 제품의 퍼짐이 작아진다.
              4. 제품의 색깔이 엷어진다.
              (정답률: 77%)
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                8. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?

                1. 높은 오븐 온도
                2. 과도한 믹싱
                3. 입자가 고운 설탕사용
                4. 반죽이 알칼리성
                (정답률: 86%)
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                  9. 분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?

                  1. 160℃
                  2. 185℃
                  3. 195℃
                  4. 200 ℃이상
                  (정답률: 79%)
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                    10. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

                    1. 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
                    2. 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
                    3. 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
                    4. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
                    (정답률: 92%)
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                      11. 무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?

                      1. 2%
                      2. 5%
                      3. 8%
                      4. 12%
                      (정답률: 75%)
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                        12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?

                        1. 슈
                        2. 카스테라
                        3. 퍼프 페이스트리
                        4. 소프트 롤 케이크
                        (정답률: 89%)
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                          13. 제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?

                          1. 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.
                          2. 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
                          3. 바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.
                          4. 바닐라는 안정제의 역할을 한다.
                          (정답률: 91%)
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                            14. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

                            1. 찐득거리는 것을 방지하기 위해
                            2. 수축방지를 위해
                            3. 냄새제거를 위해
                            4. 표면이 터지지 않게 하기 위해
                            (정답률: 88%)
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                              15. 케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?

                              1. 정확한 공정을 지킨다.
                              2. 신선한 재료를 사용한다.
                              3. 제품을 4~10℃에서 보관한다.
                              4. 제품을 실온에서 보관한다.
                              (정답률: 71%)
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                                16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)

                                1. 0.48 ㎏
                                2. 0.52 ㎏
                                3. 0.60 ㎏
                                4. 0.66 ㎏
                                (정답률: 76%)
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                                  17. 다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

                                  1. 불란서빵
                                  2. 햄버거빵
                                  3. 과자빵
                                  4. 식빵
                                  (정답률: 88%)
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                                    18. 식빵의 1차 발효실의 온도는?

                                    1. 24℃
                                    2. 27℃
                                    3. 34℃
                                    4. 37℃
                                    (정답률: 86%)
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                                      19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?

                                      1. 0.52%
                                      2. 1.52%
                                      3. 2.02%
                                      4. 2.52%
                                      (정답률: 85%)
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                                        20. 표준 스폰지의 1차 발효 시간은?

                                        1. 1~2시간
                                        2. 3~4시간
                                        3. 5~6시간
                                        4. 7~8시간
                                        (정답률: 81%)
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                                          2과목: 재료과학

                                          21. 빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?

                                          1. 가스압이 증가한다.
                                          2. 탄산가스의 용해도가 감소한다.
                                          3. 알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.
                                          4. 캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.
                                          (정답률: 83%)
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                                            22. 다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?

                                            1. 식빵
                                            2. 불란서빵
                                            3. 잉글리쉬 머핀
                                            4. 과자빵
                                            (정답률: 89%)
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                                              23. 일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?

                                              1. 온도 25~28℃, 습도 65~70%
                                              2. 온도 10~18℃, 습도 65~70%
                                              3. 온도 25~28℃, 습도 80~85%
                                              4. 온도 10~18℃, 습도 80~85%
                                              (정답률: 74%)
                                                profile_image
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                                                24. 발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?

                                                1. 선별, 발효, 굽기
                                                2. 배합, 시간, 발효
                                                3. 재료, 발효, 정형
                                                4. 배합, 중간발효, 온도
                                                (정답률: 72%)
                                                  profile_image
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                                                  25. 스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?

                                                  1. 액체 발효법(brew method)
                                                  2. 비상 반죽법(emergency dough method)
                                                  3. 노타임 반죽법(no time dough method)
                                                  4. 스펀지법(sponge & dough method)
                                                  (정답률: 89%)
                                                    profile_image
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                                                    26. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?

                                                    1. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
                                                    2. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
                                                    3. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.
                                                    4. 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
                                                    (정답률: 86%)
                                                      profile_image
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                                                      27. 다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?

                                                      1. 호밀빵
                                                      2. 햄버거빵
                                                      3. 불란서빵
                                                      4. 빵도넛
                                                      (정답률: 93%)
                                                        profile_image
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                                                        28. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                        1. 계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.
                                                        2. 계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.
                                                        3. 신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.
                                                        4. 계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.
                                                        (정답률: 82%)
                                                          profile_image
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                                                          29. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

                                                          1. 25~30℃
                                                          2. 35~40℃
                                                          3. 42~47℃
                                                          4. 50~55℃
                                                          (정답률: 91%)
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                                                            30. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?

                                                            1. 뜨거운 팬의 사용
                                                            2. 반죽이 질었다.
                                                            3. 팬의 기름칠 과다
                                                            4. 2차 발효실의 습도가 높음
                                                            (정답률: 77%)
                                                              profile_image
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                                                              3과목: 영양학

                                                              31. 전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?

                                                              1. 팽윤에 의한 부피팽창
                                                              2. 방향 부동성의 손실
                                                              3. 용해현상의 감소
                                                              4. 점도의 증가
                                                              (정답률: 78%)
                                                                profile_image
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                                                                32. 다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?

                                                                1. 시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.
                                                                2. 물과 잘 혼합한다.
                                                                3. 수분의 보유제로 응용된다.
                                                                4. 케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.
                                                                (정답률: 63%)
                                                                  profile_image
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                                                                  33. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

                                                                  1. 광물질은 껍질에 많다.
                                                                  2. 정제 정도를 알 수 있다.
                                                                  3. 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
                                                                  4. 제빵 특성을 대변한다.
                                                                  (정답률: 87%)
                                                                    profile_image
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                                                                    34. 상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?

                                                                    1. 과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
                                                                    2. 설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당
                                                                    3. 유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당
                                                                    4. 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
                                                                    (정답률: 97%)
                                                                      profile_image
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                                                                      35. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?

                                                                      1. 12%
                                                                      2. 25%
                                                                      3. 75%
                                                                      4. 88%
                                                                      (정답률: 67%)
                                                                        profile_image
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                                                                        36. 코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?

                                                                        1. 16%
                                                                        2. 32%
                                                                        3. 48%
                                                                        4. 64%
                                                                        (정답률: 80%)
                                                                          profile_image
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                                                                          37. 동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?

                                                                          1. 알부민
                                                                          2. 한천
                                                                          3. 젤라틴
                                                                          4. 트레오닌
                                                                          (정답률: 92%)
                                                                            profile_image
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                                                                            38. 100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?

                                                                            1. 2%
                                                                            2. 8%
                                                                            3. 13%
                                                                            4. 19%
                                                                            (정답률: 57%)
                                                                              profile_image
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                                                                              39. 제빵에서 당의 중요한 기능은?

                                                                              1. 껍질색을 낸다.
                                                                              2. 글루텐을 질기게 한다.
                                                                              3. 완충 작용을 한다.
                                                                              4. 유화 작용을 한다.
                                                                              (정답률: 65%)
                                                                                profile_image
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                                                                                40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?

                                                                                1. 흡수율 감소
                                                                                2. 조직개선
                                                                                3. 완충제 역할
                                                                                4. 진한 껍질색
                                                                                (정답률: 70%)
                                                                                  profile_image
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                                                                                  41. 제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?

                                                                                  1. 산소발생
                                                                                  2. 팽창작용
                                                                                  3. 향미부여
                                                                                  4. 발효조절
                                                                                  (정답률: 81%)
                                                                                    profile_image
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                                                                                    42. 영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

                                                                                    1. 소금 증가
                                                                                    2. 효소 강화
                                                                                    3. 이스트 증가
                                                                                    4. 광물질 이스트푸드의 감소
                                                                                    (정답률: 79%)
                                                                                      profile_image
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                                                                                      43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?

                                                                                      1. 이스트
                                                                                      2. 제빵용 이스트푸드
                                                                                      3. 영양 강화제
                                                                                      4. 펜토산
                                                                                      (정답률: 89%)
                                                                                        profile_image
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                                                                                        44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?

                                                                                        1. 보리
                                                                                        2. 쌀
                                                                                        3. 밀
                                                                                        4. 콩
                                                                                        (정답률: 90%)
                                                                                          profile_image
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                                                                                          45. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

                                                                                          1. 알파(α)형
                                                                                          2. 베타(β)형
                                                                                          3. 베타프라임(β′)형
                                                                                          4. 감마(γ)형
                                                                                          (정답률: 84%)
                                                                                            profile_image
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                                                                                            46. 필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

                                                                                            1. 달걀
                                                                                            2. 식물성 유지
                                                                                            3. 마가린
                                                                                            4. 버터
                                                                                            (정답률: 83%)
                                                                                              profile_image
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                                                                                              47. 유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?

                                                                                              1. 과당+포도당
                                                                                              2. 포도당+맥아당
                                                                                              3. 과당+갈락토오스
                                                                                              4. 갈락토오스+포도당
                                                                                              (정답률: 87%)
                                                                                                profile_image
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                                                                                                48. 다음 중 연결이 잘못된 것은?

                                                                                                1. 난백 –알부민
                                                                                                2. 밀-글리아딘
                                                                                                3. 옥수수 –제인
                                                                                                4. 혈액 -케라틴
                                                                                                (정답률: 83%)
                                                                                                  profile_image
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                                                                                                  49. 무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?

                                                                                                  1. 우리 몸의 경조직 성분이다.
                                                                                                  2. 열량을 내는 열량 급원이다.
                                                                                                  3. 효소의 기능을 촉진시킨다.
                                                                                                  4. 세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
                                                                                                  (정답률: 90%)
                                                                                                    profile_image
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                                                                                                    50. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

                                                                                                    1. 약10-20g
                                                                                                    2. 약40-50g
                                                                                                    3. 약70-80g
                                                                                                    4. 약90-100g
                                                                                                    (정답률: 85%)
                                                                                                      profile_image
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                                                                                                      4과목: 식품위생학

                                                                                                      51. 다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?

                                                                                                      1. 어위니아균(Erwina)
                                                                                                      2. 슈도모나스균(Pseudomonas)
                                                                                                      3. 고초균(Bacillus subtilis)
                                                                                                      4. 티포이드균(Sallmonella typhi)
                                                                                                      (정답률: 82%)
                                                                                                        profile_image
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                                                                                                        52. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

                                                                                                        1. 효모
                                                                                                        2. 세균
                                                                                                        3. 바이러스
                                                                                                        4. 곰팡이
                                                                                                        (정답률: 91%)
                                                                                                          profile_image
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                                                                                                          53. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

                                                                                                          1. 콜레라
                                                                                                          2. 이질
                                                                                                          3. 발진티푸스
                                                                                                          4. 유행성 간염
                                                                                                          (정답률: 73%)
                                                                                                            profile_image
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                                                                                                            54. 이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?

                                                                                                            1. 수은(Hg)
                                                                                                            2. 납(Pb)
                                                                                                            3. 비소(As)
                                                                                                            4. 카드뮴(Cd)
                                                                                                            (정답률: 90%)
                                                                                                              profile_image
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                                                                                                              55. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

                                                                                                              1. 듀린(Dhurrin)
                                                                                                              2. 테무린(Temuline)
                                                                                                              3. 고시폴(Gossypol)
                                                                                                              4. 브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)
                                                                                                              (정답률: 94%)
                                                                                                                profile_image
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                                                                                                                56. 과산화수소의 주 사용 목적은?

                                                                                                                1. 보존료
                                                                                                                2. 표백제
                                                                                                                3. 살균료
                                                                                                                4. 산화방지제
                                                                                                                (정답률: 82%)
                                                                                                                  profile_image
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                                                                                                                  57. 결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?

                                                                                                                  1. 토끼고기
                                                                                                                  2. 양고기
                                                                                                                  3. 돼지고기
                                                                                                                  4. 불완전 살균우유
                                                                                                                  (정답률: 90%)
                                                                                                                    profile_image
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                                                                                                                    58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?

                                                                                                                    1. 환자의 상태를 메모한다.
                                                                                                                    2. 보건소에 신고한다.
                                                                                                                    3. 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
                                                                                                                    4. 먹던 음식물은 전부 버린다.
                                                                                                                    (정답률: 93%)
                                                                                                                      profile_image
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                                                                                                                      59. 세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?

                                                                                                                      1. 상수도가 공급되지 않는 지역에서의 세척수나 음료수
                                                                                                                      2. 습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품
                                                                                                                      3. 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
                                                                                                                      4. 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
                                                                                                                      (정답률: 91%)
                                                                                                                        profile_image
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                                                                                                                        60. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

                                                                                                                        1. 식품의약품안전청장
                                                                                                                        2. 국립보건원장
                                                                                                                        3. 시ㆍ도 보건연구소장
                                                                                                                        4. 시ㆍ군 보건소장
                                                                                                                        (정답률: 96%)
                                                                                                                          profile_image
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                                                                                                                          CBT 기출문제는 과거 기출문제를 온라인에서 풀어보는 무료사이트 입니다. 기출문제의 저작권은 출제기관에게 있으며, 관련 문의는 아래 주소로 메일바랍니다.

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